Un año de tránsito para el vinagre

El Vinagre de Jerez ha visto frenada en los últimos años su espectacular progresión, que en apenas una década le llevó a duplicar sus cifras de ventas, desde los dos millones de litros que comercializaba allá por el año 2000 hasta los más de cuatro millones que mantiene en la actualidad.

El incremento de las salidas de bodega del condimento jerezano fue especialmente pronunciado en los primeros años tras la aprobación de su reglamento en el año 2000 y su incorporación como producto amparado bajo el paraguas del Consejo Regulador. La tendencia alcista se mantuvo hasta 2007, año en el que se alcanzó el máximo de ventas con 4,6 millones de litros.

La coyuntura económica pasó factura al condimento en el siguiente bienio, que en 2009 volvió a bajar de los cuatro millones de litros. Sin apenas recursos para la promoción, el vinagre de Jerez ha sabido rodearse de grandes prescriptores, cocineros de todo el mundo y en particular los españoles, a la vanguardia de los fogones, que le ayudaron a superar el bache.

En plena crisis, el vinagre apenas tardó un año en remontar la situación y volver a superar los cuatro millones de litros de venta, cifra de la que presumiblemente se volverá a bajar a finales de este año, en el que acumula una caída anual del 13%.

En este contexto, las bodegas, con el Consejo Regulador al frente, no se amedrentan y la prueba está en la última categoría del condimento aprobada por el pleno de la institución, el 'Vinagre de Jerez Dulce' con el que competirá en la franja de los acetos balsámicos de Módena.

Si mediados de la última década, el sector dio un paso decisivo con el reconocimiento del 'Gran Reserva' -vinagres con más de diez años de vejez y una calidad excepcional, para los que se creó un sistema de certificación similar al de los vinos con vejez calificada (VOS y VORS)-, la creación de la nueva categoría 'Dulce' -de las que también se podrán comercializar las variedades al Pedro Ximénez y al Moscatel- puede contribuir a la proyección del condimento jerezano, tanto con la apertura de nuevos mercados como con la expansión en los tradicionales, que encabezan Francia y España.

En el caso español, los pésimos resultados en lo que va de año obedecen a la retracción del consumo por la pérdida de poder adquisitivo de las familias, situación que alcanza también al canal horeca, donde en muchos establecimientos se recurre a vinagres más económicos para reducir costes.

La difícil situación económica del país y los sucesivos recortes tienen reflejo en las estadísticas de octubre, las últimas disponibles y que arrojan una caída de las ventas en España del 22% con un volumen de salidas en los diez primeros meses de 1,3 millones de litros frente a los 1,7 millones alcanzados en el último año por las mismas fechas.

Las exportaciones, por contra, mantienen el tipo con una bajada más moderada, en concreto del 6,8% y 1,9 millones de litros que apenas suponen 135.000 menos que los comercializados a estas alturas del año en 2011.

Ante el derrumbe del mercado español, Francia afianza su liderazgo como principal destino del vinagre de Jerez con 1,5 millones de litros y un descenso del 9,5%. Alemania y Reino Unido compensan en parte esta caída con repuntes del 4 y el 24% en uno y otro mercado, que suman en conjunto algo más de 150.000 litros, mientras el resto de Europa baja del resultado del año anterior, con 76.000 litros.

Fuera del continente europeo, América también refleja las dos caras de una misma moneda, en la que la cruz la encarna Estados Unidos, que cede un 7% para situarse en poco más de 134.000 litros, mientras el resto de países americanos ganan casi el 70%, aunque con un volumen de poco más de 12.000 litros.

Asia, por su parte, arroja un espectacular crecimiento en términos relativos, en concreto del 54%, pero con volúmenes poco significativos, apenas 8.000 litros de los que más de seis mil corresponden a Japón tras un repunte del 85%.

En el conjunto de los diez primeros meses del año, las salidas totales están ya por encima de los 3,2 millones, que suponen en torno a medio millón de litros menos que el año pasado hasta octubre. Teniendo en cuenta que en 2011 la recta final del año -noviembre y diciembre- se saldó con poco más de 500.000 litros, mucho tienen que cambiar las cosas en los dos meses que restan para acabar el año por encima de los cuatro millones de litros.

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