Algo está cambiando en el Marco

Plantear una cata con 14 vinos, de entrada, suena a locura -con siete u ocho vinos ya va larga-. Pero hay tanto que contar en el Marco de Jerez, que la propuesta del Master of Wine español, Pedro Ballesteros, y el director general del Consejo Regulador, César Saldaña, para mostrar lo que se viene llamando la revolución silenciosa del jerez se queda hasta corta. 'El Marco de Jerez: Nuevas avenidas sobre tierras milenarias', sin duda, fue el plato fuerte de la jornada inaugural de Vinoble y la prueba está en la cantidad de gente que siguió la cata de pie en una abarrotada sala de la Mezquita, con capacidad para medio centenar de personas sentadas.

Una propuesta singular, más aún cuando Ballesteros y Saldaña invitaron a buena parte de los autores de los vinos catados, de unos dentro y otros fuera de la Denominación de Origen del jerez, pero todos del Marco. La selección resume a la perfección las inquietudes de grandes bodegas consagradas (Barbadillo con Montse Molina al frente, Williams & Humbert conducida por Paola Medina, González Byass bajo la maestría de Antonio Flores...), de firmas más modestas o proyectos punteros (La Callejuela, Sacristía AB, Ximénez Spínola, Equipo Navazos...) y de jóvenes viticultores-enólogos (Ramiro Ibáñez, Willy Pérez, Primitivo Collantes, Alejandro Narváez...) que comparten su obsesión por honrar el origen, el terruño. Y eso vende.

Sorprende gratamente comprobar la versatilidad y el juego que ofrece la uva palomino, la monovarietal del jerez considerada por muchos una uva plana, pero que recorre camino muy dispares en manos de estos iluminados que han vuelto a poner al Marco de Jerez en el mapa del vino, que se dice rápido.

Dentro o fuera de la D.O., algo está cambiando, para bien, en el Marco de Jerez, que está muy presente en cada uno de los vinos catados ayer y con los que se exploran nuevos caminos de varietales autorizadas por el Consejo Regulador -palomino, Pedro Ximénez y moscatel-, en ocasiones mezcladas con otras variedades primitivas de la zona, también prefiloxéricas, no amparadas, con resultados espectaculares.

De las milenarias tierras albarizas del jerez nacen estas nuevas avenidas en forma de productos que puede que algún día acaben bajo el paraguas de la Denominación de Origen, con la que guardan grandes vínculos. Será o serón, como apuntó ayer el director del Consejo, quien deja la puerta entreabierta a unos productos en los que se 'cuestiona' el sistema de criaderas y soleras, la vejez mínima de dos años y hasta el encabezado de los vinos de Jerez.

Saldaña, y no es el único, habla de un cambio de ciclo iniciado hace ya años con propuestas singulares como las añadas de Williams, las sacas de manzanilla de Barbadillo o los vinos de la gama almacenista de Lustau pero que coge fuerza con la llegada de una nueva generación de enólogos que huye de los estándares y de los grandes volúmenes que marcaron la anterior etapa del jerez en los años setenta.

El nuevo ciclo está marcado por la individualidad, la diferenciación, el esfuerzo por transmitir la importancia de los pagos históricos del jerez, los mismos que el Consejo Regulador ha delimitado en un mapa y que los bodegueros ahora incluyen en sus etiquetas como símbolo de autenticidad.

Es un momento de cambio, de transición, según lo definió Pedro Ballesteros durante la introducción a la cata, en la que subrayó la excelencia de algunos de los nuevos vinos, las nuevas expresiones que surgen de la inmersión en los orígenes y en las señas de identidad que hicieron universal al jerez.

El recorrido por las nuevas expresiones del Marco pasó por El Puerto, Chiclana, Sanlúcar, Trebujena, Jerez... La cata comenzó con un vino de la Tierra de Cádiz, Forlong Blanco, y prosiguió con con Blanco Seco de Primitivo Collantes, Navazos-Niepoort de Equipo Navazos, Fino La Barajuela de Luis Pérez, Manzanilla de Añada de La Callejuela, Encrucijado de Ramiro Ibáñez, Fino Añada 2009 de Williams, Manzanilla 2010 de Sacristía AB. Exceptional Harvest de Ximénez Spínola, Amontillado 51 1ª de Osborne, Oloroso Faraón de Hidalgo-La Gitana, Palo Cortado VORS de Lustau y Moscatel de Añada de González Byass.

Las catas de la jornada inaugural las abrió la bodega Toro Albalá de Montilla-Moriles con cuatro de sus exclusivos Pedro Ximénez, los que la firma cordobesa considera sus "tesoros". Pilar Bujalance, responsable de Marketing de Toro Albalá y el experto en los vinos de esta D.O. Antonio Sorgato fueron los encargados de dirigir la cata en la sala del Molino de dos vinos de la gama Convento Selección y otros dos de la gama Selección, lo mejor de una casa que se caracteriza por sus pequeñas producciones en aras de la exclusividad y la calidad.

Pasado el mediodía, en la Mezquita se detuvo el tiempo con la cata de 'Las joyas del hielo: Vinificación extrema", a cargo de la responsable comercial de Vinos Perea, Naira López, y Raimund Prüm, que da nombre a la bodega en la región alemana del Mosela. La avenida del hielo discurre por parajes muy distintos a los cálidos pagos del jerez. En concreto, la propuesta de la distribuidora Vinos Perea condujo a los asistentes por las heladas tierras de Alemania, Austria y Canadá a través de siete vinos de hielo, ese milagro de la naturaleza en el que las prisas son malas consejeras. La paciencia para elegir el momento idóneo en la vendimia y en el posterior prensado son claves en estos vinos con vinificaciones extremas tanto por las bajas temperaturas que se requieren para alcanzar el éxito como, en el caso del Mosela, por la pronunciada pendiente de las laderas cultivadas, en el caso de Prüm, del 70%.

La baja graduación y la elevada concentración de azúcar se compensan con la alta acidez que otorga a los icewines el equilibrio.

Entre cata y cata, el patio del Molino fue escenario de los showcooking por parte de restaurantes de la provincia, los dos primeros en horario de mañana y tarde a cargo de La Carboná (Jerez) y Sopranis (Cádiz). El Salón de los Vinos Nobles da continuidad con las propuestas patrocinadas por Diputación de Cádiz a los maridajes gastronómicos que se estrenaron en la anterior edición.