Vinos

Una cata que rompe mitos

  • Las Bodegas Grant y 'El Patio de las 7 Esquinas' acogen una degustación de vermuts hechos con vinos generosos

Sobre el vermut existen muchos mitos, como el más extendido de que es una bebida que se hace a base de restos de vinos, desechos de bodega y cosas así. Probablemente los hubo, hay y habrá que se hayan hecho así. Pero la realidad es bien distinta. Hoy, el vermut vuelve a estar de moda y eso lleva a una competencia muy grande entre productores, grandes y pequeños, en busca de la mayor calidad. Una buena forma de asegurarse esa calidad es contar con ingredientes que, como los vinos generosos del Marco de Jerez, garantizan un buen vermut.

Lo demuestra el hecho de que existan catas de vermuts, comentadas y maridadas, como las de muchas otras bebidas. La última de ellas, organizada y dirigida por La Cata con Botas, de la licenciada en Ciencias Químicas y sumiller Ana Martínez de la Fuente, se ha celebrado en El Patio de las 7 Esquinas, de las Bodegas Grant en El Puerto. 

En ella se presentaron cuatro vermuts maridados por el chef Sergio García, propietario del citado restaurante, todos ellos con la base de vinos del Marco de Jerez. Vermuts sacados directamente de la bota a la cata.

El primero fue un vermut blanco, 'Goyesco', de las bodegas Delgado Zuleta, realizado a base de manzanilla de Sanlúcar y botánicos recogidos en Doñana y la desembocadura del Guadalquivir. El maridaje fue con un gazpacho con encurtidos que realzaba sus características.

El segundo, el vermut de la casa de las anfitrionas Bodegas Grant, como no podía ser menos, sin filtrado, que se asemeja a los típicos del Norte de España, pues es más seco y amargo, astringente. Para el maridaje se eligió una tosta de alboronía, mejillón en escabeche y especias, acompañado de un caramelo de vermut.

Vermut y una gelatina o caramelo de vermut. Vermut y una gelatina o caramelo de vermut.

Vermut y una gelatina o caramelo de vermut. / Héctor Rey

El tercer vermut de esta cata fue un clásico portuense, el de las Bodegas Obregón, realizado a base de vino oloroso y endulzado con Pedro Ximénez y botánicos por las sabias manos de Manuel González, el propietario de esta mítica bodega de la calle Zarza, experto destilador que ha recuperado la receta familiar que alcanza ya un siglo.

Y la cuarta propuesta fue un vermut del bodeguero jerezano Genaro Cala, con oloroso viejo de base, una primera crianza bastante larga en roble americano y una segunda de ocho a diez meses en roble francés. Cala, experto en vermuts, usa botánicos de la provincia en los parques de Grazalema y Los Alcornocales. Este bodeguero ha llevado a cabo una alianza con la familia Benjumeda Arrobas para lanzar al mercado el primer vermut espumoso: Francisco de Cala.

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