¿Cómo afecta el cambio climático al viñedo y al vino? La Organización Internacional de la Viña y el Vino promueve la búsqueda de soluciones para prevenir o mitigar los efectos del cambio climático en el sector, asunto que ha estado muy presente en el Congreso Mundial celebrado esta semana en Cádiz y Jerez, donde se ha puesto de manifiesto la preocupación del mundo del vino frente a uno de sus grandes retos, si no el principal.

Durante el congreso se han puesto encima de la mesa algunos de los avances registrados en la lucha contra el cambio climático con ayuda de las nuevas tecnologías, elemento clave para evitar la deslocalización, que según subrayó el director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Pau Roca, durante la inauguración “no es una opción”.

El Marco de Jerez es una zona especialmente sensible al cambio climático, que según un estudio reciente elaborado por una universidad madrileña, pone en serio riesgo la crianza biológica de los vinos de Jerez -fino y manzanilla-, frente a lo que recomendaban el desarrollo de planes de adaptación bioclimática de las bodegas. El Consejo Regulador cuestionó las conclusiones del estudio en cuestión, que calificó de “alarmista”, toda vez que considera que el problema no está en las bodegas, que ya han adoptado medidas en este sentido, sino en las viñas, donde se centra la preocupación.

La viña es el eje, precisamente, de otro estudio, en este caso presentado en el congreso, que aboga por disponer adecuadamente estaciones agroclimáticas en las principales zonas de viñedo para poder conocer el alcance real del cambio climático y prever sus efectos.

El autor, un investigador de la Universidad de Cádiz, parte del análisis de los datos climáticos de pluviometría, temperaturas, olas de calor, vientos e índices bioclimáticos de los últimos 20 años obtenidos en ocho estaciones distribuidas por las zonas de cultivos de Jerez, El Puerto y Sanlúcar.

El Marco de Jerez es una de las zonas más expuestas a los efectos del cambio climático

De acuerdo con el estudio, el Marco ha sufrido una disminución de las precipitaciones de casi cien litros en este periodo y muestra una clara tendencia al aumento de las temperaturas máximas, con un promedio en Jerez en verano de 32 grados, mientras que el Puerto y Sanlúcar registran temperaturas más frescas, del orden de 30,5 grados de media.

Los expertos vinculan este aumento de temperaturas y la disminución de la pluviometría al adelanto de la vendimia y la bajada de rendimientos del viñedo de los últimos años –el Marco de Jerez afronta su quinta campaña corta consecutiva en el actual ciclo de sequía–.

Sobremaduración de la uva

Dentro del programa científico del congreso se ha presentado, igualmente, un estudio sobre ‘Estrategias no genéticamente modificadas para la mejora de las cepas de levaduras vínicas de uso industrial en el contexto del calentamiento global’, que en román paladino persigue corregir los desequilibrios del cambio climático sobre la uva y el vino.

En concreto, los autores, después de alcanzar resultados prometedores, aportan posibles soluciones para prevenir la presencia de compuestos no deseados en el producto final a causa de la sobremaduración de la uva provocada por el aumento de las temperaturas medias, de la huella de carbono y la reducción de la pluviometría.

Este tipo de congresos propicia el intercambio de conocimientos y el hecho de celebrarse en la provincia ha permitido que el Marco de Jerez, sus viñas y sus vinos, estén muy presentes en el programa científico, donde muchos investigadores de la UCA han tenido la oportunidad de presentar las conclusiones y avances de multitud de estudios centrados en la vitivinicultura del jerez.

Al gusto de los consumidores

Las nuevas tecnologías, a las que alude el lema del Congreso ‘Vitivinicultura y tecnologías de la información’, pueden tener una contribución decisiva en la lucha contra el cambio climático, pero también en la adaptación del sector a los nuevos hábitos de consumo y demandas de los consumidores, otro de los grandes retos que tiene por delante el mundo del vino, objeto también de múltiples ensayos, como el participado por las denominaciones de origen de los vinos de Jerez y Montilla-Moriles junto a las universidades de Cádiz y Córdoba para la reducción de la graduación alcohólica de los vinos de crianza biológica.

El objetivo de este estudio es testar la viabilidad de la disminución del grado alcohólico por debajo de los 15 grados que exige la reglamentación comunitaria para los finos y manzanillas hasta una horquilla de entre 13,5-14,5º, en línea con la tendencia actual de cambio en el modelo de consumo de vino y la búsqueda por parte de los consumidores de productos con una graduación alcohólica moderada, aunque sin renunciar a su calidad.

La crianza biológica de finos y manzanillas por debajo de 15 grados no altera el producto

Los ensayos de campo en la crianza biológica, tanto estática –añadas– como dinámica –sistema de criaderas y soleras–, realizados en tres bodegas del Marco de Jerez, y después de evaluar su posible aceptación a través de catas con consumidores, demuestran que la reducción del grado no afecta a la actividad normal de las levaduras del velo de flor ni a la calidad de los vinos, por lo que avalan la posibilidad de su futura comercialización.

De hecho, la Junta de Andalucía se ha anticipado con la publicación de una orden que ampara la comercialización de finos y manzanillas por debajo de 15 grados, para la que no obstante se requiere el visto bueno definitivo de Bruselas.

En el Congreso también se han presentado estudios realizados en el Marco de Jerez de aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la enología que permiten simplificar el proceso de identificación y autentificación de los vinos. vinagres y brandies sin necesidad de someterlos a largos y costosos análisis en laboratorios para mayor seguridad de los consumidores. Estos procesos garantizan la trazabilidad de los productos, cada vez más demandada por los consumidores, frente a posibles imitaciones o fraudes.

A la vanguardia 

En la gran cita universal del mundo del vino se han presentado otros estudios enfocados al ahorro de costes para las bodegas a través del empleo de aguardiente de caña como alternativa del alcohol vínico para la fortificación y crianza biológica de los vinos de Jerez, sin menoscabo para su perfil sensorial; las posibles ventajas de la congelación de la uva para potenciar los aromas del moscatel amparado por la Denominación de Origen o el impacto de la calidad de los vinos en los productos elaborados a partir de destilados de vino, en concreto el Brandy de Jerez.

Son solo algunos ejemplos del trabajo que se viene realizando en el Marco de Jerez para la adaptación del sector a los efectos del cambio climático, la digitalización y los nuevos hábitos de consumo, los grandes retos a los que se enfrenta el mundo del vino en Jerez y en el resto del mundo, desde el que también se han presentado los resultados y conclusiones de ensayos realizados en otras regiones vitivinícolas que comparten las mismas preocupaciones.