Los expertos en vitivinicultura y enología que participan en el Congreso Mundial del Vino de Cádiz y Jerez tienen la oportunidad de profundizar en sus conocimientos sobre los vinos Jerez, sus cultura, historia, envejecimiento por el tradicional sistema de soleras y criaderas y versatilidad gastronómica, aspecto este último que se ha abordado en el taller-cata celebrado este miércoles por la tarde en la sede del Consejo Regulador, con aforo máximo para 80 personas, dentro del programa de actividades paralelas del evento.

El embajador para la gastronomía de la institución jerezana del vino, José Ferrer, ha sido el encargado de dirigir esta actividad, un clásico en los cursos de formación presencial para profesionales que ofrece el Consejo Regulador así como en grandes eventos y que constituye “una oportunidad para mostrar la capacidad que tienen los vinos de Jerez para adaptarse a sabores que, en principio, parecen imposibles o muy difíciles de maridar con un vino, sobre todo para personas de otras culturas gastronómicas”.

“La versatilidad del jerez para acompañar cualquier plato es algo habitual para nosotros, no para otras personas de fuera del Marco que no conciben que un vino combine bien con sabores picantes, agridulces, amargos, ácidos y especiados ante los que suelen recurrir a la cerveza porque piensan que no hay tinto ni blanco que los aguante”, explica Ferrer, quien ha perdido la cuenta de las ocasiones en las que ha impartido ya este taller, para el que se emplean técnicas de alta cocina a fin de reproducir los sabores de platos tradicionales y distintas cocinas del mundo que se maridan con jereces en este desafío.

Sabores complicados, como los del vinagre o la alcachofa, y otros más extremos, como el picante de Perú y Japón o los platos especiados de la India, que se reproducen en geles para la cata y con los que el vino de Jerez entabla un diálogo a través del equilibrio en el paladar, que en unos casos suaviza los matices que ofrecen estos alimentos y en otros, los intensifica, detalla.

La experiencia discurre a través de la cata de seis tipos de jereces -fino, manzanilla, amontillado, oloroso, cream y Pedro Ximénez- maridados con otras tantas elaboraciones gelificadas, tres de corte tradicional como alcachofa aliñada, boquerones en vinagre y salsa romescu; y otras tres más exóticas, como curry indio, wasabi oriental y mole poblano mexicano.

No se trata de emplear sólo un vino con cada plato, sino de “abrir la mente y dejar volar la imaginación”, atreviéndose a maridar los distintos sabores con distintos tipos de jerez, por ejemplo en “los boquerones en vinagre, cuya grasa y acidez suavizan el fino y la manzanilla, pero que también funciona con el cream, que lo transforma en unos boquerones agridulces”.

Lo mismo ocurre con el romesco, una salsa mediterránea que cambia en función del vino, ya que “el fino y la manzanilla destacan los frutos secos, mientras que el cream lo convierte en un curry”, o con el picante, "que se multiplica con el amontillado, cuando el oloroso lo anula o suaviza", prosigue Ferrer, quien anima a descubrir la versatilidad gastronómica del vino de Jerez jugando con sus distintos tipos en un mismo sabor.

Interés por el jerez

El jerez y todo lo que lo rodea despierta gran interés entre los congresistas, que llenan cada actividad que se desarrolla dentro y fuera del Palacio de Congresos de Cádiz, escenario este miércoles de una cata-maridaje de los vinos jerezanos con jamón 100% ibérico de bellota de la DOP Los Pedroches, impartida por José Ferrer, quien ofreció el martes una exitosa cata de Vinagre de Jerez mientras que el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, hizo lo propio con el Brandy de Jerez.

El propio Saldaña también ha presentado este miércoles, durante la tercera y última de las jornadas del programa científico del congreso, ‘El libro de los vinos de Jerez’, editado en español y en inglés, del que es autor.