"El uso culinario del jerez aún debe potenciarse en Japón"

Kosei Takakura es un chef japonés que está de 'gira' por Jerez con motivo de la 'Sherry Week', la semana del vino que recuerda, a nivel mundial, las excelencias de los caldos jerezanos. Kosei esun joven cocinero, enamorado de España y en especial de Andalucía. A sus 34 años, comenzó en el mundo de los fogones cuando apenas tenía 18. ¿Qué fue lo primer que hizo? Pues tener destreza con los cuchillos. Tal y como él dice, "es un arte al que, como poco, puedes dedicar entre cinco y ocho años de tu vida". El resultado, pues cortes con las más diferentes formas: hojas, mariposas... Y es que los japoneses entienden el arte de la cocina en su máxima expresión. No es sólo cuestión de que lo que se sirva en el plato sea excelente (eso lo dan por descontado) sino que además lo que se brinda al comensal sea una excelencia para los sentidos: visual y olfativamente.

Para Kosei, el contacto con los vinos de Jerez le llegó con la treintena. Y quedó enamorado. Tanto de su sabor como del potencial que pueden aportar estos vinos a la gastronomía que elabora. Entre la cocina andaluza y la japonesa hay mucha distancia, "pero no tanta", apunta Takakura, un profesional que se considera un enamorado de los productos naturales, de los sabores auténticos, de la esencia del género, aunque de vez en cuando haya que ayudar.

¿Cómo utiliza usted los vinos de Jerez? Ante la pregunta Kosei destaca que los considera unos grandes aliados a la hora de los marinados. Si alguien sabe de pescados en este planeta tierra son los japoneses, que no dudan en desangrar e incluso desenervar los peces que ante ello se ponen para obtener la mejor textura y sabor. Tanto es así que no duda en apuntar que incluso el atún, tan preciado en tierra, es tratado en ocasiones como si de un jamón se tratase. Se deja reposar, se le ayuda a envejecer y cuando alcanza su punto óptimo es servido.

Llega la hora de las preferencias. Para Kosei Takakura, que actualmente trabaja en la Costa del Sol, el vino más evocador de cuantos contiene esta tierra del Sherry que es es Jerez "es el palo cortado". Su aroma dice le "entusiasma". Igualmente, considera que los jereces son grandes aliados en la cocina japonesa pues ayudan enormemente a elevar la calidad de los caldos que en el algunas de sus elaboraciones acompañan a sus platos. "Buscamos la esencia y el jerez aporta mucho al sabor", reseña.

Igualmente importante resultan las comparaciones que realiza entre los platos japoneses y los españoles. Más bien andaluces. "En Japón gusta mucho Andalucía porque, en muchos rasgos, somos similares", dice. A este respecto señala por ejemplo los pescados andaluces, "cuya preparación no difiere mucho de la japonesa". Las tempuras, por ejemplo, es una especie de templo de harina y aceite capaz de ensalzar al más insípido de los alimentos a un lugar destacado de la gastronomía.

Ya se sabe que la gastronomía japonesa se caracteriza por el respeto al género. Es decir, se sostiene en la máxima de que si éste tiene calidad "cocinarlo en exceso es estropearlo". Takakura, directo, reconoce que los jereces son conocidos en Japón, si bien añade que "su utilización sigue siendo minoritaria porque hay desconocimiento de los sabores que son capaces de aportar a los platos".