La dama del 'sherry'

El maestro Sierra tenía cara: Era José Antonio Sierra, un afamado tonelero de la calle Merced quien, en 1830 y con muchísimo esfuerzo, trabajo y maestría -de ahí el nombre-, llenó una bodega de botas elaboradas por él mismo. Al morir sin descendencia, la bodega fue a manos de su sobrina Carmen Casal Soto. Carmen enviudó y creó una sociedad con sus hijos Rosario, Josefa y Antonio Borrego, que se encargó de dirigir la empresa familiar manteniendo las líneas de producción de vinos de alta calidad y su crianza artesanal. Más calidad, menos cantidad. Cuando nos dejó, madre e hija asumieron la gestión del negocio. Estamos en la bodega de Maestro Sierra. A un lado, la única bodeguera en un mundo de hombres, una mujer valiente, valenciana, Pilar Plá Pechovierto; junto a ella su hija María del Carmen, otra valiente apasionada por el vino. Escritora, profesora de Historia de América en la Universidad de Sevilla y autora de la aplaudida trilogía "El jerez, hacedor de culturas". Y a otro lado, la enóloga Ana Cabestrero Ortega, Zarcillo de Oro 2003 en Ribera del Duero y directora comercial de la bodega. Pues bien. Que hablen las mujeres.

-Mi marido Antonio me conoció en Valencia. Nos enamoramos, nos casamos en Valencia y vinimos a Jerez. Mientras él vivió, no teníamos casa ni piso; nos fuimos a vivir al Nuevo Hotel. Luego nos fuimos a una casa que era de un procurador, en la calle Mariñíguez, que hacía esquina con Porvenir. Y nuestra 'joyita', llegó al año. Me pasaba el tiempo con la niña mientras él hablaba de negocios , pero yo no sabía nada de vinos. De vez en cuando venía con la niña a la bodega, porque íbamos a pasear por la alameda Vieja y a mi marido le dije dos o tres cosas que le gustaron sobre el negocio. Y cambió. Y empezó a vender más en Sevilla. Yo del vino, la calidad, el trabajo, no entendía una palabra, pero cuando él murió vino la gente... Me acuerdo que llamaron a la puerta y salió mi madre y ellos dijeron: 'Mire usted, que venimos a ver a la viuda para ver de comprarle la bodega'.

Carmen Borrego: Yo estaba en ese momento amortajando a mi padre.

Pilar Plá: Y mi madre les dijo: '¿No tienen ustedes conciencia? Está la cama del difunto todavía caliente y vienen ya los buitres a ver cómo pueden llevarse la presa. Por favor, márchense, mi hija no está para recibir a nadie'. Antonio era un hombre que, cuando daba una palabra, la cumplía por encima de todo.Ya exagerado. A veces discutíamos por eso, porque daba una palabra, estaba comiendo, y a mitad de comer, se le llevaba el tiempo. Decía: 'Yo he dado esa palabra y la cumplo. Retírame todo esto. Me voy'.

C.B.: Era muy puntual, muy recto. Se ganaba muchas enemistades porque no sabía mentir y lo que pensaba lo decía, cayera como cayera, y no 'rebozaba' lo que tenía que decir, lo faltaba y, entonces, claro, como normalmente tenía razón, a la otra persona no le caía bien el roción. Íbamos a Sevilla. Me encantaba Sevilla de pequeña. Ella hablaba con él de negocios, pero muy light, a lo mejor le hacía caso... pero muy muy light, ¿sabes lo que quiero decir? Todo muy light. Es muy machista y más en este negocio; la mujer, la casa, la niña... bueno, y tengo un problema y no puedo hablar con la pared, tendré que hablar con mi mujer... Y lo que me diga mi mujer lo escucho, lo atiendo y a lo mejor, aunque sea a regañadientes, reconozco que lleva razón. Pero era una persona muy de aquí, muy formal. De hecho, recuerdo que cuando se hacía una compra, los corredores no tenían los papeles ni firmados, cuando, por entonces, la palabra era misa... Era una persona muy trabajadora, entraba a las siete y media de la mañana, salía a las doce; volvía a entrar a las tres y salía a las seis porque entonces había otro horario. Le gustaba siempre todo limpio...

P.P.: ¡Uy, la limpieza...!

C.B.: Nos traía fritas en mi casa con la limpieza y además, no podía plancharle la muchacha, tenía que ser mi madre.

P.P.: Tuvo un gran valor. Entraba la gente a hacer pipí, salían y les preguntaba: 'Tú, las manos, ¿te las has lavado?'

C.B.: Es que aquí ha habido como etapas. Cada persona, ha ido enriqueciendo el patrimonio. El maestro Sierra era el tío suyo, vivía en la plaza Monti y se casó pero no tuvo hijos. Entonces, mi abuela paterna, hija de la mujer del maestro Sierra, Rafaela Soto, que eran muchas hermanas, se fue a vivir con ellos y los cuidó; la tuvieron como a una hija. Y se casó y vivió con ellos, y mi padre conoció al maestro Sierra. Lo veía como un abuelo. En fin, cuando murió el maestro Sierra, que fue un gran tonelero, con mucho prestigio en Jerez y que trabajó para González Byass, luego en su propio chinchal, en la calle Merced, el gran patrimonio que tenía de viñas y bodegas era sólo esta. La bodega le cayó en testamentaría a mi abuela. Al estar viuda y tener dos hijas y un hijo hizo una sociedad entre las dos hembras y mi padre. Una de ellas murió. Entonces, lo que hizo fue poner los vinos de esta bodega a la venta, porque cuando lo hizo el maestro Sierra fue hacer un número de botas y vender a alguien de por aquí de Jerez porque eran amigos... Mi padre puso esta bodega en comercialización como almacenista. No embotellamos porque no valía la pena, porque aquí teníamos todo cubierto. El oloroso iba a Domecq y el fino a González Byass. Después, cuando murió mi padre, por eso fueron a comprarle la bodega... Que no sabemos quién fue, ¿eh? Fue un corredor y ya está; empezamos al cabo del tiempo a embotellar. La situación era mala y los compradores nos seguían comprando; eran los años ochenta. Y pagaban a muchos plazos y sin intereses. Recurrimos a Lustau, al que vendíamos como almacenistas. Cuando murió Rafael Balao, encargado de Lustau, se cortó la venta...

P.P.: Tuviste la culpa tú...

C.B.: Bueno... Lustau cortó la compra. Y fue ahí donde tuve la culpa cuando le dije a mi madre: 'Mamá, si no nos compra, tenemos problemas y el almacenado no sale como antes; pues vamos a embotellar. Eran los noventa. Tomamos entonces una línea muy diferente a la de los almacenistas, éramos ya exportadores. Con esfuerzo y constancia sí, pero no sin mucho problema porque el vino se ha ido abriendo. Nosotros, además, podíamos permitirnos el lujo de no tirar precios, porque en realidad, así de claro lo digo, yo tenía mi sueldo en la Universidad como profesora, no estoy casada y yo le decía: 'Tú tranquila, mamá, si esto no se vende, no se vende; lo dejamos ahí como patrimonio y luego se irá vendiendo llegado su momento. Y por esa línea vamos bien.

P.P.: ¿El del vino es un sector machista? Pues yo no sé si me quieren, pero me respetan, me hago respetar.

C.B.: Yo tengo que decir algo. Esta frase no es mía, es de Michelle Obama. Y esto tiene que ver con mi madre. ¿Sabes cuál es el secreto? El parecer tonto y ser listo.

P.P: Aquí han venido muchos tirándome los tejos, ¿sabes tú? Y no he hecho caso a ninguno. Hemos seguido nuestra lucha. Tuve un hombre, lo quise mucho, pero no quiero saber nada de los demás. Porque si no, hubiera sido la querida de fulano.

C.B.: Había que ser muy cuidadosos de no dar nunca que hablar. Eso, por una parte...

P.P.: Yo también me quedé muy tocada. Iba de mi casa a la bodega, y de la bodega a mi casa. No iba a ningún lado. No tenía amigas ni amigos.

C.B.: Porque ella venía de por ahí, pero hay otra cosa importante que quería recalcar y que ves cómo lo hemos hecho realmente... Lo veo leyendo periódicos, sacando conclusiones. Vosotros, que sois hombres, ¿os dais cuenta de que los centros de comunicación, de ventas, de lo que se cuece en el mundo del vino, son centros de hombres donde no podíamos entrar? Los casinos, por ejemplo, las bodegas, que no te invitan a tomar una copa...

P.P.: Los corredores...

C.B.: Los corredores se perdieron totalmente de aquí. Paco Torquemada, que trabajó con nosotros, lo sabe muy bien. Entonces era muy difícil saber y muy complicado, ahora no, qué se cocía en el mundo del vino. Yo me enteraba de algunas cosas en la Universidad; allí había un grupo de trabajo que entonces abordaba el ingreso de España en la Unión Europea. Y por ahí me enteraba de lo que ocurría. Pero lo que se cocía dentro del Marco era muy difícil de conocer, tú no podías acceder a los puntos de información. Por deducción, muchísimas veces sabíamos por dónde iban los tiros. Hubo rachas malas, cuando Balao terminó con nosotros, en el buen sentido de la palabra, y no había corredores; se estaba iniciando la exportación y no teníamos información del mercado, y los mercados eran muy mínimos y fue la Universidad la que suplió la falta de entrada. Y le decía a mi madre: 'Mamá, no vendas, porque no merece la pena, pierdes dinero. Y como no nos hace falta, déjalo'. Ampliamos la bodega. Torquemada se tiene que acordar. Y venían visitas, entraba dinero, aguantamos perfectamente. Fueron una tirada de cinco años muy complicada, pero aguantamos. Aguantamos porque no nos compraban, porque no había información, porque...

P.P.: Les prohibían venir aquí a los corredores...

C.B.: Por eso Torquemada tiraba para aquí, para Jerez, porque en el exterior era difícil montarlo, se estaba montando en ese momento. Cuando él se jubiló, siguió el montaje y ahora va bien.

P.P: Total, que yo he echado aquí unas poquitas de lágrimas.

C.B.: Evidentemente, ella cuando enviuda y viene aquí, no tiene mucha idea de la bodega, por eso decía ella y digo yo que tenemos un gran equipo, porque ese equipo fue quien le enseñó.

P.P.: Juanito Clavijo fue uno de ellos.

C.B.: Juanito, un hombre magnífico, le trasladó todos los conocimientos que tenía de la bodega. Aquí nos reunimos, en este salón, y nos seguimos reuniendo y decimos: 'Hacemos esto, esto y esto', y ella es la que se entera siempre. Es muy difícil entrar en una bodega que ya está hecha, con un futuro nuevo pero sin tener idea de ese futuro. Conseguimos implicar a todo el mundo, y cuando se ponga la primera botella en Alemania, diremos: 'No la ha puesto doña Pilar, la hemos puesto todos, porque la botella lleva la mano y el tiempo de todos, desde la etiqueta, el vino, el cristal y hasta el tapón'.

P.P.: Aquello de que nuestro vino se podía tomar 'hasta con leche' fue una cosa que se le ocurrió a Torquemada. Nos habló de un anuncio de dulces que decía: 'Son tan buenos que no lo comáis', o algo parecido. Pensamos que sería muy atrevido decir "es bueno hasta con la leche"; eso se hizo y curiosamente, nos estuvo diciendo el del bar España que había japoneses que llegaban, pedían su desayuno y después, una copa de vino. Lo que es la publicidad. El vino tinto, para comer, te llena la boca del sabor de vino tinto. El vino fino de Jerez es tan generoso, que lo que hace es resaltar el sabor de lo que tomes. No su sabor, sino lo que comes. Y os lo digo: Preparad unos chocos con patatas y echarles una copa de fino de Jerez, veréis cómo resalta el sabor... ¡Ay, pues es verdad, señora! Yo no miento. La carne mechada se guisa con vino. Y un día en mi casa, como dicen que en casa del herrero cuchillo de palo, no tenía oloroso. ¿Y qué hago yo? Pues vi que había un poquito de vino cream, nuestro Amoroso, que es oloroso 'tocado' con Pedro Jiménez. Le eché una copa buena y salió la carne. ¡Qué cosa más rica!, ¡qué cosa más buena ese experimento!

P.P.:Amoroso es un vino nuestro que es un oloroso pero con un poquitín de dulce. Antiguamente, en el diecinueve, lo tomaban las mujeres y decían: 'Un Amoroso, qué amorosito es, qué calentito que no es duro de tomar, sino un poquito dulce'.

C.B.: Puede que aquí descuidemos al cliente, pero el Marco lo descuida también. Pero han llamado al cliente: '¿Qué tal el vino?, ¿ha llegado?, ¿qué os parece?, ¿os ha gustado? Es una atención muy personalizada. Estamos consiguiendo también que, en muchos casos, y no siempre los clientes, nos tengan como unos proveedores, pero proveedores especiales. 'Vamos a llamar a Maestro Sierra... Mira, que tenemos una duda, pensamos poner este guiso, ¿irá bien con esta comida? Nos pasa en Santander, con unos buenos restaurantes. Nos llaman : 'Que voy a hacer este guiso. ¿Esto con qué va?'

P.P.: Voy a contar una cosa y no es cosa para hacer chiste. Aquí vienen viejecitos que los traen sus nietos en coche a por vino. Quieren que les sirva yo. Salgo una vez y pregunto: '¿Qué pasa?' 'Mire usted, que me van a operar mañana de cataratas y he venido por un poquito de vino'. Pero, le dije yo, ¿no beberá usted vino ahora? 'Calle usted -me dijo-. Si el médico me preguntó si bebía vino y yo le dije: Una copita a la hora de la comida de Maestro Sierra. Tómate una sola, que es un tónico'. Bueno, y yo tenía otro cliente que era cartero y la señora trabajaba de costurera. Con lo que ganaban, le dieron a uno de sus dos hijos la carrera de médico y el otro llegó a capitán de barcos petroleros, que siempre tenía que ir con una pistola... Total, que se pone malísimo el hombre y vino la señora para decirme que su marido estaba en la UVI, gravísimo, que venían sus hijos de Madrid y de Córdoba. Y al día siguiente, aparece para que le venda una botella de vino fino. ¿Y eso? 'Mi marido ha vuelto en sí y lo primero que ha pedido es una copa de vino Sierra y un poquito de bienmesabe'. El médico consintió, entendiendo que era su última voluntad. Vamos a dárselo. Le dieron la copa de vino y el bienmesabe. Se durmió. Y a la mañana siguiente, pasó el médico y le dijo: 'Usted está estupendamente. Levántese y suba a planta. Y a los pocos días le dieron de alta. Y yo pensaba: ¡El bendito vino le salvó la vida!

P.P.: No tengo un vino favorito. Es como una madre, que tiene varios hijos. Todos son hijos, y a todos se les aprecia por una virtud. Aquí, los que cortan el bacalao, diríamos que son el fino, el amontilllado, y el pedro ximénez. Luego los otros, que tienen cerca de cien años, esos son para sentarte un día, con música de fondo por ejemplo, una copita, el braserito a los pies, y ya te inspira. Y en la inspiración que te da el vino, puedes hacer una poesía, o una novela, porque estos vinos despiertan las neuronas.

C.B.: Son vinos que no son para alcoholizarte, sino simplemente para tomártelos. Es que no sé, están confundiendo mucho el calimocho con el vino.

P.P.: Son épocas difíciles, pero nosotros no nos podemos quejar. Hemos mandado hace poco a Alemania y Brasil. De todo se llevan. Fino, oloroso, pedro ximénez... exportamos toda la gama.

C.B.: Sobrevivimos, pero no hemos perdido ningún mercado. Alemania ha bajado mucho, pero tenemos nuestros clientes y vamos tirando. En Canadá, Japón, Estados Unidos... El problema es de promoción, que no sigue funcionando como debe. Y la imagen y la promoción van unidas. Si tú estás tomando algo así, es como tomar algo que está en la cultura de un país, lo mismo que los toros, y eso no pasa de moda. Nosotros ahora somos la única denominación de origen histórica, por decirlo de alguna manera, completamente fechada, y está en los antiguos lagares fenicios. Son los primeros vinos de Jerez. Históricamente, ya está demostrado. Yo quisiera saber qué vinos de condes, de duques, de príncipes, dónde está la denominación de origen primigenia en la que se demuestra cómo ese vino entró, dónde entró y de qué forma entró en esa cultura. Por eso es único.