La mayoría de los jerezanos que han sobrepasado el medio siglo aún recuerdan ese tónico casero que preparaban nuestras madres cuando nos veían decaídos y sin ganas de comer.

El aspecto de ese combinado no invitaba a beberlo, pero una vez que lo hacíamos su regusto dulzón permanecía en el paladar como algo agradable.

Me refiero a lo que popularmente se conoce como candié, resultado de unir dos términos ingleses, candy and egg (azúcar y huevo), a la manera en la que nuestros padres pronunciaban ese idioma.

En Jerez y en El Puerto de Santa María - en Sanlúcar no tanto - muchas personas estaban vinculadas con la comunidad británica residente en esas poblaciones, ya fuera en labores de viñas y bodegas como adscritas a su servicio doméstico. De ellas adoptamos algunas expresiones, y costumbres.

Nuestra particular "magdalena de Proust", que aún permanece en el imaginario colectivo de varias generaciones que han compartido un periodo de la historia local.

Sirvan estas líneas para aclarar algunas ideas, como para aportar datos documentales de interés, sobre lo que tiempo ha hecho sus efectos, amén de los cambios sociales a la hora de vincular el alcohol con la infancia.

Lo habitual era tomarlo con jerez oloroso dulce, en mi caso mi madre lo preparaba con Armada Cream, con su distintiva botella que me gustaba contemplar a la hora de su sencilla preparación.

Lo curioso es observar como el jerez era sustituido por vinos quinados - Santa Catalina, San Clemente, Sansón-, más allá de la zona de producción de los vinos del Marco del jerez, incluso en la misma Sevilla.

De Shakespeare a Dickens

Rebuscando aquí y allá, qué mejor pista la que nos brinda Shakespeare en su comedia Las alegres comadres de Windsor (1602).

Falstaff, conocido con el sobrenombre del gran tonel de "sack and sugar" (jerez y azúcar), llega a una posada donde pide que le sirvan una jarra de jerez (pottle of sack finely), a lo que Bardolfo le pregunta si con huevo ("with eggs, Sir?"); a lo que éste replica airado que no quiere esperma de gallina en el vino. Posiblemente, una de las referencias más antiguas al candié.

Otro de los grandes escritores ingleses, ya entrados el siglo XIX, Charles Dickens, expresaba sus preferencias por esta bebida de uso casi medicinal.

En Dombey e hijo, de 1848, Feenix da su prescripción para combatir la depresión y ciertos malestares: " I should say, let it be in point of fact the yolk of an egg, beat up with sugar and nutmeg, in a glass of sherry, and taken in the morning..."(una yema de huevo batida con azúcar y nuez moscada en una copa con jerez, tomada de mañana).

Algo parecido describe en el capítulo XXI de La pequeña Dorrit (1857), que titula La enfermedad del Sr. Merdle. En esta ocasión Merdle comenta al doctor el remedio que le preparaba su casera para aliviarle del sobre esfuerzo intelectual realizado en aquel tiempo: "the yolk of a new-laid egg..., with a glass of sound sherry, numeg, and powdered sugar.

El mismo Dickens solía tomarlo, sobre todo en sus últimos años, para hacer frente a periodos de exceso de trabajo. En una de sus cartas remitidas a Georgina Hogart, el 21 de enero de 1868. "I have established the custom of taking an egg beaten up in sherry before going in, and another between the part" (He establecido la costumbre de tomar un huevo batido en jerez antes de comenzar, y otro entre en el descanso).

Políticos, deportistas y cine

Una de las imágenes en la que mejor se muestra la aceptación general de éste efectivo reconstituyente, es la caricatura que realizó Alfred Bryan, en 1880, del estadista británico William Gladstone (1809-1898). El dibujo representa a Gladstone en el momento de tomar un candié antes de participar en los agotadores debates parlamentarios. En la mesa hay una botella que luce la etiqueta de sherry junto a unos huevos y un recipiente. Y bajo la atenta mirada de su mujer.

Este tónico era habitualmente consumido entre los jugadores de fútbol de la liga británica, en una especie de ritual previo al encuentro. Documentos gráficos así se recoge en los equipos de Aberdeen, en 1936, Yeovil Town, en 1949 y el de Swansea, en 1968.

El cine, como la literatura, refleja la sociedad que retrata en sus historias. Y la costumbre de tomar candié la podemos ver en dos títulos de producción norteamericana: Buffalo Bill (1936), Aguas turbias (1944).

En la primera, Jack McCall, al que da vida Porter Hall, es un arribista llegado al Oeste desde la costa Este; cuando entra en el Saloon que regenta Calamity Jane (Jean Arthur), le pide un Sherry and egg. A lo que ella responde que tiene huevo y whisky.

En la segunda, es Thomas Mitchel, en el papel de Mr. Sidney, ofrece a la decaída Leslie Calvin (Merle Oberon), un jerez con una yema de huevo.

Gastrónomos y dandies

El diplomático y filósofo inglés, Kenelm Digby dejó escrito su recetario, The Closet, en 1669. Un útil libro de la época con información gastronómica, En una receta de este libro puede leerse: “The yolk of an Egg beaten with a little Sherry-sack, and put to it, is not bad in a looseness. At other times you may add Butter. It is very tasteful and nourishing”.

De Inglaterra pasamos a Francia. Los franceses no han sido muy adictos al jerez, y es lógico. Pero de vez en cuando algunos de sus escritores, como el que tratamos, nos da alguna satisfacción.Charles Monselet (1825-1888), fue periodista y escritor, famoso por ser el autor de La cuisinière poétique (1859).

Del 21 de febrero al 1 de agosto de 1858, Monselet publicó Le Gourmet, bautizado “diario de los intereses gastronómicos”.

El rey de los gastrónomos, como era conocido, publicó en 1863 su libro de viajes De Montmatre a Sevilla, donde describe su mala experiencia al probar un jerez de mala calidad, y ello a pesar del precio pagado en un céntrico restaurante sevillano, dos francos con cincuenta céntimos.

Hemos encontrado este comentario de 1870: "En una copa echo una yema y la clara de un huevo fresco y con una cucharilla y un polvito de sal molida, lo revuelvo y bato hasta que se cansa la mano.

Después lleno una copa con un néctar que se cría en España y que se llama Jerez y vuelvo de nuevo a batir y a agitar la mezcla.Sin dejarla reposar y sin mirar sus color, que no tiene nada de bonito, me bebo de un trago el contenido de la copa y desde que hago eso dos veces al día mis músculos parece de acero y mis ojos lo ven todo de color de rosa".

De dos expertos gastrónomos pasamos al rey de la elegancia, Beau Brummel (1778-1840). En uno de los capítulos de la serie televisa inglesa, dedicada a este árbitro de la moda se nos muestra en su distinguida casa preparándose su candié.

Exportado a América

En México, pedir una ‘polla’ en una cantina es algo natural. Enseguida el camero le servirá una bebida hecha con jerez, azúcar, canela en polvo y yemas de huevo. La mezcla se bate y se sirve con hielo. Es muy común pedir “una polla con dos huevos” en cualquier lugar de México, y recibir el exquisito y refrescante tónico. Es decir, una variante de nuestro candié, que con seguridad exportamos a la Nueva España si consideramos que México era el destino más importante de nuestros vinos en América.

Tanto en México, como en esta zona de Andalucía, se tomaba como eficaz reconstituyente en periodos de inapetencia, sobre todo los más jóvenes.

Esto provoca situaciones curiosas en uno y otro país, pero de esta forma se verifica que en México el consumo de jerez era algo habitual, influyendo en la cultura popular con expresiones como la que utilizan los niños mexicanos: ‘Botellita de Jerez, todo lo que tu me digas será al revés’.

Del egg-nog al Sherry Flip

Con el tiempo esta composición básica fue complicándose al añadírsele otros elementos para ofrecer un aspecto más sofisticado, un toque de distinción para los consumidores de un status social y económico alto.El jerez llegaba a las colonias inglesas de Norteamérica con fluidez. Un comercio que se mantuvo una vez alcanzada la independencia, tal como ha estudiado la historiadora Guadalupe Carrasco.

El mismo presidente, George Washington, es reconocido, además, por su personal receta de un egg-nog (un tipo de ponche), bastante "cargado", que incluía huevos y jerez.

De Estados Unidos es también el bartender Jerry Thomas, padre de la mixología, al que se le atribuye la creación del Sherry Flip.

En los años `20 y `30 se hizo muy popular este cocktail Sherry Flip. El film que mejor puede mostrarnos este hecho es el titulado Chained (1934). Dirigida por Clarence Brow. Sus papeles principales estaban interpretados por Clark Gable y Joan Crawford.