"El vino de Jerez es díficil de entender, pero una vez entras en su mundo, te atrapa"

El pasado 30 de junio fue condecorado en el International Wine Challenge de Londres como Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo por quinto año consecutivo y ya está a sólo dos de los títulos logrados por su antecesor y maestro en Lustau, Manuel (Manolo) Lozano, tristemente fallecido en 2016. El premio le motiva para seguir haciendo lo que más le gusta, el trabajo de enólogo en la bodega a la que llegó de práctico y al que se enganchó. Tras un año muy complicado, pues “el vino no entiende de pandemias”, Sergio Martínez confía en dejar ya atrás la crisis y mira al futuro con optimismo.

—¿Cuál es el secreto de Lustau para retener tantos títulos de Mejor Enólogo del Mundo?

–El secreto es que te guste tu trabajo y disfrutes el día a día.

—Algo más tiene que haber porque ya son cinco años consecutivos y los otros siete que ganó Manolo Lozano.

—Yo tenía la ilusión de conseguirlo alguna vez , aunque lo de Manolo lo veía muy lejos, pero ya van cinco, señal de que están saliendo bien las cosas.

—¿Qué criterio sigue el jurado en la concesión de este premio?

—El jurado toma la decisión en función de las medallas y los premios obtenidos por los vinos presentados al concurso. Por hacer un símil, es como elegir al mejor entrenador del mundo, los entrenadores no compiten entre ellos, pero si tu equipo gana varias competiciones, tienes más posibilidades que otro que sólo haya ganado un título. Lo más importante, en cualquier caso, es que el premio reconoce la labor de todo el año y con todos los vinos, no por un día en concreto que puedes estar más o menos inspirado. Tengo la suerte de que con este premio se valora mi profesión.

—Lustau le tiene cogida la medida a este certamen, entre los más prestigiosos del mundo y en el que suele estar siempre entre las bodegas más premiadas.

—Entiendo que es porque mantenemos la misma línea de los vinos y, por lo visto, la línea gusta. Yo, por ejemplo, mantengo la herencia que he recibido de los enólogos anteriores, al igual que ellos lo hicieron de sus antecesores.

—Sin duda contó con un gran maestro.

—Sí, sí. Manolo me cogió verde por así decirlo, recién salido de la universidad o, mejor dicho, ni siquiera había terminado la carrera porque entré de becario en la bodega. Y lo poquito o lo mucho que sé lo he aprendido de él.

—¿Cuántos vinos presenta Lustau al Wine Challenge?

—Ufff, tendría que mirarlo para estar seguro, pero nuestra gama son 65 vinos de referencia y al concurso presentaremos unos cuarenta o cuarenta y algo, incluidos los vinos de marcas del distribuidor, como los que hacemos para Waitrose, que este año se ha llevado una Medalla de Oro con el Fino.

—Cuénteme lo de aquellas prácticas que le abrieron las puertas de la bodega.

—Estaba terminando licenciatura en Químicas y salieron unas prácticas, entre ellas las de Emilio Lustau con Manolo Lozano de tutor. Sin saber nada de lo que era Lustau ni de quien era Manolo, me apunté, hice la entrevista, me llamaron y mientras hacía las prácticas, que eran de seis meses, coincidió que se jubilaba el capataz de la bodega. Me ofreció para el puesto, me dieron la oportunidad, y hasta hoy.

—¿De qué año estamos hablando?

—Las prácticas fueron en 2003, me contrataron un par de meses para terminar el año y en 2004 enganché con la jubilación del capataz.

—Eso es llegar y besar el santo, ¿Fue su primer contacto con el vino de Jerez?

—No exactamente. Mi abuelo tenía viñas en Chiclana y entregaba la uva en la cooperativas chiclanera. En plan familiar, mi primera vendimia la hice con él y de allí tengo mis primeros recuerdos sobre el vino, que son muy bonitos, pero si te soy sincero, nunca me llegó a picar el gusanillo. Fue cuando entré a trabajar en Lustau cuando me atrapó, y me dije, tengo que trabajar aquí.

—¿Su trabajo lo marcan los vinos o es al revés?

—Lo marco yo, pero en base a lo que van dictando los vinos. Casi todas las semanas tengo que venenciar. Tenemos bodegas aquí en Jerez, en El Puerto y en Sanlúcar. El triángulo del Marco lo hago casi todas las semanas y puedo decir que tengo la suerte de que disfruto de mi trabajo, en el que cada día es distinto.

—¿Cuántas botas de vino tiene a su cargo?

—Aquí en Lustau (Jerez) son unas 9.000 botas, 2.000 en El Puerto (Caballero) y 1.500 en Sanlúcar (Cuevas Jurado), es decir, unas 12.500 botas si no me falla la memoria.

—Debe asustar tener que hacerse cargo de golpe de esa ingente cantidad de botas tras la muerte repentina de su antecesor.

—Sí que asusta, pero yo estaba muy tranquilo porque Manolo estaba pensando en la jubilación y, al igual que en 2003 me ofrecí para el puesto de capataz, en 2015, un año antes del fallecimiento de Manolo, me ofrecí para sustituirlo y lo hablamos con la dirección. Como es un cargo de mucha responsabilidad que no está al alcance de cualquiera, tuve que superar varias entrevistas con empresas externas, vamos que no fue a dedo, y la empresa a la vuelta de las vacaciones de 2015 me dijo que me iba a dar la oportunidad, porque iba a tener la figura de Manolo detrás y se iba a hacer de un modo gradual. Por desgracia, tuve que tirarme al ruedo antes y sin poder consultar con Manolo, pero estuve 13 años trabajando a su lado y, en ese sentido, estaba tranquilo porque conocía su forma de trabajar. Daba un poco de vértigo porque Manolo dejó el listón muy alto, pero confiaba en mí mismo y así se lo trasladaba a la dirección. Y los resultados están ahí y tienen el reconocimiento internacional con estos premios.

—¿Se le ha echado a perder alguna vez un vino?

—Puede ser. No sé si puede llamarse echar a perder, pero como mi labor aquí es seguir la misma línea, lo que hago es reconducirlo, unas veces más y otras menos.

—¿Qué es más difícil, hacer un vino nuevo todos los años o mantener un vino por el sistema de criaderas y soleras con los estándares de calidad que tiene el jerez?

—Diría que casi las dos cosas igual. En Jerez puedes hacer un vino nuevo, pero tienen que esperar dos años mínimo para poderlo vender, luego tienes que saber que en ese tiempo ese vino tiene que estar en condiciones. Y para mantener la línea de un vino, sabes que tienes que reponer por detrás ese vino, que no va salir hasta dentro, por ejemplo, de cuatro años, en los que no puedes desviarte de la línea que estás buscando. Igual esto último es más complicado, pero también es lo bonito de los vinos de Jerez. El sistema de criaderas y soleras tipifica, homogeneiza, pero como no lo mantengas, enseguida se te desvía.

—Ese es un uno de los motivos por los que al jerez le cuesta tanto llegar al consumidor.

—A muchos consumidores les cuesta trabajo asimilar el sistema de crianza, pero cuando llegan aquí se les explica, lo ven y al final piensan que el vino de Jerez es hasta barato. A partir de la visita a la bodega, muchos me han dicho que no les costaría tanto trabajo pagar lo que valen los vinos de Jerez cuando antes pensaban que era caro.

—Puede que la alta restauración, que es un gran escaparate para el jerez, tenga mucho que ver con esa imagen elitista del jerez.

—La alta restauración te da notoriedad, pero también te abre puertas. Por ejemplo, si a alguien le gusta un amontillado de 30 años de Lustau, en nosotros está hacerle ver que también tenemos amontillados de ocho años más asequibles. Es como lo de la película ‘El Misterio del Palo Cortado’, que puso de moda este vino. Bendita película o bendita moda, porque todo el mundo que venía preguntaba por el Palo Cortado, pero después probaban el Fino, el Amontillado, el Oloroso..., y al final se enamoran de estos vinos. Siempre digo que el vino de Jerez es muy complicado para el que no lo conoce, pero una vez que entras en su mundo, te atrapa.

—¿Cómo ve la situación ahora tras casi año y medio de pandemia?

—Después de lo que hemos pasado, creo que no está mal. Ha sido un año desastroso, sobre todo a nivel nacional, que no sirve para tomar ninguna referencia. A nivel internacional ha funcionado medianamente bien, pero no llega a compensar el desastre nacional. Lustau vende un 60 o 65% en el mercado internacional y 35 o 40% en el nacional, que dentro de lo que cabe, no está mal, pero para una bodeguita que se mantiene de las ferias y del mercado local..., los pobres lo han pasado muy mal. Este año es distinto y por ahora va bien. Esperemos que no haya más olas, porque lo primero es la salud, para seguir recuperando. De momento, ya ha empezado el verano y están abriendo restaurantes y hoteles, no todos, pero ayuda a que poco a poco volvamos a la normalidad.

—¿Cómo ha llevado el trabajo en este tiempo?

–Ha sido duro, también en cuestiones laborales, pero el vino no entiende de pandemias; hay que mantenerlo, hay que refrescarlo y aunque no haya pedidos, hay que hacer alguna saca, porque tan malo es sacarlo todo como no sacar nada. Ha sido complicado, pero ha venido así y hay que asumirlo.

—Habrá tenido también mucho tiempo para pensar; quién sabe, igual hasta nos sorprende con algún nuevo vino.

–Me ha dado tiempo a pasear mucho por la bodega, sin ruido, sin visitas y pensar un poco en los objetivos que tenemos para los próximos años y en los vinos que estamos haciendo ahora para, dentro de diez o quince años, sacar algo diferente. Por ejemplo, hay un Fino que estamos probando criarlo en nuevos sitios. Siempre se ha hablado del triángulo de crianza de Jerez, pero dentro del clima del Marco está el microclima de la bodega y a mi me gusta dar un paso más para buscar el nanoclima. Dentro de la misma solera, el vino de la bota del centro no es el mismo que el de la que está en el pasillo y eso es lo que buscamos con los Tres en Rama, para la que hacemos una selección de botas de Fino de Jerez, Fino de El Puerto y Manzanilla de Sanlúcar que son más expresivas, más aromáticas y que destacan por algo. En el futuro a lo mejor ese Fino que estamos dejando en un sitio especial puede salir como un single cask, pero de lugares de la bodega que tienen un nanoclima especial. Lo bueno del Marco de Jerez es que tenemos grandes joyas enológicas que hay que saber detectarlas, cuidarlas y sacarles lo máximo.

—¿Ve al alcance el sexto premio de Mejor Enólogo?

—Es algo que no me planteo. Sigo trabajando día a día, disfruto de lo que hago y si viene, encantado, y si no, también. Quizás este año me ha hecho más ilusión el premio al Mejor Vino Fortificado del Mundo de Lustau Palo Cortado VORS, que ya habíamos conseguido en 2003 y en 2005, pero ahora es la primera vez desde que le pusieron al trofeo el nombre de Manolo Lozano.

—Quién sabe si el día de mañana no habrá también un premio con su nombre.

—Bueno, pasito a pasito.

—Imagino que el resto de enólogos de vinos generosos le odiarán.

—No creo. Nos llevamos bastante bien, por lo menos los de aquí de Jerez. Esto es tan bueno para Lustau como para el Marco, y lo importante es estar ahí y que se conozcan los vinos de Jerez a nivel mundial. Hoy me toca a mí y mañana será otro. Para mí es un orgullo estar nominado al lado de Manolo Valcárcel, Antonio Flores..., pero insisto en que lo importante es el Marco de Jerez.