Tras un titubeante comienzo de año, el vinagre de Jerez se prepara para la llegada del verano, en el que las altas temperaturas condicionan la dieta alimenticia, en la que las ensaladas y comidas más ligeras sustituyen a los guisos de cuchara. Superado el frío invierno, el condimento jerezano confía en recuperar el terreno perdido en el mercado nacional, el principal destino junto a Francia de las salidas de vinagre y que al cierre del primer trimestre arroja un descenso del 14%.

Hasta febrero, las ventas anuales de vinagre mantenían una ligera tendencia a la baja por la caída del mercado español, pero la llegada del calor en marzo y los buenos resultados de las exportaciones a Europa han permitido dar la vuelta a las estadísticas, que al término del primer trimestre reflejaban medio punto en positivo.

En el acumulado de los últimos doce meses, sin embargo, España registra el mayor repunte con un 5,6% más de ventas, mientras el mercado europeo crece en casi el 3%, lo que se traduce en cifras totales en un incremento del 3,3% con un volumen de 4,3 millones de litros, de los que 3,8 millones corresponden al mercado nacional y al francés.

Desde que entró a formar parte de la nómina de productos amparados por el Consejo Regulador en el año 2000, el vinagre de Jerez ha tenido una progresión espectacular que en apenas cinco años le llevó a duplicar sus registros de ventas, desde los dos millones iniciales a los 4,6 millones que se rozaron en 2007, el máximo hasta la fecha.

El estallido de la crisis y la caída generalizada del consumo, más acusada en un producto que se comercializa en muchos países a través del canal gourmet, pasó factura al condimento jerezano en el bienio 2008-2009, en el que las ventas volvieron a bajar de los cuatro millones de litros.

Al año siguiente, el de 2010, el vinagre salió del bache para volver a superar los cuatro millones de litros, tendencia que se mantuvo el ejercicio pasado con un resultado final de 4,3 millones de litros y el 0,68% más de ventas.

El papel de España fue decisivo para la recuperación, ya que el repunte del 7,5% experimentado el año pasado en el mercado nacional permitió compensar la caída del 4,35 en la exportación, en gran parte motivada por el descenso del 5,7% en Francia, el principal mercado exterior del vinagre de Jerez y que junto a España representan el 88% de las ventas totales.

Al contrario que España, el mercado francés presenta una evolución favorable en el primer trimestre del presente año, con un aumento del 1,5% que se ve lastrado por el descenso del 1,80% acumulado en los últimos doce meses.

Por tipos de vinagre, el embotellado acusa la crisis con un descenso del 3,6% en el primer trimestre y del 2% en el último año, en el que acumula 1,3 millones de litros. El granel aumenta su ventaja con un repunte en los últimos doce meses del 5,68% y poco más de tres millones de litros, mientras el primer trimestre lo cierra con un 2,2% de crecimiento.

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