El proyecto Bestbrandy, enfocado a la mejora de la calidad y la eficiencia de los procesos de producción del brandy para la renovación de esta categoría de bebida espirituosa, llega a su conclusión con resultados sorprendentes que anuncian la llegada de nuevos brandies.

Una vez superadas todas las fases de experimentación, englobadas bajo el título genérico ‘Factores que influyen en la calidad del brandy, nuevos sistemas de elaboración del mismo, desde el viñedo al envasado’, los socios de este proyecto de I+D consorciado –del que han formado parte las bodegas González Byass, Las Copas y Fundador, así como Agrovin, junto a cinco instituciones de investigación y universidades, entre ellas el Rancho de la Merced y la UCA– anuncian que se han logrado “innovadores e importantes resultados en los ámbitos de la viticultura, la enología y la enotecnia”.

Los trabajos de Bestbrandy se han organizado en cuatro grupos de actividades en función de su tipología: viticultura enfocada a la uva para destilación, fermentación y destilación, envejecimiento y embotellado. “En este contexto, y gracias al trabajo colaborativo entre los nueve miembros del consorcio, se han logrado relevantes avances que se espera que repercutan en la valorización del brandy español como un producto singular y único”, señalan los socios en un comunicado. Entre los logros, cabe destacar las nuevas posibilidades observadas tanto en la Palomino como en la Pedro Ximénez, dos de las variedades de uva cultivadas en el Marco de Jerez.

Viticultura enfocada a uva para destilación

En el campo de la viticultura, y al margen de la validación del uso de variedades foráneas de uva para obtener vinos jóvenes, cuya destilación permite elaborar aguardientes fragantes y de buena calidad, destaca la mejora de la capacidad productiva (en rendimiento y acumulación de azúcares) de viñedos de Palomino, gracias a modificaciones en la cantidad y disposición de hojas y racimos.

Los efectos de estas mejoras en el manejo del viñedo se han complementado con la preselección clonal y sanitaria de cultivares de vid Palomino, con resultados de producción muy prometedores que podrían superar los rendimientos actuales entre un 22 y 69%.

Entre otros avances, también se han logrado interesantes resultados para la maximización del contenido de azúcares y el aumento del rendimiento productivo en la variedad Airén –empleada en la elaboración del Brandy de Jerez– a través de la optimización de diferentes recursos en la gestión de fincas de producción de uva para destilación de alto rendimiento.

Fermentación y destilación

En el ámbito de la fermentación y la destilación, se ha conseguido aplicar técnicas enológicas que incrementan el potencial aromático de los vinos elaborados a partir de variedades autóctonas. También, se han implementado estrategias de vinificación que elevan el grado alcohólico de los vinos base y, en consecuencia, aumentan el rendimiento del proceso de destilación.

De este modo, señala la nota informativa, se han identificado levaduras de elevado poder alcoholígeno y se ha observado el efecto positivo de aplicar la combinación de la técnica de ultrasonidos y la utilización de enzimas de maceración para incrementar el grado alcohólico y lograr la intensificación del perfil aromático.

También se ha logrado redefinir el proceso de destilación con la incorporación de elementos innovadores (como microturbinas y platos de cobre), que permiten el aprovechamiento de los distintos fluidos circulantes para la generación de energía eléctrica y una considerable reducción del contenido en anhídrido sulfuroso.

Envejecimiento

En el apartado del envejecimiento del brandy, los numerosos ensayos realizados han permitido establecer importantes conclusiones, como la confirmación del “excepcional comportamiento” del aguardiente de la variedad Pedro Ximénez para la elaboración de Brandy de Jerez, “cuyos particulares matices se ven potenciados, aún más si cabe, con el envejecimiento en barrica”.

El proyecto también corrobora la clara influencia del tiempo de estancia del destilado en las botas con respecto al contenido de polifenoles totales y ácidos orgánicos relevantes, así como la importancia del tipo de madera, tostado y volúmenes de las vasijas empleadas.

El proyecto ensalza el "excepcional comportamiento" de la Pedro Ximénez para elaborar Brandy de Jerez

En esta línea, se han establecido relaciones entre el tipo de madera de roble empleado en la fabricación de las botas, su capacidad y la influencia de su envinado previo y el envejecimiento. Asimismo, se han evaluado alternativas para acelerar este proceso gracias a la combinación de técnicas de microoxigenación y ultrasonidos y la valorización de distintos tipos de roble.

Finalmente, se ha estudiado el comportamiento físico-químico que presentan en su estabilización final los constituyentes más significativos que definen las características sensoriales del brandy, permitiendo identificar aquellos que impactan en la estabilidad del producto una vez embotellado.

Con un presupuesto de algo más de 2,5 millones de euros, Bestbrandy tiene por objetivo el desarrollo experimental para la elaboración de nuevos brandies mediante la introducción de innovaciones tecnológicas en todos los procesos de elaboración, “todo ello, para obtener una bebida espirituosa diferente, con nuevos perfiles aromáticos que permitan atender la creciente demanda de los consumidores internacionales de este tipo de bebidas”.