El jerez en la gastronomía mundial

La candidatura de Jerez a Capital Española de la Gastronomía 2026 representa, para las autoridades y ciudadanía, una extraordinaria oportunidad para proyectar al mundo la esencia de una tierra que ha sabido maridar historia, tradición y vanguardia culinaria. Como bien señala la alcaldesa, María José García-Pelayo, se trata de “un escaparate único para dar difusión a la singularidad jerezana en el ámbito de la cocina y el maridaje, señas de identidad de la ciudad que continúa creciendo en calidad y variedad gracias al trabajo de todos los sectores económicos relacionados con la gastronomía, el vino y el turismo”.

Desde esta tribuna, queremos sumarnos a ese respaldo institucional, trazando un breve recorrido por la fecunda relación entre nuestros vinos y la gastronomía, una alianza que atraviesa siglos y fronteras. En los siglos XIX y XX, el vino de Jerez no solo reinó en las mesas españolas, sino que viajó en copas y cazuelas, impregnando recetas y conquistando paladares de todo el mundo. Su uso como ingrediente esencial se documenta en platos tanto nacionales como internacionales, y su presencia brillaba con distinción en las cartas de los más prestigiosos restaurantes y hoteles de la época, desde Londres a Nueva York, de París a Madrid.

Jerez no solo se bebe: se cocina, se condimenta, se celebra. Es memoria líquida que, al fundirse con los fogones, da lugar a una expresión gastronómica única, digna de la capitalidad que ahora se busca con merecimiento y pasión.

Un recetario con historia

En el marco de la reciente Feria del Libro de Cádiz, la cocinera e investigadora gaditana Eulalia Robles presentó su última obra: Recetas Vino de Jerez (XIX–XX). El jerez en la modernidad (Editorial Círculo Rojo, 2025). El acto congregó a amantes de la cocina, historiadores y curiosos del paladar.

El libro es una ambiciosa recopilación de recetas, tanto de la tradición española como de otras latitudes, halladas en recetarios antiguos y archivos dispersos, donde el vino de Jerez figura como ingrediente esencial. El resultado: una obra que rescata 403 recetas, clasificadas por capítulos que abarcan desde entremeses, salsas, farsas, guarniciones, caldos y sopas, hasta platos de verduras, carnes, y, por supuesto, dulces, cócteles, y bebidas medicinales.

Eulalia Robles, doctora en Historia por la Universidad de Cádiz con la tesis Menús entre siglos XIX–XX, es además copropietaria de Gastrológico, un espacio dedicado a la formación gastronómica en la capital gaditana. Su trabajo demuestra que el vino de Jerez no solo se bebe: también se cocina, se transforma, y se convierte en hilo conductor de una tradición culinaria que, desde hace más de dos siglos, alimenta el alma de nuestra identidad.

Un vino de la realeza

En el libro La cocina de palacio, 1561-1931 (Editorial Castalia, 1997), su autora, María del Carmen Simón, recogía la siguiente información respecto de los vinos consumidos en diferentes épocas por los reyes de España: "Los vinos: siempre de Jerez al comenzar, del Rhin, Champán y Pajarete. En 1869, se consumen 238 botellas de Fondillon a 18 pesetas, 436 Jerez amontillado de 20 años, 322 botellas de Málaga seco (el más caro), Sauternes de 40 años a 60 pesetas. Alfonso XIII consumía Jerez, (Oloroso y Solera), Macharnudo, Rioja y Rhin. El fino siempre de Cádiz, champán y pedro Jiménez, Real Tesoro y Oporto viejo, Riscal Tinto, Tío Pepe y algún vino alemán. La factura anual ascendía a 17.000 pesetas. El brandy se consumía poco".

No es de extrañar, por tanto, que el jerez fuera incluido en el menú con el que el rey Alfonso XIII agasajó al Príncipe japonés Hiroyasu Fushimi durante su estancia en Sevilla el 8 y 9 de marzo de 1910. Almuerzo servido en el Alcázar sevillano.

Si nos trasladamos al París sitiado por las tropas prusianas en el invierno de 1870-1871, los parisinos se vieron obligado a comer todo tipo de animales, incluso se sacrificaron animales, entre ellos dos populares elefantes de zoológico.

Con algunos de ellos el famoso chef francés Alexandre Étienne Chron elaboró un peculiar menú en el restaurante Voisin. Era en la Navidad de 1870. Entre los vinos incluyó jerez para acompañar el consomé de elefante.

Unos años antes, en 1867, el Café Anglais fue el marco en el que se celebró el llamado «banquete de los tres emperadores», …con ocasión de la celebración en París de la Exposición Universal de aquel año.

Asistieron el zar Alejandro II de Rusia, el rey Guillermo I de Prusia y Napoleón III.

El menú de aquel banquete oficiado por Dugleré, incluyó, entre otros vinos excelentes, un jerez de 1821.

Para el postre

En el cuadro Two Friends, de la artista danesa Kathinka Hedwig Agerskov, se plasma con delicadeza la escena íntima de dos mujeres entregadas a una animada conversación en torno a una mesa rebosante de frutas y pasteles, tras haber degustado sendas copas de jerez dulce. Una imagen costumbrista que refleja una práctica social muy extendida en las sociedades del norte de Europa a finales del siglo XIX, donde el vino de Jerez era símbolo de refinamiento y hospitalidad.

Retrocediendo un siglo, encontramos Sense of Taste, obra del pintor germano-británico Philip Mercier, radicado en Inglaterra. Esta pieza, datada en el siglo XVIII, nos traslada a un bucólico instante en el que dos parejas de jóvenes se afanan en la elaboración de un syllabub, un postre tradicional inglés cuya popularidad se extendió entre los siglos XVI y XIX. Preparado originalmente con leche entera o nata, aromatizada con azúcar y suavemente cortada con vino —habitualmente Jerez—, el syllabub era una bebida dulce y espumosa que, con el devenir del tiempo, se transformó en postre sólido, fiel reflejo de los cambios en el gusto y en las costumbres gastronómicas.

Desde Inglaterra —principal mercado histórico del vino de Jerez— nos llegan otras tres delicias clásicas, profundamente arraigadas en la tradición culinaria británica y ligadas de forma íntima al jerez.

El Sherry Trifle, exquisita combinación de bizcocho, frutas, crema pastelera, zumo y una generosa porción de jerez, es un claro ejemplo de cómo el vino de nuestra tierra enriquece los sabores dulces. Igualmente, emblemático es el Christmas Pudding —también conocido como Victorian Pudding—, postre navideño por excelencia cuya receta incluye, entre otros ingredientes, el vino de Jerez. Aunque su origen se remonta a épocas anteriores al reinado de Victoria, fue el príncipe Alberto, consorte de la reina, quien lo popularizó en las celebraciones de Navidad, convirtiéndolo desde entonces en una tradición familiar en los hogares británicos. La preparación de este manjar era, y sigue siendo, una actividad colectiva, en la que cada miembro de la familia participaba con entusiasmo.

Por último, el Poor Knights of Windsor, reminiscencia inglesa de nuestras torrijas, se distingue de estas por su método de elaboración: en lugar de batir huevos y leche juntos, se prepara una mezcla en la que el jerez y el azúcar se disuelven en leche, y se emplean únicamente yemas de huevo para empapar el pan, logrando así una textura rica y delicada.