La gran historia de LÚ Cocina y Alma

Juan Luis Fernández, Juanlu, siempre fue un niño soñador. Jugaba en la calle a hacer cometas con bolsas de basura y pinball con pinzas de tender. Primero en la barriada El Pellizco y luego en La Milagrosa. La hora de volver a casa era el atardecer. Sin teléfonos, sin pantallas. Fue “una infancia preciosa”, en la que todos eran superhéroes con capas de trapos de estar por casa. De los últimos de mandar cartas con sellos y de los primeros en coquetear con las nuevas tecnologías. Así es él. Un chef con el sabor de siempre y con la vanguardia del ahora.

Hablar con Juanlu, de LÚ Cocina y Alma, es oler al puchero de su abuela y mancharse los dedos en la sopa de tomate, su “pan en salsa”. Sus palabras evocan el chup chup del buen guiso, siempre buscando la excelencia sin perder la esencia. El pasado 26 de noviembre se puso la chaquetilla con dos Estrellas Michelin, y aunque han pasado algunos años desde que aquel niño se metió por primera vez en una panadería una aburrida tarde de domingo, Juanlu sigue siendo el mismo chico soñador que correteaba por las calles de su barrio.

Una tarde de domingo...

Cada domingo la casa de su abuela, en Guadalcacín, era una fiesta. Una gran familia que se reunía a final de la semana a pasar el día, hasta que una tarde algo cambió. “Un domingo de lluvia, estábamos todos mirándonos las caras y jugando al bingo, con las lentejas y los garbanzos puestos, cuando mi tío Paco preguntó que quién de los primos queríamos hacer pan. Yo levanté la mano y ese primer pan se me quedó marcado”, recuerda.

Con 13 años ya se iba los fines de semana a ayudar a su tío a la panadería y “llegó la tragedia a mi casa porque yo no quería estudiar, quería la panadería”. Quería hacer pan. Lo tuvo súper claro. Y así lo hizo.

Luego pasó a la pastelería Los Reyes y de ahí se metió años después en cocina. “Durante toda mi vida, y continúa, lo que no ha cambiado es que cada mañana me levanto ilusionado por empezar un nuevo día de trabajo. Siempre he tenido la inquietud de aprender. Qué pan haré mañana. Qué pastel haré mañana. Qué plato haré mañana… Sigo siendo el mismo niño con la misma ilusión”, remarca Juanlu, con las manos aún manchadas de hacer pan a primera hora en Krombol, porque sigue siendo un enamorado de las masas.

Jerez, País Vasco y El Puerto

Un punto de inflexión en su carrera fue unirse al equipo de Martín Berasategui en su restaurante Lasarte. Aprendió técnica y precisión, entendiendo que, para trabajar en un restaurante de esta categoría, es necesaria mucha dedicación y constancia.

"Martín Berasategui es un maestro en toda regla. Fue el salto a la alta gastronomía. De tocar aquí el fuego de casas más normales a irme al País Vasco a un restaurante puntero a nivel mundial con el chef con más Estrellas Michelin de España. Fue duro, pero siempre muy ilusionado y nació ahí la semilla de la alta cocina. Estuve cinco años con él", relata el jerezano.

Luego llegó Aponiente junto a Ángel León, dirigiendo el proyecto gastronómico del grupo y alcanzando, durante ese tiempo, importantes logros como los 3 Soles Repsol y las 3 Estrellas Michelin, además otros muchos reconocimientos. Diez años estuvo en Aponiente “hasta que llegué a mi tierra a por todas”.

Vuelve a casa y llegaron las Estrellas

El 15 de diciembre de 2017 abrió LÚ Cocina y Alma. Se lo jugó todo por el restaurante. “Yo quería abrir en mi tierra y que disfrutara el jerezano, así que empecé con una carta. Pero la gente venía aquí y me decía ‘lo que tú quieras’. Un lío. A los dos meses quité la carta y puse menú degustación. Aposté todo, fue un año complicado, de luces y sombras, de bastantes vacíos, hasta que en noviembre de 2018 llegó la Estrella Michelin e hicimos historia en nuestra tierra”, recuerda.

En todo este camino Juanlu ha tenido que equilibrar su yo más romántico con su yo empresario, “hay que tener los pies en la tierra”. “Al final, esos ‘yo’ llegan a un punto de encuentro, la madurez, y es cuando todo llega. Todo necesita su tiempo y si el equipo va contigo al unísono… pues mira, ya está. Sigo ilusionado como el primer día y súper orgulloso del equipazo que tengo. Orgulloso de mi mujer, Dolce Nilda, que da sentido a todo. No todo es freír croquetas, es que mi mujer está en la vajilla, en la mantelería, en esa pared… Cada milímetro de LÚ está pensando y ella es parte fundamental de los logros. Gracias a eso, estamos donde estamos”, remarca Fernández.

El pasado 26 de noviembre LÚ Cocina y Alma logró su segunda Estrella Michelin, una estrella "muy luchada". Pero a él no le asustan ni los retos ni el trabajo: "Me encanta mi trabajo y me encanta mi vida. Hay gente que no me entiende, pero yo disfruto mucho trabajando siete días a la semana. Aquí en el restaurante no sólo damos de comer. Contamos historias. Hay un sitio para los jornaleros del campo, otro para las bodegas, para los tabancos… El cliente que viene no sólo come un plato que está bueno, sino que se lleva una historia".

"Esta temporada hay mucho Jerez, mucho Cádiz, mucho entorno. Las cartas están hechas con piel de Ubrique. Tengo presente los huertos de Chipiona, el mar del todo el litoral, tenemos viña, vino… Aquí se respira Jerez por los cuatro costados. Cuando viajo a dar conferencias o acudo a eventos por el mundo, voy con mi tierra por bandera. Siempre llevo a Jerez conmigo", reitera el cocinero.

La luz de la abuela Josefa

Es imposible hablar con Juanlu sin que salga su abuela Josefa. Y es escucharle y ver reflejadas en sus palabras a todas esas mujeres valientes, buscavidas, resilientes, que no bajaron los ojos, sino que se pusieron el mundo por montera. "Tenemos un recetario que no es fácil de reinterpretar. Aquí han pasado mucha hambre. Mi abuela nació el día que estalló la Guerra Civil y en mi casa he mamado todo ese recetario de aprovechamiento. Todo eso no sólo lo pongo en los platos, sino lo cuento. Porque la identidad de un pueblo también está en su recetario", subraya. Ahí es nada.

"Mi abuela Josefa nació en el año 36 en lo alto de un burro en Espera. Siempre lo cuento porque ahí están los cimientos de todo. Su madre estaba de parto y entraron en el pueblo buscando a todos los hombres. Mi bisabuelo trabajaba en un cortijo debajo de Espera y mi bisabuela con el miedo, se arremangó, se montó en un burro y cogió camino abajo a avisar al marido de que estaban los franquistas buscando a los hombres. En el trayecto de la casa al cortijo nació mi abuela en lo alto de un burro, entre disparos. Pues ya te estoy contando qué tipo de persona es mi abuela. Eso te dice que va a ser una campeona", relata.

Su abuelo se fue a Alemania y ella fue la que tiró para adelante con las hijas, reinventándose: "Iba a Sevilla a comprar ropa y la vendía en el barrio… Si hubiera nacido en otro momento, a dónde habría llegado mi abuela, porque ¡qué grande! (se emociona). Vivía en El Pellizco, enfrente de mi casa, yo sólo tenía que cruzar la calle. Ella vive y está súper orgullosa. Para mí, mi abuela es un referente como cocinera, por supuesto, pero sobre todo como persona. Es luz, es demostrar que todo es posible. Ha sido para mí un faro. Una buscavidas y yo he salido a ella. Siempre estoy inventando, muy social... Soy un buen jerezano".