Manuel Valencia y su revolucionaria croqueta de puchero sin huevo y apta para celíacos

Una verdadera primicia, suculenta, sana y revolucionaria. Dará que hablar. Manuel Valencia, nuestro conocido y querido chef jerezano, autor del delicioso libro La Cocina Gitana. Tradición y Vanguardia (Edit. EH Editores 2006) presentó como si fuera cualquier cosa, debido a su consabida humildad, una croqueta excelente y repleta de ventajas. No lleva huevo ni tampoco harina de trigo, por lo que resulta deliciosamente apta para celíacos y alérgicos al huevo.

El encuentro celebrado el pasado sábado 19 de julio en el restaurante Jindama sito en el Angostillo de Santiago dentro del programa de la Velá de Santiago renacida tras décadas de su desaparición, resultó de gran originalidad e interés. Por primera vez, que recordemos, se sentaban a la mesa tres cocineros jerezanos, dos de etnia gitana, el propio Manuel Valencia, con su sobrino Manuel Loreto (propietario del restaurante anfitrión, Jindama) y Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma, galardonado con dos estrellas Michelin).

La jornada transcurrió con gran presencia de público que atendió con interés la ConBERZAcción gastronómica culinaria. (Por cierto, muy ingenioso el nombre. Enhorabuena a los organizadores, cuyo ideólogo principal es Paco Lobatón, en la actualidad vecino de Santiago). La gran sorpresa la tenía reservada Manuel Valencia para el final. Se trataba de presentar la croqueta de puchero más sofisticada y sana que pueda conocerse. Según sus propias palabras, la estuvo desarrollando durante días para poder presentarla en esta ocasión. Una absoluta primicia.

Tras un Gazpacho Majao en tres vuelcos, creación asimismo del chef Manolo Valencia, que ya de por sí constituía toda una sorpresa para la mayoría de los asistentes -y que por cierto merece un tratamiento especial en la historia de esta elaboración universal- llega la sublime croqueta de puchero. Fiel al argumento de este original encuentro sobre la culinaria gitana de ayer y de hoy, auspiciado por la Asociación Unidos por Santiago, Manuel Valencia quiso recrear los olores de la calle Nueva y la calle Cantarería. Los domingos olía a puchero. Y estos recuerdos los concentró en una croqueta que llevara todos y cada uno de los ingredientes de esos pucheros de su recuerdo. Ternera, pollo, tocino, garbanzos, arroz, zanahoria, apio verde… Tras días de prueba y error, Manolo Valencia comprobó que el arroz y los garbanzos no iban a encajar en la croqueta y decidió, siguiendo los más vanguardistas dictados de la cocina de la deconstrucción bulliniana, que estarían presentes arropando la masa de la croqueta. Masa que sigue los cánones de una croqueta tradicional pero en la que en lugar de harina de trigo, se usa harina de garbanzo y en la que sólo se utiliza una pizca de leche, pues la bechamel se liga con el caldo del puchero. Asimismo, Manuel Valencia quería que tanto la zanahoria como el apio verde, protagonistas de los tradicionales pucheros flamencos, estuvieran presentes de una manera más notoria y los introduce en la masa, casi crudos, al final y en diminutos dados, aportando un toque levemente crujiente. Muy a tono con la imaginación y el talento del chef de etnia gitana, Manolo Valencia no reboza la croqueta antes de freírla ni con huevo ni con pan rallado. Sólo un leve paseo por harina de arroz (50%) y harina de garbanzo (50%) y directamente a la sartén.

Su croqueta será copiada por propios y extraños -él lo sabe pero a su desbordante bondad y generosidad no le importa. Sólo pide que si es posible, se respete su autoría. Gracias Manuel. El universo de la croqueta empieza a mirar muy de cerca a Jerez de la Frontera.

Habrá que tenerlo muy en cuenta para la candidatura a la Capital Española de la Gastronomía 2026.