La vendimia de la uva palomino del Marco de Jerez, la más madrugadora de la historia y la primera que anticipa su inicio al mes de julio, avanza a marchas forzadas en los pagos de interior, donde ya están en funcionamiento la mayoría de los lagares inscritos para la presente campaña, al menos los principales.

Desde el comienzo de la recolección el pasado 28 de julio hasta el miércoles de esta semana, ya había siete lagares operativos (cinco en Jerez, uno en Lebrija y otro en Chipiona), en los que se habían molturado ya 4,5 millones de kilos de uva, con un promedio de 11 grados baumé (grado de alcohol potencial).

El Consejo Regulador anunció que en esta semana habría en funcionamiento una decena de la treintena de lagares inscritos, pero las condiciones meteorológicas en un año extremadamente seco han precipitado el inicio de la campaña en viñas de bodegas, viñistas independientes y cooperativas de Jerez y Trebujena, hasta generalizarse la vendimia en el interior, mientras que en los pagos del litoral lo hará a partir del lunes, con la entrada de las dos cooperativas sanluqueñas.

Las sucesivas olas de calor han hecho mella en el viñedo del Marco, donde siguen apretando las altas temperaturas, aunque algo más suaves y acompañadas de un poco de humedad, lo que ha permitido que la uva gane en equilibrio, si bien el principal problema este año es la falta de peso por deshidratación, y eso en una Denominación de Origen en la que se paga por kilos son palabras mayores.

El titular de la viña Candelero vuelca la uva en un remolque para su traslado a la cooperativa de Jerez.

La falta de peso y la pasificación de los granos de los racimos más expuestos al sol han sido claves en la decisión del anticipo de la campaña por temor a una merma aún mayor de la que ya han podido constatar los titulares de viñas ya cosechadas, algunos con caídas de producción de hasta el 50% respecto a la vendimia anterior, lo que agrava aún más si cabe el déficit de materia prima, y lo que es peor, la falta de rentabilidad del viñedo.

La mayoría de operadores cree que la merma final no llegará a tanto, aunque si estará bastante por encima del 30% al que apuntaban las estimaciones tras la última ola de calor. Según avanzan los días, cada vez son más los que piensan que la merma podría alcanzar el 40%. Pero lo dicen con la boca pequeña porque por día que pasa no deja de sorprender esta vendimia tan precoz como atípica, en la que la cosecha languidece cada vez que aprieta el calor, hasta el punto de que en los mentideros del sector se comenta que la viña de una de las grandes bodegas, que en 2021 no estuvo precisamente sobrada de rendimiento, se ha quedado este año en 3.000 kilos hectárea cuando el techo establecido en la Denominación de Origen para la elaboración de los vinos amparados es de 11.428 kilos, muy por encima del rendimiento medio de las tres últimas campañas, que se movió en torno a los 8.000 kilos.

Todo se vuelven pulgas en una nueva vendimia corta, la cuarta consecutiva en el actual ciclo de sequía, insuficiente a todas luces para cubrir las necesidades de reposición de existencias de vino y vinagre de Jerez, así como la demanda creciente del envinado de botas para el envejecimiento de destilados como el whisky.

Entrega de uva en el lagar de la cooperativa de Jerez.

La cooperativa de Jerez entra en escena

Tras Fundador y Barbadillo, que dieron el pistoletazo de salida en los últimos días de julio, la vendimia del jerez de 2023 se ha extendido por todo el interior, donde este jueves se ha sumado la cooperativa de Jerez (CoviJerez), que se estrena en campaña propiamente dicha tras la corta de uva en los dos últimos días para los pies de cuba que aceleran la fermentación de los mostos y en la que apuntan a una reducción que podría oscilar entre el 30 y el 40%.

Si la última vendimia se cerró con 57,5 millones de kilos de uva molturados, la actual en el mejor de los escenarios –el de la merma del 30%– superaría ligeramente los 42 millones de kilos. Pero de confirmarse los peores augurios -que elevan la caída hasta el 40%–, la cosecha bajaría de los 35 millones de kilos, situación nunca antes vista en el Marco, donde la producción media en la última década supera los 60 millones de kilos, con los 47 millones del año 2012, marcado por una cosecha excepcionalmente corta, como mínimo histórico.

Y aunque la previsión inicial de una cosecha corta por los efectos de la sequía provocó un aumento del precio de la uva –fuentes del sector aseguran que se han llegado a firmar contratos por 68 céntimos el kilo, aunque la media está más próxima a los 60 céntimos frente a los 40 que se pagaron el año anterior–, la merma sobre merma y la pérdida de peso juegan en contra de los intereses de los viñistas independientes, que firmaron sus contratos con las bodegas para la entrega de sus cosechas con bastante antelación a los acontecimientos que han dado un vuelco a las previsiones de la campaña.

En el sector se da por hecho que las cooperativas, que al transformar la uva en mosto ganan margen de maniobra en la negociación, sacarán mayor provecho a esta situación ante la previsible tendencia alcista de los precios por simple aplicación de la ley de la oferta y la demanda.

A la derecha, detalle de la corta a mano de los racimos.

Pero al igual que los viñistas independientes, los viticultores asociados en cooperativas sufrirán también las consecuencias de la caída de producción –venderán más caro, pero menos cantidad–, aunque a mayor escasez de mostos para elaborar vinos y para envinar botas (’Sherry Casks’), mayor tajada sacarán. No en vano, cabe recordar que antes del inicio de la campaña había bodegas rifándose la uva ante el temor a quedarse sin materia prima para reponer sus existencias, según explicaron por entonces los viñistas independientes de Asevi-Asaja.

La cooperativa de Jerez afronta la campaña con cierta tranquilidad tras la preocupación inicial desatada por la disparidad de la cosecha, con uvas muy maduras, pasadas y verdes. Los análisis previos al inicio de la campaña, con la acidez por debajo de 4 gramos por litro frente a los 6 gramos largos de días anteriores y el baumé o potencial de alcohol de la uva en 11 grados, por encima de los 10,5 que se exigen en el Marco para el inicio de la corta, ayudaron a calmar los ánimos.

Pero la preocupación persiste por las noticias sobre la bajada de rendimientos, señala el presidente de la cooperativa, Salvador Espinosa, quien explica que aunque aún es pronto para hacer un aforo preciso, “la uva está rendida”.

Espinosa asegura que esta será una vendimia muy rápida, por lo que no cree que lleguen a agotar los 11 días (dos para la preparación de los pies de cuba y nueve de campaña propiamente dicha) inicialmente previstos en el lagar de las instalaciones de la cooperativa, en la antigua circunvalación jerezana.

Las Angustias o CoviJerez, como también se conoce a esta cooperativa, agrupa de 1.500 hectáreas de viñedo, en torno al 20% de las poco más de 6.500 que quedan en producción en el Marco. La mitad de la superficie de los viticultores asociados se corta a mano y su estado, pues algo bueno tenía que tener esta vendimia, es “perfecto”, indica el presidente en alusión a la ausencia total de problemas sanitarios en la presente campaña.

Vendimiadores en uno de los líneos de la viña Candelero.

La vendimia llega a Trebujena y Sanlúcar

La cooperativa Albarizas, la pequeña de Trebujena, también ha comenzado este jueves con su particular vendimia, a la que este viernes se suma Virgen de Palomares, la cooperativa grande de la localidad trebujenera en la que hay 560 viticultores asociados con 545 hectáreas de viñedo en su propiedad.

La superficie por viticultores no llega a una hectárea, de ahí el predominio de la vendimia a mano en esta cooperativa, el 98% según su presidente, José Manuel Sánchez, quien podrá respirar una vez se inicie la corta de la uva tras largos días de incertidumbre por las noticias sobre la evolución de la vendimia que llegaban desde Jerez.

“La viña venía con retraso y pensábamos que empezaríamos a vendimiar para el 14 o 15 de agosto, después de la Feria de Trebujena, pero al final también hemos decidido adelantar, por que si no, nos quedamos sin uva”, comenta Sánchez, quien confía en que la merma no se vaya mucho más allá del 15 o el 20% con el que contaban con antelación, que será difícil. De momento, prefiere no hacer aforos: “Se verá sobre la marcha porque hay mucha disparidad y es complicado”.

Palomares también apretará el acelerador para evitar sustos de última hora, por lo que su presidente cree que la vendimia estará lista en ocho días en lugar de los diez programados inicialmente, en parte también por la merma.

Un jornalero con un racimo de uvas.

Tras el arranque de la campaña en Trebujena, Sanlúcar hará lo propio a principios de la próxima semana, en la que tanto Virgen de la Caridad como Covisan, las dos cooperativas sanluqueñas, tienen previsto incorporarse a la vendimia. “No ha sido una decisión fácil porque todos los días cambiaba”, explica Antonio Palacios, presidente de Covisan, quien como el resto de los principales operadores del Marco ha decidido adelantar la fecha de inicio por el impacto de las calores. Los pagos del litoral suelen estar más retrasados que Jerez por las blanduras nocturnas, pero este año la diferencia no es tanta, y una vez alcanzados los 10,5 grados baumé, consideran que ha llegado el momento de ponerse manos a la obra para evitar males mayores, porque el riesgo en la costa es que “si no coges la uva puede entrar pudrición”.

Palacios señala que la ola de calor de finales de julio “llegó en el peor momento, justo cuando la uva está metiéndose en caldo, y se paró”, y aunque “en los últimos días ha ganado algo de peso” por la bajada de las temperaturas y la ausencia de viento de levante, “ya se había venido abajo y no se ha recuperado”.

Aunque en vendimia no hay una regla fija, hay una corriente de opinión en el Marco que sostiene que la merma de la presente campaña afecta más a las viñas podadas en doble cordón que las que mantienen la tradicional poda en vara y pulgar. El caso es que en Sanlúcar o en Balbaína en Jerez, donde hay más vara y pulgar, parece que habrá menos merma, pero todo se andará.’