Estos son los candidatos al concurso puesto en marcha por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen (DO) del condimento jerezano.
Tawiri
Tapa: Sherry poké. Tipo de vinagre: vinagre de Jerez d.o. al pedro ximénez.Ingredientes: arroz, 30 gr. de pescado macerado, 40 gr. de pepino, maíz, frutas de temporada, cebolla frita, edame, wakame, salsa al vinagre de jerez d.o. al pedro ximénez. Elaboración: ensalada fría de arroz con pescado macerado crudo. Mezclando todos los ingredientes con la salsa de vinagre de Jerez d.o. al pedro ximénez. C/Plaza Rivero, 2. 696460857.
Cuchara de palo
Tapa: Caballa marinada en cítricos y Vinagre de Jerez. Tipo de vinagre: vinagre gran reserva. Ingredientes: una caballa yuzu, sal gorda, soja, salsa de ostras, cebolla morada, pimiento rojo, pimiento verde, vinagre de Jerez gran reserva, aceite de oliva virgen extra, sésamo, agua helada. Elaboración: sacar los lomos de la caballa; desangrar en agua helada durante 30 minutos; desespinar y curar en sal gorda durante dos horas. Limpiar las caballas y quitar el exceso de sal. Para el marinado: mezclar 20 cl. de aceite, 5 cl. de soja, 5 cl. de zumo de yuzu y 5 cl. de vinagre de Jerez gran reserva. Meter cada lomo en una bolsa de vacío con abundante marinado y reposar en frío 5 horas. Con la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde preparar una piriñaca cortándolo todo lo más fino posible y aliñar al gusto con aceite, vinagre y salsa de ostras. Para servir: cortar la caballa y presentar con la piriñaca por encima y un toque final de sésamo. Avda. Álvaro Domecq, 10. 610134112.
Tapa: Copa de Jerez. Tipo de vinagre: vinagre de Jerez, vinagre de Jerez al p.x. Ingredientes para el gazpacho (2 litros): 1 kg. de tomates pipo; 1 diente de ajo, 1/2 pimiento verde, 1/8 de pepino, 1 litro de agua ,1 dl. de vinagre de jerez, 4 dl. de aceite de oliva, sal. Para el agua de gazpacho (1 litro): 2 litros de gazpacho, 1,1 gramos de bicarbonato de sodio, 0,8 gramos de acidulantes (ácido málico - e-296 y ácido tártárico - e-330). Para el atún marinado: 200 gr. de ventresca de atún, 300 gr. de sal, 300 gr. de azúcar, 30 ml. de vinagre de jerez al px, picos de pan para el montaje. Elaboración: la tapa consiste en un “trampantojo” de una copa de fino de jerez, servido en catavinos, con “tapa” de jamón, según los relatos relativos al origen de la tapa. Emulando al vino, servir un agua de gazpacho andaluz y el papel de “tapa” de jamón lo desempeña una loncha de ventresca de atún marinado al vinagre de Jerez al px. Para su elaboración, se hace un gazpacho con los ingredientes indicados, del cual se extrae el agua pasándolo por una estameña durante un tiempo aproximado de unas 8 horas. Una vez obtenida el agua de gazpacho, corregimos la acidez con el bicarbonato sódico y los acidulantes. Por otra parte, se marina el atún en la mezcla de sal, azúcar y vinagre de Jerez al px durante un minimo de dos horas. Una vez marinado, se lava con agua fría y se procede a su secado y se corta en finas lonchas a cuchillo. Para su montaje, se sirve el agua de gazpacho en un catavinos que se cubre con la loncha de atún coronada por un pico de pan. C/ Remedios, 5. 956776935.
Tapa: Andre Claude Bouet. Tipo de vinagre: vinagre reserva y de px y crema de px. Ingredientes del jamoncito de pollo sobre nata de vinagre y estragón: 1 jamoncito de pollo deshuesado por dentro , una cucharita de cebolla confitada al vinagre p.x., nata, sal y pimienta. Elaboración: primera cocción al vapor (1h. 30 min.) dentro de film transparente que sirve como prensa para que se queda redondo. Reservar toda la noche en la nevera para que se enfríe. Hacer una reduccion de nata (25cl.) con vinagre reserva. Hojas de estragón fresco o seco tambien se puede utilizar. Segunda cocción a la sartén con un poco de aceite para que se caliente y quede dorado. en un platito hondo , echar la nata y poner encima el jamoncito doradito y tierno. Decorar con una crema al p.x. y pimentón. La cocción al vapor permite que se quede tierno y no seco.Plaza Cruz Vieja, 3. 691930908.
Tapa: Lomo de sardina asada , rellena de papada ibérica, crema de hinojo con vinagre de moscatel y aire de tomate. Tipo de vinagre: vinagre reserva, vinagre moscatel y vinagre al p.x. Ingredientes para la sardinas: 8 sardinas para 4 tapas. Para la papada ibérica: 1 kg. de papada ibérica , 15 gr. de tomillo, 10 gr. de orégano y otros 10 gr. de pimienta negra y de pimentón dulce, vinagre de Jerez reserva y 10 gr. de sal. Para la crema de hinojo: aceite de oliva, 20 gr. de cebolletas, 400 gr. de hinojo, caldo de ave, medio litro de nata, vinagre de jerez al moscatel, sal y pimienta blanca. Para el aire de tomate: 1 kg. de tomate, sal, vinagre p.x, pimienta blanca y g gr. de lecitina de soja. Elaboración de las sardinas: desescamar las sardinas; sacarle los lomos limpios y reservar para la papada ibérica. Elaboración de la papada: mezclar todos los ingredientes excepto el vinagre; pulverizar la papada con el vinagre, agregar el resto de las especies y dejar macerar durante 5 horas; confitar la papada marinada en aceite de girasol durante 3 horas a 80 ºc. Elaboración para la crema de hinojo: pochar las cebolletas y el hinojo a fuego muy lento sin que coja color; añadir el caldo de ave y la nata; cocer durante 20 minutos a fuego suave; sal- pimentar y dejar enfriar; pasar la crema por una batidora y en el último momento agregar el vinagre de moscatel. Elaboración del aire de tomate: triturar el tomate; poner en una estameña a reposar para conseguir toda el agua de vegetación; coger el agua del tomate, añadirle el resto de los ingredientes y triturar hasta que se monte la espuma; Presentación: rellenar la sardina con una lámina fina de papada y marcar en la plancha; emplatar con un poco de crema de hinojo y encima de la sardina colocar el aire de tomate; decorar al gusto. Avda. Álvaro Domecq, 11.
Tapa: Tierra, mar y Jerez. Tipo de vinagre: vinagre de Jerez. Ingredientes: caballa caletera, tomates, pimientos, cebolla, aceite oliva virgen, vinagre de jerez y sal. Elaboración: cocer las caballas, limpiarlas de espinas y apartar los lomos.Enfriar. Hacer una piriñaca y aderezar con vinagre de Jerez y sal. Plaza del Arroyo, 16. 956337186.
Tapa: Manuel de la Momi. Tipo de vinagre: vinagre de Jerez reserva. Ingredientes: 1 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 50 ml. de agua, 20 ml. de vinagre de Jerez reserva, 20 ml. de vino pedro ximénez, aceite de oliva, 50 gr. bacalao ahumado, 50 gr. de atún ahumado, 20 gr. de anchoa ahumada, 2 arencón, 50 gr. de palometa ahumada. Elaboración: cortar los pimientos en trocitos después de haberlos lavado y haberles quitado las semillas. Saltear ligeramente en un poco de aceite de oliva y en seguida añadir el agua, el vinagre y el pedro ximénez. Cocer durante unos 20 minutos a fuego suave. Cortar todos los ahumados en trocitos pequeños ymezclar con los pimientos confitados. Sugerencia: acompañarlo con una copa de amontillado.C/ Bizcocheros, 16. 649656918.
Tabankino Tabanko Gourmet
Tapa: Tabankissala azahar. Tipo de vinagre: vinagre gran reserva. Ingredientes para el pollo tikka massala: 1 diente de ajo, 200 gr. de cebolla, 100 gr. de pimiento verde, 40 gr. de aceite de oliva virgen extra, 600-800 gr. de pechuga de pollo troceada en trozos medianos, sal, 2 cucharadas de curry, 200 gr. de nata líquida o leche evaporada o queso fresco batido,200 gr. de tomate frito, 1 pizca de comino. Ingredientes para el chutney de pera y jengibre: 150 gr. de cebolla cortada en cuartos, 20 gr. de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de sal, 600 g de peras conferencia peladas (descorazonadas y cortadas en dados), 30 g de zumo de limón, 1 cucharada de salsa picante kemakulo, ½ cucharadita de canela molida, cucharadita de pimienta negra molida;,3 clavos, 150 gr. de azúcar moreno, 100 g de vinagre de jerez, 1 cucharada de vainilla líquida, 1 - 2 pellizcos de pimentón dulce.Elaboración del pollo tikka massala: sofreír en una cazuela el ajo, la cebolla y el piemto verde. Incorporar el pollo y rehogar durante 10 minutos. Añadir el curry y remover hasta que quede bien integrado. Agregar el tomate frito, la nata y el comino y cocinar durante 10 minutos más. Rectificar de sal y listo. Elaboración del chutney de pera y jengibre: sofreír el jengibre con la cebolla, aceite y un poco de sal. Añadir los dados de pera, el zumo de limón, la cucharada de kemakulo, la canela, la pimienta negra molida, los clavos de olor, el azúcar moreno, el vinagre de jerez, la cucharada de vainilla liquida y el pellizco de pimentón dulce. Rehogar durante unos 30-40 minutos hasta que se ablanden bien las peras. Verter en un tarro de cristal y meterlo en la nevera. Se remata la decoración con unas esferificaciones de naranja. Calle Ídolos 15; 627965592.
Tapa: Tosta de tartar de corvina macerado en vinagre sobre cama de guacamole. Tipo de vinagre: gran reserva. Ingredientes: 60 gr. de corvina, 50 gr. de pan de aceitunas, medio aguacate, 10 ml. de vinagre de jerez y media lima. Elaboración: cortar filetes finos de corvina y macerar en aove y vinagre de jerez g.r. Triturar aguacate y añadir zumo de lima. Tostar por ambas caras el pan de aceitunas. Poner guacamole en la tosta y colocar los filetes de corvina escurridos. Decorar a un lado con lechuga mézclum, tomates cherry y pintado de mermelada de pimientos. Avda. Álvaro Domecq s/n Edif.Hontoria. 661768238.
Tapa: Secreto jerezano. Tipo de vinagre: vinagre de Jerez Páez Morilla. Ingredientes: 10gr. de carne mechada, 10 gr. de queso crema, 5 gr. de yema de huevo duro, 5 gr. de amón ibérico, 5 gr. de nueces, 5 gr. de atún, 50cl. de aceite virgen, 1/2 kg. de tomate, 2 dientes de ajo, vinagre de Jerez, sal y perejil picado. Elaboración: picar atún jamon yema y nueces; añadir queso crema hasta conseguir una masa homogénea; cortar una loncha de carne mechada; echar la masa y hacer un rollo. Regar con salmorejo y espolvorear perejil picado.C/ Mesones n°6, CP: 11402, 645877721.
