n estas fechas, hacia finales del otoño y como nos recuerda el refranero español –’por San Andrés el mosto vino es’–, nace el nuevo vino del año, que tras el periodo de fermentación, está listo para el ‘deslío’, faena consistente en separar el vino en claro de las lías (sedimentos) formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez. 

Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profusión en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente ‘mosto’, a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha. Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la ‘flor’. Entonces, los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:

–Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un ‘palo’).

–Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.

Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realización de análisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en la que se ha realizado la vendimia, la extracción del mosto y la fermentación de los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro más adecuado para cada lote de vino, en base a sus propias características.

El paso siguiente, es el que en terminología bodeguera jerezana se llama ‘encabezado’. Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final.

Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de ‘protegerse’ para poder llevar a cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta. Fundamentalmente, decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez: crianza biológica o crianza oxidativa.

Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º, así se propicia un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie de cambios en su composición; es lo que conocemos como crianza biológica.

Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la crianza oxidativa, también llamada físico-química. 

Ambos tipos de crianza darán lugar a vinos diferentes, siendo éste uno de los factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.