destilados

Las raíces jerezanas del mejor whisky

  • El 'sherry cask' es el compañero ideal de los whiskies de malta selectos

  • La destilería Tamdhu tiene claro que sin botas de oloroso y su alianza con la tonelería Tevasa no hay whisky que valga

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En la destilería Tamdhu lo tienen claro. Para hacer un whisky de malta que se precie, el 'sherry cask' es poco menos que indispensable. Y para el resto de whiskies, que representan el 95% del volumen, están las barricas de los destilados americanos.

Las botas envinadas con jerez redondean los mejores maltas escoceses, entre ellos los de la región de Speyside en las Highlands, la de mayor concentración de destilerías con cerca de medio centenar de las 140 que hay repartidas por todo el país. La elite del whisky escocés reconoce abiertamente que las barricas jerezanas aportan un toque de distinción y prestigio, de ahí que en la etiqueta de sus destilados ocupe lugar destacado la mención al 'sherry cask'.

Tamdhu -que toma su nombre de la población en la que se ubica- es una de tantas destilerías de Speyside que llevan a gala el uso de los 'sherry casks', que consideran parte esencial de sus procesos de elaboración. Una delegación de la destilería acaba de concluir en Jerez su visita para empaparse del proceso de elaboración de las apreciadas botas en las que reposan sus whiskies hasta alcanzar la madurez oportuna.

Si algo funciona, mejor no cambiarlo. El equipo de Tamdhu sigue al pie de la letra esta máxima empresarial desde el relanzamiento no hace ni una década de este whisky con 120 años de historia, aunque cerca estuvo de no cumplirlos. El grupo Edrington, anterior propietario, decidió echar el cierre a Tamdhu en 2010, pero en esas apareció Ian Macleod Distillers, que acudió al rescate de la firma de la 'pequeña colina oscura' -la traducción del nombre gaélico de la destilería- para reflotarlo siendo fiel a sus raíces. Y la tradición en esta casa dicta que sus single malt (puro malta) se elaboran exclusivamente con 'sherry casks' de oloroso.

La tonelería jerezana Tevasa es 'cooperador necesario' en el proceso de envejecimiento de Tamdhu, cuyo director general Ian Weir eleva su relación comercial a la de "socios" en señal tanto de la buena sintonía que existe entre ambas empresas y de la relevancia que tienen en el producto final las botas jerezanas envinadas, que según afirma aportan el 100% del color de sus whiskies y entre el 60 y el 70% de los aromas.

Weir no escatima elogios hacia Tevasa y su propietario Narciso Fernández, al que considera "el mejor tonelero". Aquí no hay trampa ni cartón. Todo el proceso del tronco a la botella es artesanal, y los escoceses se encargan de verificarlo en su recreación del viaje del 'sherry cask', desde Galicia a Jerez antes de embarcarse con destino a las Highlands.

La delegación británica la integran básicamente directivos de la destilería, acompañados en esta ocasión de un equipo encargado de editar un vídeo promocional en el que se reflejará el proceso artesanal de sus whiskies, desde la tala del árbol hasta su embotellado, pasando por la elaboración de las botas en la tonelería jerezana.

Antes de la llegada en 2010 de Ian Macleod era tarea harto complicada encontrar Tamdhu embotellado como single malt, ya que Edrington -los anteriores propietarios- lo condenaron al destinar casi toda su producción a la elaboración de whiskies de mezcla -blends- de gran tirada como J&B o Cutty Sark.

Tras el cambio de dueño, Tamdhu volvió a posicionarse en el segmento premium con el lanzamiento en 2013 del single malt 'Ten Year Old', al que luego acompañaron otras versiones con envejecimientos de 12 años en adelante -Batch Strength, Limited Editions, Single Casks...-, para rematar la faena el año pasado con la edición especial de Tamdhu 50, un single cask -de una sola bota- y el más añejo de todos sus whiskies conmemorativo del 120 aniversario de la casa. La limitada producción salió al mercado con un precio de 20.000 dólares -unos 17.000 euros al cambio- y ya está agotada, "sold out" en palabras del director general de la marca, quien presume de que, como el resto de la familia Tamdhu, este single cask es fruto de 50 años de envejecimiento en una sola bota de oloroso.

Los 'sherry casks' de oloroso imprimen carácter y personalidad a todos los whiskies de Tamdhu, explica Weir, quien relata que la primera bota de jerez que llegó a los dominios de Tamdhu lo hizo en 1898, un año después de la fundación de la destilería, a bordo del tren que unía Inverness con Londres, y que hacía parada en la estación victoriana de la localidad de Tamdhu.

La destilería y la tonelería comparten una misma meta: la máxima calidad, indica el directivo de Tamdhu, no sin subrayar que "la madera es lo más importante" en el mundo del whisky y "para nosotros, la mejor madera es el 'sherry cask', muy apreciada por los consumidores británicos y en los mercados asiáticos".

El propietario de Tevasa lo corrobora. Los grandes whiskies, los más selectos, caros y únicos envejecen en sherry cask, que marca la diferencia". Narciso Fernández habla con conocimiento de causa, pues su tonelería cuenta entre sus clientes con algunas de las destilerías escocesas y japonesas más prestigiosas, aunque también tiene en cartera alguna bodega y un conocido grupo cervecero.

La tonelería, que cuenta con una plantilla de 85 trabajadores, tiene una producción anual de más de 20.000 botas, que elabora con madera de los aserraderos en Lugo y Santander de la Compañía Forestal Peninsular, la matriz de Tevasa fundada en 1983 por el padre del actual propietario.

Tevasa tiene en la actualidad del orden de 30.000 botas en envinado tanto en sus instalaciones como en las de distintas bodegas del Marco, cuya autenticidad avala el Consejo Regulador con el sello oficial, del que Fernández y su "socio" escocés son grandes defensores.

Calidad certificada y honestidad caracterizan a Tevasa y a Tamdhu, cuyo director general hace una última distinción que también tiene su miga: "Hay que distinguir entre los whiskies de 'sherry cask' auténtico y los que no lo son, pero también entre los que sólo son acabados en 'sherry cask' -sherry cask finished-. Y los single malt de Tamdhu pasan toda la vida en 'sherry casks', que sólo abandonan para su embotellado".

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