En la copa y en el plato

Estamos en Navidad, unas Navidades muy diferentes a otras las de este año 2020. Esto no debe ser un obstáculo para que de una forma u otra podamos disfrutar de nuestros vinos, brandies y vinagres en estas fechas, bien en la copa o como condimento gastronómico.

Para la ocasión veremos la gran versatilidad que tiene el jerez, que queda patente en publicaciones especializadas, su adaptación a la gastronomía anglosajona y la presencia en banquetes en homenajes a reyes y celebridades.

Sin olvidarnos que este año se celebra el 25 aniversario de la creación de la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Jerez, un producto que ha visto como en este tiempo ha sido reconocido por los cocineros más prestigiosos, incluso el libro recién publicado sobre este aderezo lleva por contundente título El vinagre de Jerez, el mejor aderezo del mundo (Planeta, 2020).

Del libro a la mesa

Puedo afirmar. sin error a equivocarme, que el primer libro de cocina dedicado en exclusiva al jerez en la gastronomía es el escrito por la gaditana Lalo Grosso Burnham, el titulado El vino de Jerez en la cocina universal.

Nada menos que la editorial Espasa-Calpe se lo editó en 1982; y un año después la edición en inglés Cooking with sherry Tal fue el éxito de esta obra pionera, como lo fue su autora en la actividad del catering, que la misma Diputación de Cádiz publicó una edición bilingüe, ampliada y revisada, en el 2002: Cocinando con Jerez/Cooking with Sherry. Un recetario fundamental para todo aquel que quiera conocer como los platos tienen un algo especial con vino del Marco.

Por esos años de principios del nuevo siglo, mi buena amiga, y académica de la de San Dionisio, Fátima Ruiz de Lassaletta publicó como iniciativa personal su libro Fogón y bodega (cocina y protocolo del vino y brandy de antiguas casas bodegueras, 1819-1998). Nacida en Jerez, en 1948, y de familia bodeguera, Fátima dedicó sus primeros veinte años de vida profesional a la comunicación y promoción internacional del vino y el brandy de Jerez.

Tanto las recetas, como los comentarios que las acompañan, hacen de esta rareza bibliográfica una obra indispensable para los amantes de la cultura del jerez.

Entre otras obras publicadas hay que mencionar dos libros dedicados a las casas señoriales y palaciegas de Jerez y El Puerto de Santa María.

De familia tradicionalmente vinculada al vino de la zona, Marina Domecq Sáinz de la Maza, nacida casualmente en Madrid, y criada en Jerez, ha vivido en distintos países a lo largo de su vida. Marina es una experta gastrónoma, y la autora de dos curiosos libros con esta temática: La imaginación al perol, de 1991, y de Comer con otros ojos (1997).

En su libro La imaginación al perol, cuenta la siguiente anécdota sobre el director, y actor de cine, Orson Welles, un habitual invitado de la familia cuando visitaba Jerez: "Estando Welles entre los asistentes, el servicio puso sobre la mesa una gran fuente de huevas aliñadas. Y Orson, sin decir una palabra, la tomó entre sus manos gigantescas y de un solo gesto se 'despachó' lo que en principio estaba previsto para calmar los jugos gástricos de varios comensales".

De Los vinos, uso y protocolo escribe en 1989 otra jerezana con genealogía bodeguera, Paz Ivison. Licenciada en Ciencias de la Información, y Ciencias Políticas, Paz es una embajadora de nuestros vinos por todo el mundo.

Si retrocedemos en el tiempo, es otra mujer sobresaliente, doña Emilia Pardo Bazán, la que publica La cocina española antigua, escrita en 1913. Un clásico en el que el jerez se mezcla en algunas de ellas: Huevos con tomada, dentón en salsa, gallina ajerezada, atún a la ribereña, fritura de pescado a la andaluza (manzanilla).

En Inglaterra nos encontramos a Heston Blumenthal. Este prestigioso chef de cocina, cuyo restaurante el Fat Duck ha sido reconocido como el mejor restaurante del Reino Unido con tres estrellas Michelin, es un enamorado del jerez. Es el coordinador de un atractivo libro: Perfect Marriage, The art of matching Foof&Sherry wines from Jerez (2007). En el mismo ha reunido a 15 colegas de los fogones para elaborar una buena selección de platos aderezados con jerez.

En menús y banquetes

En 2016, Eulalia Robles Rábago presentaba en la Universidad de Cádiz su tesis Evolución de los menús entre los siglos XIX y XX (1890-1910). Robles, doctora en Historia Moderna, es además una experta en restauración gastronómica.

En este trabajo académico presta especial atención tanto al jerez como al oporto, tal como demostró en las conferencias que impartió en el 2018 en la Universidad de Cádiz y la Real Academia San Dionisio. Una la tituló 'El vino de Jerez en la gastronomía entre los siglos XIX y XX' y la otra 'El jerez en los menús entre los siglos XIX y XX'. Esperemos que pronto podamos verla publicada.

Y ya que estamos en este apartado de menús no estaría mal repasar los vinos que se sirvieron en algunos almuerzos relevantes, empezando por el que tuvo lugar en Jerez el 27 de febrero de 1882.

La compañía vinatera González Byass ofreció un almuerzo a los reyes de España, Alfonso XII y María Cristina, después que la pareja real, acompañada de su séquito, pasara unos días de caza en el coto Doñana. Para tal fin se decoró la bodega de la Concha, como recoge un grabado realizado por el jerezano Juan Comba para la Ilustración Española y Americana, con fecha de 22 de marzo.

El redactor omite el menú que se ofreció, evitando describir "la larga lista de nombres afrancesados". En cambio "figuraron todos los vinos más famosos del mundo", incluido el Tío Pepe. Unas 52 personas participaron en la recepción.

Unos años más tarde, el 27 de marzo de 1889, llega a San Sebastián, procedente de Biarritz, la reina Victoria de Inglaterra; le acompaña su fie hija Beatriz y el esposo de ésta. Como anfitriona, la reina regente, María Cristina, los agasaja con un almuerzo en el Palacio de Ayete. Junto a un variado menú a la francesa vemos, entre otros vinos, un Xerez de 1830. Momento que quedó reflejado en otro grabado de Comba en La Ilustración Española y Americana del 8 de abril.

Un banquete que hizo historia en Jerez fue el ofrecido por la casa Domecq a los participantes del I Congreso de Ciencias médicas el 18 de octubre de 1924. Los inviados, superaron el millar, habían llegado desde Sevilla para conocer las bodegas, y entre ellos el cirujano jerezano Fermín Aranda, que actuaba como organizador del evento.

El marqués de Domecq contrató los servicios del reconocido cocinero Pepe Caballero. Entre los seis platos servidos hay que resaltar el jamón dulce al jerez Macharnudo y los pequeños turbantes de Brioch al Cognac Fundador. De los vinos, todos de la casa, fino La Ina, amontillado Botaina, oloroso 1840, oloroso J.C.W. C., Champagne brut y cognac Fundador. Su bisnieto, el historiador Jesús Caballero Ragel publicó un artículo recomendable titulado El cocinero Pepe Caballero y los comienzos de la restauración gastronómica y la hostelería en Andalucía.

Jerez a la inglesa

Hay que reconocerlo. Gracias a los británicos nuestro jerez ha ganado prestigio, y tal ha sido su deseo de consumirlo que lo imitaron en diferentes lugares de su imperio. Vaya aquí una muestra de cómo lo consumieron como condimento en comidas que se han hecho tradicionales aún a día de hoy.

Hasta los años treinta era uno de los vinos, junto al Oporto, incluidos en las cestas navideñas. En la imagen adjunta lo vemos en una publicidad de 1920, con una botella de Superior Dry Sherry. Algo que quedó bien reflejado en la entrañable imagen que dio la familia real británica las pasadas navidades. Lo curioso de la misma es que en ellas aparecen juntos cuatro generaciones cocinando un Christmas pudding. Un gesto solidario en apoyo de los veteranos de la Royal British Legion, en cuya preparación se utilizó el jerez.

Otro postre habitual en las mesas británicas por estas fechas es el trifle, también llamado Sherry Trifle. Su receta, con jerez, es recogida en Book of Household Management, publicado en Inglaterra en 1861. Una guía práctica escrita por Isabella Beeton. Hoy su popular libro es un símbolo de la vida y la cocina victorianas. El trifle se sirve a menudo en Navidad, como una alternativa más ligera al Christmas pudding mucho más denso.

Y para combatir el frío de este periodo del invierno que mejor que el wassail. Una bebida reconfortante que contenía jerez y brandy, y que se servía durante la temporada navideña, concretamente la noche de Epifanía. El grabado del Illustrated London News, de 24 diciembre 1842, representa la figura del Old Father Christmas, trasunto de Santa Claus, junto a un bol de wassail.

Este tipo de mulled wine nos puede recordar la escena primera del acto segundo de la obra de Shakespeare, Las alegres comadres de Windsor, con nuestro sack: "But I´ll give you a pottle of burnt sack".

A todos ellos se puede unir el cremoso Syllabub, la delicada sopa Curzon frente a la más popular de la Brown Windsor Soup, y la variante de nuestras torrijas, como reponedor desayuno, las Poor Knights of Windsor.

Orson Welles y el vinagre de Jerez

Como hemos visto más arriba, el famoso director de cine norteamericano, Orson Welles, vino a Jerez cada vez que pudo, atraído por la gastronomía, los vinos, los toros y sus fiestas, de lo que siempre se mostró devoto dentro y fuera de la pantalla.

En el documental francés 'Portrait: Orson Welles' (Retrato de Orson Welles), dirigido por François Reichenbach y Frédéric Rossif, en 1968, dejó bien claro que el secreto para preparar sus ensaladas era el vinagre de Jerez. Un amigo jerezano solía enviarle de vez en cuando una remesa. Una oportunidad de unir nuestro vinagre con la figura de Welles en este el año en el que se celebra el 25 aniversario de su Denominación de Origen Protegida.

Retrato de Orson Welles es un reportaje de unos 45 minutos donde se recogen diferentes fragmentos de entrevistas con el carismático director y actor. A ver si de una vez, el Ayuntamiento aprueba la rotulación de una calle de la ciudad con su nombre, una petición que en su día hizo el presidente del Cine-Club Popular, José Luis Jiménez.