La maquinaria de la X edición de Copa Jerez ha empezado a rodar con la elección de los cuatro primeros restaurantes de otros tantos países que se medirán en la final internacional de los próximos días 3 y 4 de octubre en Jerez. 

El estrella Michelin Ambivium (Peñafiel, Valladolid), en representación de España, ha sido el último en incorporarse a la nómina de restaurantes ya seleccionados para la final internacional del concurso de armonías gastronómicas con Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, en la que ya tienen garantizada su presencia los equipos de chef y sumiller de Dinings (Reino Unido), Kronen (Alemania) y Parsley (Dinamarca).

El restaurante vallisoletano se impuso este lunes a Atrio, el tres estrellas cacereño y el que más veces ha repetido en la final nacional, sin éxito hasta la fecha; a Casa Marcial, el dos estrellas asturiano que ya estuvo presente en la final internacional de 2017; y Slow & Low, el estrella Michelín de Barcelona que se estrenaba en estas lides.   

En las próximas semanas se conocerán los representantes de los otros tres países -cabe recordar que las últimas ediciones de Copa Jerez ha contado con la participación de ocho países, que este año se reducen a siete por la baja de Rusia debido a la invasión de Ucrania-, que aspiran a levantar este año la X Copa Jerez, la del veinte aniversario de la competición que comenzó como concurso gastronómico nacional en los Países Bajos antes de adoptar su carácter internacional. 

Precisamente, Países Bajos es uno de los países donde falta por completar la fase nacional de la que saldrá su finalista, al igual que ocurre con Estados Unidos y Bélgica, país este último que se proclamó vencedor de la última edición, la novena.

El chef Fabian Bail y el sumiller Paul-Henri Cuvelier, del restaurante Paul de Pierre, le dieron su primera Copa Jerez a Bélgica con un menú a base de caballa y chorizo, cordero y peras en almíbar, como ingredientes principales, maridados con Oloroso de Gutiérrez Colosía, el entrante; Fino Viña Corrales de la bodega San Francisco Javier, el plato principal; y Medium Old Harvest de Ximénez Spínola, el postre.

Los finalistas ya confirmados y sus maridajes

Dinamarca / Restaurante Parsley Salon / Allan Schultz y Nana Wad

Allan Schults y Nana Wad, chef y sumiller de Parsley (Dinamarca).

La final nacional de Dinamarca se celebró el pasado 3 de octubre en el restaurante The Samuel de Copenhague, cuyo chef , Jonathan Bertsen, ganador de la VIII Copa Jerez en 2019, ejerció de presidente de un jurado integrado por Rasmus Leck Fisher, de Gastronomisk Innovation; Malene Schmidt Hertz, sumiller y fundadora de la escuela de sumilleres Vinuddannelse; y Rasmus Palsgård, periodista especializado en gastronomía y vinos.

El chef Allan Schultz Dluzen y la sumiller Nana Wad presentaron un menú con el langostino, la codorniz y los higos maduros como grandes protagonistas.

• Entrante: Langostino escalfado, servido con beurre blanc de vinagre y centeno en escabeche, apio verde, lechuga de mar y sisho. Maridaje con Manzanilla Soluqua de Bodegas Barón.

Helado sobre higos maduros caramelizados.

• Principal: Codorniz madurada en seco durante 2 semanas, escalfada, flambeada y rellena de mollejas, servido con una salsa de hígado de codorniz, caldo, especias y ajo caramelizado, adornado con castañas en escabeche, kumquat y naranja confitada. Maridaje con Oloroso Classic de Bodegas Rey Fernando Castilla.
• Postre: Helado servido sobre higos maduros caramelizados y mantequilla dorada, adornado con praliné de maní y sal marina. Maridaje con Pedro Ximénez de 20 años de Bodegas Tradición.

Reino Unido / Restaurante Dinings / Gail Ge'er Li y Jaichen Lu

La chef Gail Ge'er Li y la sumiller Jaichen Lu.

El equipo del restaurante Dinings logró su pase tras imponerse en la final nacional de Reino Unido, celebrada el 17 de octubre en el estrella Michelin londinense Trivet. La propuesta del equipo ganador encandiló a un jurado integrado por Jonny Lake, Chef de Trivet; Isa Bal, Master Sommelier y copropietario de Trivet; Fiona Beckett, reconocida escritora de vinos y gastronomía; y Patricia de la Puerta, secretaria general de la Federación de Bodegas del Marco de Jerez (Fedejerez).

Gail Ge'er Li y Jaichen Lu, chef y sumiller de Dinings, encandilaron al jurado con su propuesta de armonías a base de caballa, lengua de vaca y chocolate.

Los tres platos del menú de Dinings con sus correspondientes maridajes con vinos de Jerez.

• Entrante: Caballa curada, vinagreta de yuzu, salsa de aceitunas y mayonesa de shiso, maridada con Tío Pepe En Rama de González Byass.
• Plato principal: Lengua de vaca, daikon braseado, girolles en escabeche y arroz dashi, acompañados de Oloroso La Cigarrera de la bodega del mismo nombre.

Némesis de chocolate.

• Postre: Némesis de chocolate, pimienta sansho y helado de miso, maridado con Apóstoles 30 años VORS Palo Cortado Muy Viejo de González Byass. 

Alemania / Restaurante Krone / Daniele y Gabrielle Tortomosi

Daniele y Gabrielle Tortomasi.

Los hermanos Tortomosi, del restaurante Krone, representarán a Alemania en la final internacional como vencedores de la fase nacional del país germano celebrada el 17 de octubre en el hotel Kameha Grand de Bonn. El equipo alemán conquistó al jurado formado por Wolfgang Fassbender, periodista y crítico gastronómico; Christian Sturm-Willis, chef del estrella Michelín Yunico; Mona Schrader, sumiller del dos estrellas Jante; Pablo Calvo, jefe del Departamento de Vinos de ICEX en Düsseldorf; y Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.

El chef Daniele Tortomosi y el sumiller Gabrielle Tortomosi sorprendieron al jurado con un menú baso en la versatilidad gastronómica de la uva y los jereces.

Uva rehidratada.

• Entrante: Uva rehidratada maridada con Fino de Bodegas Gutierrez Colosía.

Uvas saladas.

• Plato Principal: Uvas saladas maridadas con Amontillado de Bodegas Gutierrez Colosía.

Uvas de viñas viejas.

• Postre: Uvas de viñas viejas acompañado de Pedro Ximénez La Cilla de Bodegas Barbadillo.

España / Restaurante Ambivium / Cristóbal Muñoz y Laura Rodríguez

Cristóbal Muñoz y Laura Rodríguez, chef y sumiller de Ambivium.

La Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid acogió este lunes 23 de enero la final nacional española de la X Copa Jerez, cuyo ganador, el estrella Michelín vallisoletano Ambivium, se dio a conocer en la posterior presentación en la cumbre gastronómica Madrid Fusión del veinte aniversario de la competición internacional de armonías con vinos de Jerez. 

El jurado formado por Silvia García, Head Sommelier del Hotel Mandarín Oriental; Pilar Cavero, sumiller y experta en vinos y bebidas en ABC; Alberto Fernández Bombín, escritor, periodista y bodeguero en Canopy; y César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, se inclinó tras una reñida final por el menú ideado por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, a base de Codorniz y remolacha, trucha y jamón, y cacao. 

Escabeche de codorniz y remolacha.

• Entrante: Escabeche de codorniz y remolacha, ingrediente típico del entorno de Peñafiel, acompañdo Fino La Panesa de Bodegas Emilio Hidalgo.

Adobo con trucha, jamón y halófitas.

• Plato principal: Adobo con trucha, jamón y halófitas, técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, combinado con Amontillado 2001 de Bodegas Williams & Humbert.

Fermentación de cacao, avellanas y aabas tonkas.

• Postre: Fermentación de Cacao, 'alimento de los dioses', avellanas y aabas tonkas, acompañada de la Bota de Cream 79 'Bota No' del Equipo Navazos.