La llegada de la festividad de San Patricio, el patrón de Irlanda, devuelve cada año el interés por la gastronomía de este país. Una de las personas que mejor la conoce, por experiencia, es el chef jerezano Primitivo Cosgaya, responsable de Catering Primitivo y de la cocina del Club Las Redes en El Puerto, donde en los últimos años ha elaborado platos típicos para la multitudinaria fiesta de San Patricio que allí se ha celebrado hasta la llegada de la pandemia.

Hemos pedido a Primitivo que recomiende algunos de esos platos y nos dé la receta y consejos para que cualquier persona pueda elaborarlos en su casa y celebrar su St. Patrick's Day particular en estos tiempos en los que las grandes reuniones y fiestas no se pueden celebrar. Y esto es lo que nos ha propuesto: 

Entradas

"Lo que nunca debe faltar es un tipo de ensalada como entrada". En este caso, prepararemos una colcannon, que es una ensalada a base de patatas, coles, nata agria, mantequilla, mostaza, limón, sal y pimienta. A todo ello, convenientemente mezclado, se le puede añadir pepinillos, alcaparras y una cebolla encurtida.

Siguiendo con las entradas, Primitivo recomienda otro plato muy irlandés: el corned beef. Algo tan simple como una lata de falda de ternera. Las conservas están muy extendidas en Irlanda y ésta de ternera (tratada en salmuera y hervida con vinagre) es un clásico del día de San Patricio. Tan sólo hay que abrir la lata y presentarla bien acompañada, por ejemplo, de la misma ensalada colcannon.

Platos principales

Tras las entradas, los platos principales. Primitivo Cosgaya suele elaborar, entre otros, el boxty, un pastel que suele servirse dentro de una crepe rellena de patata rallada, ternera picada, guisantes y huevo duro. Muy fácil de elaborar y con un resultado que sorprende.

Y si hablamos de platos principales, el que no puede faltar es el clásico estofado irlandés, irish stew, que se puede elaborar con varios tipos de carne pero que nuestro chef recomienda con tacos pequeños de cordero. "Es como una carne a la jardinera", explica. Junto a la carne, en una olla a fuego lento, puerros, apios y zanahorias. Eso sí, no deben faltar nunca dos de las especias más usadas en la gastronomía irlandesa: el tomillo y la mejorana. Si se le quiere dar un toque todavía más irlandés, en lugar de vino se le puede añadir alguna cerveza irlandesa no muy fuerte para hacer más especial el jugo de la carne. 

Otra solución muy rápida y fácil para un menú de San Patricio es el clásico fish and chips, pescado blanco (bacalao o merluza) rebozado en una mezcla de harina y huevo. En Irlanda se suele freír en manteca, aunque si se quiere hacer algo más local puede usarse aceite. Acompañado, naturalmente, de patatas fritas.

Siguiendo en el pescado, el salmón es el más tipico de Irlanda. Cuando lo ha servido en sus fiestas de San Patricio, el cocinero jerezano lo ha hecho en papillote, envolviendo el trozo de salmón en papel de horno y añadiéndole alguna verdura, una rodaja de limón o una hoja de limonero para que le dé algo de acidez a un pescado que tiene mucha grasa. Una vez en el horno, el pescado se cuece de una manera muy especial en el papel.

El postre

Y para el postre, hace tiempo que Primitivo apuesta por el café irlandés en texturas. Una auténtica delicia que es como un típico café irlandés (whiskey, azúcar moreno, café y nata) pero comestible. ¿Cómo se hace? También muy fácil: se empapan en whiskey (quemado con azúcar moreno para reducir el alcohol) unos bizcochos de soletilla para la primera capa, que se coloca en un vaso. Para la segunda, aromatizamos nata montada con café, que puede ser soluble. Esta capa irá sobre la de los bizcochos con whiskey. Y sobre ésta, la tercera capa a base de gelatina de whiskey, muy fácil de preparar con gelatina base del supermercado. En este caso no quemaremos mucho la bebida para que tenga más carácter. Se deja todo enfriar y listo para consumir.

Bebidas

Para acompañar estos platos típicos irlandeses, lo suyo son las afamadas cervezas de este país. Aquí se puede consultar una selección realizada por este Diario. Pero también se consumen mucho las sidras (cider) que ya son fáciles de encontrar en España, con marcas muy conocidas como Strongbow (desde la básica hasta las que tienen sabores especiales como la frambuesa) y Magners.

En el remate de la fiesta no pueden faltar los también afamados whiskeys (con e) irlandeses, un apartado en el que de alguna manera también estará presente Jerez, pues muchas de las marcas más consumidas suelen elaborarlos en botas envinadas en distintos tipos de jerez (sherry cask), caso de Jameson o de Tullamore Dew, entre las más conocidas.

La música

Y para hacer el ambiente aún más irlandés, buena música de este país o de grupos internacionales que surgieron allí. La música forma parte de la cultura de Irlanda y no se entiende ninguna reunión social o local de hostelería en la que no esté presente, casi siempre en directo. Es fácil encontrar listas especiales para San Patricio en plataformas como Spotify o Youtube con las clásicas canciones irlandesas, muy bailables, por cierto. Si queremos ir un poco más la actualidad, no faltarán grupos irlandeses tan mundialmente famosos como U2, The Cramberries o The Coors, o uno de los grandes artistas del último siglo, Van Morrison, cuyas canciones nos sonarán a todos. Sin olvidar que la música celta acompaña perfectamente cualquier fiesta irlandesa y para ello, por ejemplo, Chieftains o incluso los bretones Gwendal, que han venido mucho por Jerez.  

Para terminar, un último consejo. No celebre San Patricio sin llevar puesta una prenda verde. Es todo un símbolo para Irlanda y el color de la esperanza que tanta falta hace en estos tiempos. Feliz San Patricio 2021.