En tierra de picos

Es difícil precisar cuál es el origen de los picos de pan, un producto muy andaluz pero del que también existen variantes en otras regiones españolas y extranjeras, como las quelitas mallorquinas y los grissinis italianos, por citar sólo dos de los ejemplos más conocidos. ¿Qué fue primero el huevo o la gallina? Sean de donde fueren, de lo que no cabe duda es de la tradición 'piquera' de Jerez, a la que se atribuye un origen casual. Cuentan que los panaderos jerezanos cortaban los extremos de los bollos de pan, los picos -de ahí su nombre-, y los regalaban a los niños, hasta que alguien decidió comercializarlos cuando adquirieron popularidad.

Jerez es una de las grandes cunas andaluzas del pico artesanal, tradición que goza de fama mundial y que movió a la compañía valenciana Anitín, líder en el sector de la panificación seca con un 45% de cuota de mercado en España, a instalarse en la ciudad para aprender a elaborar el producto y ampliar así la gama de panes, especiales -desde las rosquilletas valencianas a los picos jerezanos pasando por los horneados o snacks, los panes condimentados y las tortas de aceite-, que suministra a Mercadona como interproveedor.

La empresa llegó a Jerez con un pan -un pico en este caso- bajo el brazo, toda vez que el director general de la empresa, Javier Ortiz, relata que el gigante de la distribución le dio el espaldarazo a la operación al ofrecerle a la panificadora valenciana hacerse cargo en exclusiva de la producción de picos, rosquillas y regañás bajo la marca blanca Hacendado para su milenaria red de supermercados. "Hablar de Anitín es hablar de Mercadona", afirma Ortiz.

El desembarco de Anitín en Jerez de la mano de Mercadona se produjo en 2008, en plena crisis, pero en apenas ocho años, y sin hacer ruido, la empresa ha seguido creciendo, para tutelar ya en la ciudad dos centros de producción -el dedicada a los picos en el parque Oeste y el especializado en pan tostado o biscotes en la Ciudad del Transporte-, en los que cuenta con una plantilla de 175 trabajadores, el 85% fijos -en un municipio con más de 30.000 parados y en la que la industria brilla por su ausencia es para ponerle un monumento-.

El grupo, que dispone de otras dos plantas en Carlet (Valencia), emplea en la actualidad a 700 personas y sus resultados económicos hablan por sí mismos de la buena evolución de la compañía, que cerró 2015 con una facturación de 56 millones de euros, el 9% más que en el ejercicio anterior.

Anitín presume de ser 'una gran familia', lema que reza en un vídeo grabado entre el personal para propiciar un acercamiento de las plantillas de Valencia y Jerez y en el que se palpa el buen ambiente que reina entre los empleados de la compañía. "El mestizaje entre Valencia y Jerez, el intercambio, enriquece", sostiene Javier Ortíz, director general de Anitin, quien afirma que la empresa se esmera en que "el trabajador esté a gusto", un factor fundamental para la panificadora.

La experiencia en Jerez, como su relación con Mercadona, es del todo positiva. Y eso que la llegada de Anitín a la ciudad desató cierto recelo entre los trabajadores de la fábrica de picos en la que adquirió inicialmente el 51%. Según Ortiz, la plantilla de Jerez temía que Anitín sólo estaba interesada en aprender a hacer los picos para llevarse la 'receta' a Valencia, pero "les pedimos que confiaran en nosotros, que veníamos a quedarnos, y el tiempo nos ha dado la razón". Un año después, el grupo adquirió el cien por cien del capital social de la empresa jerezana.

El director general del grupo industrial panadero esgrime el resultado de una encuesta anónima de carácter interno realizada entre los trabajadores que demuestra el grado de complicidad alcanzado entre la empresa y sus empleados en Jerez. En dicho sondeo, Anitín sacó un notable alto con un 7,5 de media nacional y un 7,85 en los centros jerezanos, los que mejor valoraron a la compañía.

Anitín es la heredera de un pequeño obrador de panadería fundado a principios de los años treinta en Benimuslem, municipio valenciano de apenas 500 habitantes en el que el actual propietario de la empresa y nieto del fundador, Agustín Blay, "suele decir que a los 14 años ya tenía hecha la carrera", explica el director general de la compañía, Javier Ortiz.

A Blay se le quedó pronto pequeña Benimuslem y su zona de influencia, donde comercializaba la 'mona', un dulce tradicional parecido al 'panettone' pero con escasa vida útil, por lo que no tardó mucho en especializarse en la panificación seca -rosquilletas, pan con ajo...-, cuya mayor duración le abría las puertas a la deslocalización de la distribución.

Pero el administrador único de la compañía tenía otra "obsesión" en mente, introducir su producto en Mercadona, sueño que vio cumplido en el año 2000 y tras el que el crecimiento de la compañía se convirtió en exponencial, lo que llevó a Blay a trasladarse en 2005 a una fábrica de nueva construcción en Carlet, a la que siguió en pocos años un segundo centro con mayor capacidad de producción, fruto del proyecto conjunto con Mercadona de elaborar pan rústico tostado, al que se sumó el de abarcar la producción y suministro de picos y regañás, lo que dio pie a dar el salto a Jerez.

Blay compartió los proyectos que tenía entre manos con Javier Ortiz, empleado de banca por aquel entonces y al que no le costó convencer para que se incorporara a la empresa como director general. Con el inicio de la producción de pan rústico, Anitín duplicó su estructura, pero no fue suficiente, ya que la acogida del producto llevó a la compañía a plantearse una nueva ampliación, que desembocó en la construcción de su segunda planta en Jerez, la dedicada al pan rústico en la Ciudad del Transporte.

"Ya conocíamos Jerez y en pocos años había que montar una línea nueva de pan, planteándose la posibilidad de construir una nueva fábrica desde cero. Fue el embrión de Anitín 3 -la 1 y la 2 son los centros valencianos-, que abrió sus puertas en 2012".

La planta de la Ciudad del Transporte suma una inversión desde su apertura de 8,6 millones y cuenta con una línea de pan tostado -integral, rústico y multicereal- con una capacidad productiva de 20.000 kilos diarios, nada menos que dos millones de tostadas al día, apunta el gerente de Anitín en Jerez, Miguel González.

En la planta de picos y rosquillas del parque Oeste, la empresa ha hecho un desembolso total de 6,2 millones de euros desde la adquisición y la capacidad de producción ronda los 12.000 kilos diarios.

En principio no hay nuevas inversiones previstas en Jerez, pero hay que tener en cuenta que sólo en mantenimiento de sus centros de producción, Anitin invierte dos millones de euros al año. "Lo importante ahora es consolidarnos", señala el director general, quien desliza que la fábrica de picos no tiene más recorrido por las limitaciones de espacio, mientras que en la de pan tostado se amplió hace dos años el almacén.

A medio plazo, la idea de Anitín es reforzar su apuesta por Jerez, para lo que trabajan codo con codo con Mercadona en su objetivo de garantizar un 'surtido eficaz', que en resumidas cuentas, es dar respuesta a los que los clientes demandan y con la mejor relación calidad-precio.