En torno a la restauración jerezana

Jerez de la Frontera ha sido proclamada Capital Española de la Gastronomía 2026, un título de gran prestigio que reconoce su tradición culinaria, la excelencia de sus productos autóctonos y la singularidad de su patrimonio vinícola.

El jurado ha destacado la capacidad de la ciudad para innovar sin perder sus raíces, consolidando a Jerez como un referente nacional e internacional en materia gastronómica. Se trata de un reconocimiento merecido a una cultura que ha sabido maridar con acierto la historia, el vino y la buena mesa.

Bajo el lema ‘Come, bebe y ama Jerez’, la capitalidad se presenta como una invitación abierta tanto a los jerezanos como a los visitantes, llamada a disfrutar de una experiencia sensorial completa.

El Ayuntamiento de Jerez ya trabaja en un amplio programa de actividades y eventos que llenará el calendario de 2026 de sabor, tradición y creatividad. Si las expectativas se cumplen, el próximo año puede convertirse en una etapa brillante para la ciudad, donde el vino y la gastronomía serán los grandes protagonistas.

Para la ocasión haganos un poco de memoria, y recordemos algunas de las personas y establecimientos que destacaron en Jerez en el sector de la restauración en tiempos pasados.

Desde Cuatro Caminos

Por las manos de Alfonso Rodríguez Álvarez han pasado más de cinco décadas de historia culinaria. Sevillano de nacimiento y jerezano de corazón, comenzó su andadura siendo apenas un niño en la Venta Cuatro Caminos, el negocio familiar donde aprendió los secretos de la hospitalidad y el sabor. Desde aquel punto emblemático de Jerez, Alfonso y su hermano Antonio Rodríguez emprendieron un camino que los llevaría a transformar la manera de entender los grandes eventos gastronómicos en Andalucía y fuera de ella.

De los primeros servicios a las bodegas del Marco y los Astilleros de la Bahía, nacería la firma Alfonso Catering, pionera en su tiempo y referente internacional en la actualidad. Con esfuerzo, visión y una profunda vocación de servicio, los hermanos Rodríguez llevaron su cocina a escenarios de primer nivel: la inauguración y clausura de la Expo 92 de Sevilla, la Cumbre Iberoamericana de Cádiz en 2012, ferias internacionales, almuerzos y cenas oficiales del Gobierno de España y de la Junta de Andalucía, entre muchos otros hitos que jalonan una trayectoria ejemplar.

En Jerez, la marca también dejó una huella imborrable con dos establecimientos emblemáticos: el Restaurante El Bosque, en la Avenida Alcalde Álvaro Domecq, y el Museo Taurino, en la calle Pozo del Olivar. Lugares de encuentro, de celebración y de memoria colectiva para miles de jerezanos y visitantes.

Tres generaciones han continuado ya el legado. Lo que empezó como una venta familiar se convirtió en un restaurante, y de ahí a un catering con nombre propio. En los años setenta, cuando la palabra catering apenas se asociaba a los servicios de las aerolíneas, Alfonso y Antonio decidieron llevar los banquetes a la calle, a bodegas, fincas, palacios o playas. Fueron visionarios. Y su apellido se convirtió en sinónimo de calidad, profesionalidad y buen gusto.

“Hacer catering es una carrera de fondo”, repiten quienes han trabajado en la casa. Cada servicio es un reto, cada cliente una historia distinta. Esa filosofía, tejida entre generaciones, ha permitido que el sello Alfonso siga siendo garantía de excelencia.

Hoy, otro Alfonso -nieto del fundador- encabeza la empresa junto a su hermano César Rodríguez, custodio de los fogones. Su gestión conjuga tradición y modernidad: respeto a la herencia familiar, adaptación a las normativas europeas, conocimiento de las nuevas tendencias culinarias y una apuesta firme por la formación del personal.

El objetivo, el mismo de siempre: hacer que cada comensal recuerde el día en que se sentó a su mesa como uno de los mejores de su vida.

De Los Cisnes al Fornos

A finales del siglo XIX, en plena calle Larga, haciendo esquina con la Alameda del Banco, o calle Eguilaz, se convirtió en uno de los puntos más concurridos de Jerez. En los bajos de dicha construcción de tres plantas, Blas Gil inauguró en el año 1900 el Café-Cervecería Los Cisnes, un establecimiento que pronto se ganó fama por su elegancia y animación.

El local fue decorado por una empresa zaragozana, que lo dotó de un interior suntuoso y moderno para la época, adornado con espejos publicitarios y mobiliario artístico. Blas Gil, que además era propietario de un pequeño hotel del mismo nombre en el número 53 de la calle Larga -junto a la Rotonda de los Casinos-, aprovechó la cocina de su hospedaje para abastecer al nuevo café.

En Los Cisnes podían degustarse raciones por 50 céntimos, almorzar por tres pesetas o cenar por cuatro, con la posibilidad de solicitar platos “a la carta”. Un lujo accesible que convirtió al establecimiento en punto de encuentro de tertulias, viajeros y jerezanos amantes de la buena mesa.

Con el paso de los años, el local cambió de manos. En 1922 lo arrendó Agustín Pérez, quien rebautizó el negocio como Café Fornos, probablemente inspirado en el célebre restaurante madrileño de la calle Alcalá, fundado por José Manuel Fornos, antiguo ayuda de cámara del marqués de Salamanca.

Más tarde, el establecimiento fue regentado durante tres años por Tomás Vergara, hasta que en 1925 pasó a manos de Manuel Calero, quien introdujo un servicio propio de cocina que reforzó su reputación gastronómica.

Tras el fallecimiento de Calero, su viuda mantuvo el negocio durante un tiempo antes de traspasarlo, en 1937, a Agustín Corrales y Rodríguez de Medina, también propietario del Nuevo Hotel en la calle Caballeros. Los actuales propietarios de este emblemático hotel, parientes del antes mencionado, nos han proporcionado parte de la información expuesta en estas líneas.

Bajo su dirección, el café vivió sus últimos años de esplendor. El 24 de marzo de 1946, el emblemático Café -referente de una época dorada para la hostelería jerezana- cerró definitivamente sus puertas.

Poco después, el edificio fue vendido al Banco de Vizcaya, que procedió a su demolición para levantar en su lugar una nueva construcción de fachada blanca y feo diseño. Así desapareció uno de los cafés más recordados por las generaciones que vivieron aquel Jerez elegante y bullicioso de principios del siglo XX.

En el libro Old Sherry (1938), Frank J. Klinberg recopila las cartas de William Wirt Wysor, quien fuera cónsul de los Estados Unidos en Jerez de la Frontera a finales del siglo XIX.

En una de esas misivas, Wysor relata cómo la prensa local se hizo eco del almuerzo que ofreció a la colonia inglesa residente en la ciudad con motivo de las fiestas navideñas de diciembre de 1894. “La mesa estuvo servida por el acreditado restaurante Los Cisnes -señalaba la crónica de Diario de Jerez-; es inútil decir que abundaron los manjares exquisitos y los vinos delicados”.

El prestigio del restaurante, mencionado entonces como símbolo de refinamiento y buena mesa, continuaría en los años posteriores, consolidándose también en la oferta gastronómica del hotel Los Cisnes.

Tradición gitana

Llamativa es la minuta escrita en ‘caló’ que se ofrecia en una de las casetas de nuestra Feria a finales de la primera mitad del siglo XX, concretamente en la de Currita La Mahora.

En el impreso se detallaba la oferta gastronómica y sus precios: “Pandeta de los jandos que cina er tapiñeo”.

En este punto hay que recordar el nombre de Juana Valencia Barea. Ella se distinguió por ser la artífice, con su peculiar estilo, de la sopa de tomate con espárragos trigueros y gambas, de los arroces marineros, la berza, el menudo, la cola de toro o el ragú con chícharos, se convirtió durante lustros en el ‘alma mater’ de una de las históricas casetas del recinto ferial. Después, pasó a la cocina de la caseta de ‘La Paquera’.

Juana es prima de Manuel Valencia Lazo, el chef jerezano de referencia, autor del libro La cocina gitana (2006).

Sopa, gazpacho y menú

La Sopa Viña AB es una refinada variante del tradicional gazpachuelo malagueño, enriquecida con ingredientes selectos como pimientos morrones, guisantes, pescado y almejas. Su rasgo más distintivo, sin embargo, es el vino amontillado Viña AB de González Byass, cuya fragancia eleva el plato hasta convertirlo en una experiencia sensorial inconfundible. Es precisamente este vino el que da nombre a la receta y el que la distingue de su humilde antecesora, transformando el popular gazpachuelo en una versión sofisticada y llena de matices.

El origen de la sopa es incierto, aunque la tradición gastronómica apunta hacia un restaurante emblemático de la Málaga de los años sesenta y setenta: Restaurante La Alegría. Situado en pleno centro de la ciudad, fue allí donde se reinterpretó el gazpachuelo añadiendo productos nobles como gambas de la costa, rape, arroz y jamón serrano, y coronando el conjunto con el entonces muy de moda vino amontillado.

Aquel toque de elegancia pretendía justificar el precio de un plato que, pese a su popularidad, se transformaba en un símbolo de distinción en los fogones profesionales. Así, la Sopa Viña AB nació como una versión lujosa de una receta cotidiana, un guiño al refinamiento en la mesa sin renunciar al sabor del sur.

Por su parte, el escritor jerezano José Manuel Caballero Bonald nos recuerda en Dos días de setiembre (1962), que el gazpacho era, y es, un plato muy habitual en el periodo estival: “Ana llevaba un lebrillo de gazpacho a medio llenar”, que se lo ofrece a Gabriel, “Ya tiene usted aquí su gazpacho ( ). No deje que le de el bochorno, está fresquito”.

Sirva de contraste el esplédido menú que las bodegas Pedro Domecq ofreció el 24 de septiembre de 1930 con motivo del segundo centenario de su fundación.

Restaurantes y ventas

El centro de Jerez se ha revitalizado en los últimos años. Cada vez cuenta con una mayor oferta de ocio y se ha puesto en el mapa del turismo gastronómico gracias a dos establecimientos que cuentan con estrellas Michelin: Lú, Cocina y Alma y Mantúa.

Pero si volvenos la vista atrás, no hay que olvidar locales emblemáticos de la hosteleria local: El Coto, en el kilómetro 5 de la carretera de Arcos, el Tendido 6, sito en la calle Circo, El Colmado, en calle Honda con Arcos o El Porvenir, en la carretera de Sevilla.