La tradición gastronómica de Jerez

EN un reciente artículo de mi serie Rebuscos abordaba la proyección internacional de los vinos de Jerez como condimento imprescindible en la elaboración de numerosos platos, postres y combinados. Hoy, sin embargo, la mirada se detiene en la propia tradición gastronómica surgida en nuestra ciudad a lo largo de los últimos siglos, un capítulo de nuestra historia que aún espera ser contado con la profundidad que merece.

Porque la gastronomía es mucho más que el arte de preparar comida: es un elemento que transforma y define culturas, que deja huella en la identidad de los pueblos. Y Jerez no es la excepción.

La evolución de la sociedad jerezana ha estado marcada por fuertes contrastes en lo social, lo político y lo económico, y sus fogones han sido un fiel reflejo de esa dualidad. En los salones de los palacios se recreaban las recetas más exquisitas de la vecina Francia, mientras que en las gañanías de los extensos viñedos predominaba la sobriedad de una cocina humilde y poco variada. Dos mundos que, aunque distantes, han formado parte del mismo relato culinario que ha dado forma a la identidad gastronómica de Jerez.

En este punto quiero resaltar al que fuera maestro cocinero José Caballero Pérez, cuya figura ha sido reivindicada por su bisnieto, el historiador Jesús Caballero Ragel, en un artículo publicado en el 2016: El cocinero Pepe Caballero y los comienzos de la restauración gastronómica y la hotelera en Andalucía.

José Cabaleiro Pérez (castellanizó su apellido a Caballero) nació en Cádiz año de 1868. Su padre había llegado a Cádiz embarcado como cocinero y prefirió quedarse con el mismo oficio sirviendo para una casa burguesa de comerciantes gaditanos, en concreto para la familia Lassanta.

“Un hombre que se hizo a sí mismo. Hijo de emigrantes gallegos que consiguió amasar una importante fortuna haciéndose empresario de hostelería. Sin duda, uno de los pioneros de la cocina industrial en Andalucía. Se codeó con grandes personajes del momento, como el Conde de los Andes, siendo incluso elegido por el rey Alfonso XIII, al que dio varios banquetes, como cocinero particular de la Casa Real”. Fallecería en Jerez a los 80 años, en 1949.

Entre la opulencia y la austeridad

Por las cocinas de Jerez han pasado siglos de tradición, refinamiento y mestizaje cultural. Nombres propios y recetarios singulares conforman un legado que hoy sigue vivo en la memoria y en las mesas de la ciudad.

Una de las figuras más destacadas de este patrimonio gastronómico fue Vicenta López de Carrizosa y de Giles, nacida en 1862 en el seno de una de las familias más influyentes de la sociedad jerezana de finales del XIX y principios del XX. Hija del Marqués de Casa-Pavón y de Mochales, Vicenta dedicó parte de su vida a recopilar las recetas que se elaboraban en su residencia palaciega, plasmándolas en un cuadernillo fechado en 1885. Aquellas páginas, rescatadas del olvido, fueron publicadas en 2012 con notas biográficas por su descendiente Luisa Fernanda Morenés y de Giles.

También Jerez dio al mundo figuras como Francisco Moreno Herrera (1909-1978), VII Conde de los Andes, aristócrata, político y apasionado gastrónomo que firmaba como Savarin en las páginas del diario ABC. En 1971 publicó Críticas gastronómicas, donde dedicó elogiosas líneas al restaurante Gaitán, de Antonio Orihuela, y defendió con fervor los sabores de la provincia: la berza, los alcauciles y las influencias francesas en las mesas acomodadas de la ciudad.

Entre los clásicos de la bibliografía culinaria local figura el Formulario de cocina, por un jerezano que nunca fue cocinero, editado en 1915 y reeditado en 1995 y 2008. Su autor, oculto tras el anonimato, fue el reconocido botánico José María Pérez Lara (1841-1918), que compiló recetas sencillas y prácticas fruto de la experiencia doméstica: en su hogar, junto a su esposa Concepción Lila Tosqueda, hubo que alimentar a veintidós hijos, de los que sobrevivieron quince.

El siglo XXI también ha visto aparecer obras que rescatan la identidad culinaria de la ciudad. El chef y escritor Manuel Valencia Lazo (Jerez, 1958) respondió en 2006 a la pregunta ¿Qué cocinan, cómo lo cocinan y por qué lo cocinan los gitanos de Jerez? con su libro La cocina gitana de Jerez: tradición y vanguardia. En él, el autor relata cómo el pueblo gitano, tras siglos de nomadismo, adoptó y transformó la cocina popular de la Baja Andalucía. Al frente del célebre restaurante La Andana, Valencia fue nombrado Cocinero del Año 2002 por el Grupo Gastronómico Gaditano.

Por su parte, Inmaculada Peña Fernández, sin haber escrito recetarios, se ha convertido en una embajadora de esta herencia culinaria. Con más de ocho apellidos gitanos, guía rutas gastronómicas por los barrios emblemáticos de la ciudad, partiendo siempre de la Plaza de Abastos, y ofreciendo al visitante un viaje sensorial por la historia y los sabores de Jerez.

Entre Francia e Inglaterra

Nhean Haynes de Domecq, nacida en Gibraltar en 1955 y unida por matrimonio a Beltrán Domecq Williams, heredó el amor por la cocina mucho antes de formarse en la prestigiosa escuela Cordon Bleu de Inglaterra. Su pasión culinaria, más que una tradición familiar, es una herencia viva que se refleja en su libro Rocks Cake and Other Delights, A Social & Culinary History of Gibraltar (2013).

La obra recopila recetas con más de un siglo de historia, procedentes de sus antepasados ingleses, españoles e italianos. Entre sus páginas, Haynes entrelaza la memoria gastronómica con la trayectoria de su familia, destacando el papel de los Saccone, uno de los clanes vinateros más influyentes de Gibraltar durante los dos últimos siglos. Desde la década de 1840, varias generaciones conservaron cuadernos de recetas, auténticos testimonios de la cocina doméstica y de la vida cotidiana de cada época, hoy custodiados por el editor y director de la Garrison Library.

En el panorama de autoras vinculadas a la cocina y al mundo bodeguero destaca también Marina Domecq Sainz de la Maza, que publicó dos obras de memorias gastronómicas: La imaginación al perol (1991), donde evoca sus vivencias junto a Orson Welles en Jerez, y Comer con otros ojos (1998).

Por su parte, la académica Fátima Ruíz de Lassaleta (Jerez, 1948), con raíces familiares en Francia y sólidos lazos con el sector vinatero, publicó en 2022 Cocina, bodega y protocolo. Por fogones de Andalucía y Francia, un recorrido por la tradición culinaria a ambos lados de los Pirineos.

Mención especial merece Lalo Grosso de Macpherson (de soltera María del Rosario Grosso Burnham), nacida en Cádiz en 1932, es considerada una de las cocineras más prestigiosas de la región. Su obra El vino de Jerez en la cocina universal (1982) es ya un clásico para entender el papel del jerez en la gastronomía internacional.

La edición inglesa, Cooking with Sherry, vería la luz en 1987.