MÚLTIPLES son las excavaciones arqueológicas llevadas a cabo en nuestro término municipal en las que se han encontrado vestigios de almacenamiento tanto de vino como de aceite de oliva en el interior de lo que fueron depósitos subterráneos de determinadas "villas romanas". Ello viene a decirnos que, desde los tiempos de la antigua Roma, e incluso desde épocas más remotas, el cultivo tanto de la vid como del olivo fueron habituales en nuestra tierra, por lo que podemos deducir que a la llegada de los árabes a la Península Ibérica en el siglo VIII, el cultivo del olivar estaba sólidamente asentado en nuestra campiña. Ello lo atestigua una referencia literaria de Al-Idrisi, un cartógrafo y geógrafo musulmán nacido en Ceuta en el año 1100, que dice lo siguiente:

"Desde la ciudad de Carmona hasta Jerez, perteneciente a la Cora de Sidonia, hay tres estadios, y al igual forma desde la ciudad de Sevilla hasta Jerez hay dos grandes estadios de la ciudad. Y la ciudad de Jerez está situada en el centro, escastillada, amurallada y rodeada de arboleda y de hermosas comarcas. La rodean numerosas viñas, olivos e higueras."

Esta circunstancia referente al olivo queda también patente cuando en el Libro del Repartimiento encontramos alusiones a diversos molinos de aceite repartidos por el interior del recinto amurallado, e incluso una donación de Alfonso X al monasterio de Santo Domingo de 83 aranzadas de olivar y un molino de aceite situado en las inmediaciones del convento. También este mismo rey donaba en 1268 a los 40 Caballeros del Feudo, entre otras propiedades, quince aranzadas de olivar. Otras treinta serían donadas al año siguiente por este monarca a la Orden de Calatrava. Incluso en la representación de las murallas de Jerez que ilustra las Cantigas de Santa María del rey Alfonso X el Sabio, se puede ver claramente que los árboles que hay al exterior de la muralla son olivos.

A principios del siglo XVI la superficie destinada al olivar en Jerez estaba en manos casi exclusiva de grandes propietarios o de órdenes religiosas. Caben destacar los olivares del Convento de Santo Domingo y los del Monasterio de la Cartuja, este último con unas 170 aranzadas, superficie que se fue incrementando durante los siglos siguientes. Propietarios como Pedro Camacho de Villavicencio, Martín Dávila, Luis Ortiz o Juan de Herrera, entre otros, poseían olivares de entre 30 y 100 aranzadas de superficie. También es preciso mencionar que, al igual que ocurría con la vid, son varios los comerciantes extranjeros que se establecen en la campiña jerezana para explotar cultivos y comerciar con los productos del olivar.

Como curiosidad hemos de decir que en las actas notariales del siglo XVI se reflejan herencias de olivares en más de doscientas ocasiones. No cabe duda de que este cultivo daba trabajo a mucha gente, ya que para su cuidado había que arar la tierra con bueyes al menos tres veces, podar los árboles para impedir su crecimiento excesivo y, sobre todo, recoger la cosecha, que por descontado lo era a mano.

Como dato curioso hemos de decir que la propiedad de los olivares en su mayor la ostentaban personas de los sectores más elevados de la sociedad jerezana. Apellidos tan destacados en Jerez como fueron Morlas, Villavicencio, Gatica, Ponce de León, Dávila, Herrera, Cabeza de Vaca o Adorno, figuran en el siglo XVI como propietarios de olivares. También diversas órdenes religiosas y conventos de nuestra ciudad, así como algunos hacendados campesinos.

En cuanto a las labores de cultivo y recolección en esa época, el profesor Martín Gutiérrez, no da cuenta que los propietarios las hacían mediante contratos con terceros. Existía la figura de Guarda del Olivar, el cual era el encargado de medir los tiempos en las tierras y el que permitía el acceso al olivar de ganado ovino y caballar entre los meses de mayo y agosto, actividad prohibida durante todo el resto del año, así como cortar leña alguna de los árboles. En enero se comenzaba una labor fundamental que, al igual que en la vid, requería de manos expertas como la poda de los árboles. En cuanto a las labores de la tierra se realizaban durante los meses de febrero y marzo, mediante arado con yunta de bueyes a dos o tres rejas, o sea dos o tres pasadas, siendo cada una a mayor profundidad que la anterior.

Ya a partir del mes de noviembre se comenzaba a recoger la cosecha en la que intervenían un buen porcentaje de mujeres, casi todas avecindadas en Jerez, que en muchos casos iban acompañadas por sus hijos.

De este modo podemos ir avanzando en el tiempo y, a través de la historia de nuestra ciudad, encontrar centenares de menciones referentes a olivares y molinos de aceite. En el período comprendido entre los siglos XVI y XVIII se pueden contabilizar numerosos molinos de aceite repartidos entre las collaciones de San Mateo, San Juan, San Marcos y San Dionisio, así como otros que van surgiendo en el arrabal de San Miguel, los cuales proliferan en dicho barrio hasta el punto de crear un problema de suciedad y malos olores. A este respecto en las actas capitulares del año 1612 encontramos lo siguiente:

"Se da cuenta que el alpechín de varios de los molinos de aceite existentes en el barrio de San Miguel corría por la calle San Miguel desaguando en el Arenal, donde formaban grandes charcos con las consiguientes molestias y olores para los vecinos".

Se calcula no menos de una treintena de molinos situados en los diversos barrios de la ciudad. Solamente en el interior del Alcázar se han hallado restos de tres. Uno de ellos, el más grande de todos, fue reconstruido en su totalidad y allí permanece para asombro de visitantes y como testimonio de la importancia del cultivo del olivar y la consiguiente extracción de su aceite.

Hace pocos años, una excavación en la angosta calle Morla en la collación de San Marcos, dejó al descubierto, muy bien conservados, los restos de otro magnífico molino de aceite. Al exterior del recinto amurallado, otro también de gran tamaño está localizado exactamente al final de calle Armas de Santiago, frente a Picadueñas, en el interior de las antiguas bodegas de Bobadilla, y que corresponde al viejo molino que los frailes mercedarios poseían en su convento hasta la Desamortización de Mendizábal.