El Vinagre de Jerez inicia hoy la conmemoración del 25 aniversario de la constitución de su Denominación de Origen –la primera establecida en España de un vinagre– con la final del concurso gastronómico ‘Cocina con Esencia’, cita que sirve de anticipo a la gran gala con la que el Consejo Regulador pondrá colofón el próximo 24 de marzo a la efeméride.

El condimento jerezano tiene mucho que celebrar, ya que alcanza el cuarto de siglo en plena forma tras una escalada imparable en las últimas dos décadas, periodo en el que sus ventas se han disparado, para pasar desde el entorno de los dos millones de litros a los más de cinco sobre los que se mantiene en la actualidad.

Desde que el Vinagre de Jerez pasó a estar bajo la tutela del Consejo Regulador en el año 2000, las salidas del producto casi se han triplicado (el incremento en términos relativos ronda el 165%), hasta encadenar en los cuatro últimos años ventas superiores a los cinco millones de litros.

En el caso del año pasado, las expediciones del apreciado condimento alcanzaron los 5.325.725 millones de litros, cerca de la cifra récord de 5.373.153 litros registrada en 2017 y a escasos 12.000 litros de las ventas totales de 2018. En un contexto de gran incertidumbre económica, la ligera caída de apenas dos décimas del último ejercicio se considera un éxito en el sector, que desde su incorporación al Consejo Regulador viene avalado igualmente por el mayor crecimiento de las salidas de vinagre embotellado frente al granel.

A diferencia del vino de Jerez, que tiene más vocación exportadora, las expediciones del condimento jerezano tienen una fuerte impronta nacional. No en vano, el mercado español es el destino de casi la mitad del vinagre comercializado, con un volumen de algo más de 2,5 millones de litros.

España logró desbancar a Francia como principal destino del Vinagre de Jerez allá por el año 2005 y su liderazgo se ve reforzado con resultados como el del último año, en el que registra un avance del 9% frente al retroceso del 7,6% experimentado por las exportaciones.

En números redondos, las salidas al exterior del condimento jerezano retroceden en 2018 hasta los 2.755.314 millones de litros, lejos de los cerca de tres millones en torno a los que se movió en los dos ejercicios anteriores.

La caída de las exportaciones viene motivada, básicamente, por el descenso de las ventas en Francia, donde cede cerca del 9% para pasar de los algo más de dos millones de litros del bienio 2017-2018 a los algo menos de 1,9 millones de litros del último ejercicio.

El Vinagre de Jerez se deja en 2019 en Europa, en su conjunto, un 8,9% de sus ventas, que ascienden a 2,2 millones de litros. Al margen de Francia, el segundo mercado en liza del producto con un 36% de las salidas totales, las bodegas del Marco sufren un severo castigo en Reino Unido, donde las salidas, bajo la sombra del ‘Brexit’, bajan un 19%, para quedarse en el entorno de los 167.000 litros y 40.000 menos que los comercializados en 2018.

Mientras que Francia es un mercado de granel, Reino Unido y Estados Unidos se caracterizan por consumir Vinagre de Jerez embotellado en la zona de producción, lo que implica un mayor valor añadido. Sin embargo, las medidas proteccionistas de la Administración Trump, incluidos los aranceles que frenaron en seco en la recta final de 2019 los envíos desde Europa, también desde el Marco de Jerez, por temor a la incorporación de nuevos productos en la lista de damnificados que obligara a hacer frente a subidas arancelarias disparatadas, hacen mella en el Vinagre de Jerez, que se deja en el último ejercicio un 2% para bajar dos años después del medio millón de litros.

Como ya se ha reseñado, los resultados de 2019 son un calco de los del anterior, situación que también se refleja en las salidas por tipos, donde las ventas a granel, que ascienden a 3,6 millones de litros, retroceden dos décimas, mientras que las ventas de embotellado caen un 1,15%, con un volumen de algo menos de 1,6 millones de litros.

En España, las ventas de granel crecen un 13% y se aproximan a los 1,6 millones de litros, mientras que el embotellado sube un 2,6%, que en su caso representan cerca de un millón de litros.

Por contra, las exportaciones a granel caen un 8,3%, con algo más de dos millones de litros comercializados, mientras el embotellado cede un 6,3% y baja hasta los 632.327 litros.

Los tipos semidulces, aunque en cifras muy inferiores, evolucionan al alza con un repunte del Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez del 26,3% y 62.236 litros, mientras que la modalidad al Moscatel crece el 7,5% y supera los 4.000 litros.