Dos vinos distintos y una sola definición

Los pliegos de condiciones que acompañan al reglamento de las Denominaciones de Origen no hacen distinción alguna en la definición de las características organolépticas del fino y la manzanilla. En ambos casos reza la siguiente definición: “Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma y sabor propios de la crianza biológica. Sus especiales características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de flor”. La única distinción, por tanto, que ampara el reglamento es la del lugar de crianza, que en el caso de la manzanilla se limita en exclusiva a las bodegas del término municipal de Sanlúcar, mientras la del fino se extiende por toda la zona de crianza del Marco, comprendida en el triángulo que forman los municipios de Jerez, El Puerto y la propia Sanlúcar. El estudio de Aecovi puede ayudar a completar la definición de ambos vinos en función de su salinidad, diferencia que no siempre los catadores, incluso experimentados, son capaces de distinguir por el uso indistinto de uva de todo el Marco en la elaboración de uno y otro. Es la eterna disputa entre el fino y la manzanilla, dos vinos que conviven bajo el mismo techo del Consejo Regulador, pero que han protagonizado no pocos desencuentros entre manzanilleros y bodegueros del resto del Marco.