La uva es lo que importa

En la segunda mitad del siglo XIX, los vinos de Jerez cambiaron el sistema de envejecimiento de añadas por el de soleras y criaderas para adaptarse a la demanda de los importadores ingleses, que exigían unos vinos homogéneos que tuvieran el mismo sabor cada año. La homogeneidad, aún en boga, refuerza el mito de que el jerez se hace en bodega, en la que vinos que proceden de la misma uva, como el fino y la manzanilla, acaban diferenciándose por el lugar de crianza sin que la uva tenga una influencia decisiva en el producto final.

Efectivamente, la uva con la que se elaboran los caldos jerezanos se ha mantenido en un discreto segundo plano para desempeñar el papel de testigo mudo de los éxitos y fracasos de los afamados caldos jerezanos, a los que la variedad palomino que monopoliza el cultivo de la vid en el Marco garantizaba unos mínimos de calidad con altos rendimientos, sin más distinción que la clásica entre las viñas del tipo Jerez Superior (situadas en pagos de tierra albariza) y las de Jerez Zona (cuyo suelo es de barro o arena).

La costumbre se hace ley, y el mito de la crianza como factor diferenciador de los vinos de Jerez se aceptó como una verdad absoluta, la misma que ahora discute un estudio elaborado por la asociación de cooperativas del Marco (Aecovi-Jerez), en el que se demuestra la influencia de la uva y su procedencia en el vino, en concreto en el fino y la manzanilla, los de la denominada crianza biológica bajo velo de flor y en los que se centra el ensayo.

Por las definiciones de ambos tipos de vino -ver información anexa- que recogen los pliegos de condiciones del reglamento de las Denominaciones de Origen, el jerez y la manzanilla son vinos parejos, podría decirse que gemelos, que tienen su principal diferencia en el lugar en que se crían. Así, mientras el fino abarca toda la zona de crianza del Marco, que se corresponde con el triángulo que forman Jerez-El Puerto-Sanlúcar, la manzanilla únicamente puede criarse en la localidad sanluqueña, a cuyo microclima se atribuye la singularidad de este vino. Pese a la restricción para su crianza, la manzanilla, como el fino, permite el uso para su elaboración de uva de toda la zona de producción del Marco de Jerez.

El proyecto de I+D desarrollado por Aecovi durante los dos últimos años, el primero de sus características, desmonta la hipótesis que reduce a la crianza la influencia en el resultado final, para avalar la teoría de quienes defienden que la uva, por su origen, es tan decisiva o más que el paso por bodega.

"En Jerez todo se atribuye a la crianza y no a la uva, pero con independencia de lo que pueda aportar el envejecimiento en bodega, la uva aporta más salinidad si procede de pagos cercanos al mar", explica Carmen Romero, gerente de Aecovi.

La afirmación de Romero resume la principal conclusión del estudio, a saber, que el contenido de sodio en el vino es mayor cuando la uva se produce cerca del mar y que el aporte de salinidad se concentra en los meses de verano, en particular en fechas próximas a la vendimia y en las zonas con predominio de vientos de poniente y rociadas nocturnas, como las que caracterizan a Sanlúcar frente a la mayor sequedad y alternancia con vientos de levante propia de Jerez.

El estudio, cuyo trabajo de campo se ha desarrollado en 27 parcelas del Marco -cuatro de Jerez, 22 de Sanlúcar y una de Chipiona- vincula el origen de la salinidad a la uva y establece la relación existente entre la situación geográfica del viñedo y el carácter salino de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar, en la que se permite el uso de uva palomino procedente de otros municipios del Marco.

En resumidas cuentas, se trata de demostrar empíricamente que la 'literatura tradicional' sobre la salinidad de la manzanilla y la influencia del viento de poniente tienen razón de ser, ya que pese a las innumerables citas al respecto -entre ellas la del clásico Isidro García del Barrio Ambrosy-, hasta ahora no existía ningún estudio riguroso sobre el origen de ese carácter salino y, por extensión, que permita justificar la mayor idoneidad de la uva procedente de viñedos cercanos al mar, señala la gerente de Aecovi.

El estudio determina temperaturas, radiaciones solares y precipitaciones muy similares en los viñedos seleccionados, no así en la humedad, que tiene mayor presencia en Sanlúcar, en buena parte debido a la influencia del viento de poniente frente al predominio o mayor alternancia en la zona de Jerez del levante, más seco y sin carga salina.

Tras el análisis de suelo y hojas, los resultados derivados de la recolección aleatoria de cepas en cada una de las parcelas arrojaron resultados similares, en el sentido de la mayor carga de salinidad de la uva de Sanlúcar, diferencia que alcanza su punto culminante en la época más cercana a la vendimia del Marco.

Para reforzar esta hipótesis, los técnicos de la asociación de cooperativas también analizaron una treintena de botellas de otras tantas marcas de manzanilla con presencia en el mercado, así como 24 marcas de finos criados en Jerez y El Puerto, análisis del que se extrae que, en líneas generales, el contenido en sodio del vino sanluqueño, con una media de 70 miligramos por litro, casi duplica al de los finos, que ronda los 40 miligramos. Del mismo modo, el estudio revela que las manzanillas elaboradas exclusivamente a partir de uva de pagos de Sanlúcar -es decir, más próximos al mar- tienen el mayor contenido en sodio, e incluso el fino más 'salino' de entre los analizados (56 miligramos/litro) estaría entre las manzanillas más bajas en sodio.

El estudio refuerza, por tanto, la teoría de Aecovi de que la uva es el factor que más influye en la salinidad del vino, no la crianza como se creía hasta ahora, ya que "la uva permite una diferenciación de los vinos que se ha perdido con su homogeneización" -la misma que exigieron los importadores ingleses en el siglo XIX, cuando la inmensa mayoría del vino se destinaba a la exportación al Reino Unido-, práctica extendida en el Marco en un "interés por aplanarlo todo en lugar de resaltar las diferencias" que Romero y las cooperativas a la que representa no comparten.

"El objetivo de Aecovi es poner en valor el viñedo, pues ni toda la uva del Marco es igual ni el vino se hace sólo en bota. Es una reivindicación de la aportación de la uva frente a la homegeneización del sistema de crianza de los vinos del Marco", señala la responsable sectorial, quien subraya que esta experiencia enlaza con la corriente de moda entre algunas bodegas que destacan en sus vinos el pago del que procede la uva.

Es más, y al hilo de las conclusiones del estudio, la gerente de Aecovi se pregunta si cabe la posibilidad de extraer algún tipo de valor añadido a las parcelas de Sanlúcar tradicionalmente destinadas al cultivo de la vid, más aún cuando muchas están amenazadas por el 'ladrillo', precisamente por su proximidad al mar.

Hace unos años, el Marco vivió una agria polémica entre los manzanilleros y los bodegueros jerezanos con el fino y la manzanilla como motivo y los intereses comerciales como telón de fondo. La porfía giraba en torno a la posibilidad de que un vino criado en Sanlúcar pudiera ser fino o manzanilla, indistintamente. El estudio de Aecovi da pie a otro debate, que en este caso sería el blindaje de la Denominación de Origen de la Manzanilla de Sanlúcar con la obligatoriedad de elaborarla con uva próxima al mar, reservándose el resto de la uva del Marco para los finos y, lo que sería motivo de una nueva polémica por no hablar abiertamente de una guerra sectorial, el resto de los tipos de vinos propiamente de Jerez -oloroso, amontillado y palo cortado-. Hagan sus apuestas.