Antonio Flores, el enólogo de la bodega González Byass de Jerez, vestía para la ocasión uniforme de comandante en jefe de los poetas del vino: traje de chaqueta azul bien planchado, corbata de tonos coloraos y un pañuelo a juego que sale, discreto pero dejándose ver, del bolsillo superior del terno.

No era para menos, la bodega andaluza, con su presidente al frente, Mauricio González-Gordón, presentaba este vino excepcional en el Archivo de Indias de Sevilla, un sitio en el que descansan los mayores tesoros documentales, la historia casi al milímetro, de cuando España hacia las Américas hace medio milenio.

Allí entre especialistas en el mundo del vino, bóvedas de impresión, representantes de la Armada, el presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, César Saldaña, como testigo de excepción, y la directora del Archivo, Esther Cruces, Flores demostró con hechos, dando a probar el vino, como El Tío Pepe, tras su 'paseo' por el Atlántico y el Mediterráneo durante cinco meses había mejorado, se había hecho mejor vino, confirmando que la práctica, ya llevaba a cabo por bodegas jerezanas y portuguesas en los siglos XVIII y XIX, era acertada.

Antonio Flores, durante la presentación del fino Tío Pepe Estrella de los Mares.

El Tío Pepe Estrella de los Mares es el tercer 'hijo' de una aventura que la Armada y la bodega jerezana comenzaron en el año 2018, la de embarcar jereces en el buque escuela, era una manera más de celebrar el 500 aniversario de la vuelta al mundo que dieran Magallanes y Elcano, el marino que da nombre al barco. El primer vino que subió a bordo fue un palo cortao, el XC, al que seguiría en 2021, el amontillado viña AB y ahora, en 2022, el Tío Pepe.

Durante la presentación de los productos, tanto Mauricio González-Gordon como Esther Cruces destacaron cómo el vino de Jerez había formado parte de los productos que se embarcaban en los barcos en el siglo XVI. En concreto se hizo referencia a un documento de la expedición 'La Especiera' en el que constaba el embarque de 508 arrobas de vino que costaron 590.000 maravedies.

Presentación del Tío Pepe Estrella de los Mares en el Archivo de Indias.

Antonio Flores señalaba que el vino, por entonces, tenía varias funciones en el barco. Primero era un producto que se estropeaba menos que el agua y servía para beber. Además servía para estabilizar las naves, moviendo los barriles de un sitio a otro para equilibrar el peso del barco.

Pero, además, con esta singular operación, la bodega recupera una costumbre bodeguera de los siglos XVIII y XIX y que se conocía como los vinos de ida y vuelta, mareados o de 'paseo', eran vinos que se embarcaban y que viajaban en rutas de varios meses hasta volver de nuevo al origen. El objetivo era 'mejorarlos'. Lo cierto es que los vaivenes del barco y los cambios bruscos de temperatura cambiaban las características de los vinos y aceleraban su crianza. En consecuencia eran más valorados por los clientes y se vendían a precios muy superiores lo que aumentó esta práctica hasta que llegaron los barcos de vapor que la hicieron desaparecer.

De hecho la propia González Byass, fundada en 1835, también utilizaba esta técnica en el siglo XIX, según atestiguan los propios archivos de la firma estudiados por Jesús Anguita, el responsable de este área de la firma. En concreto, en el acto de presentación del Tío Pepe 'Estrella de los Mares' se hizo referencia a un apunte existente en los archivos donde se da cuenta del embarque en la fragata Guadalupe con destino a Manila y su posterior vuelta en la Duque de Tetuán de un cargamento de 20 botas de vino "llenas hasta el tapón".

En el último viaje del Juan Sebastián Elcano, que duró cinco meses y que recorrió puertos del Atlántico y el Mediterrano, se embarcaron dos medias botas de fino Tío Pepe, seleccionadas por el propio Antonio Flores, "entre lo mejorcito de la casa".

Los tres vinos de ida y vuelta de González Byass: el Tío Pepe Estrella de los Mares, el Viña AB y el Palo Cortao XC.

Flores dio a catar en el acto de presentación de esta colección de vinos de ida y vuelta el fino antes y después de su paseo por los mares y los presentes pudieran ver las diferencias. A juicio del enólogo, uno de los más profundos especialistas en el mundo en estos vinos, el viaje hace mejorar el producto.

El enólogo detalló en el acto que el caso de Tío Pepe era singular ya que es un vino que se cría bajo velo de flor, una capa de levadura que se forma en la parte alta del barril y que, de alguna manera, aísla al vino del exterior. Es como 'el alimento' que los hace crecer. El vaivén del mar hace que esta capa se rompa y se mezcle con el vino, un fenómeno ya estudiado en el sector y que se conoce como 'vinos sumergidos'.

Esto provoca que la labor de la levadura sea más intensa al mezclarse con el vino con más intensidad, en más superficie. A esto hay que unir otro factor importante y son los cambios de temperatura que se producen en el viaje que alejan al vino de una de sus más perseguidas cualidades: 'la tranquilidad', estar en un sitio estable de humedad y temperatura, como ocurre en las grandes bodegas de Jerez construidas de esta manera para preservar esta característica.

Se podría decir, de alguna manera, que el mar 'revoluciona' al vino, le hace acelerar procesos por todos estos cambios. A juicio de Flores, el vino ha mejorado en estos cinco meses en los que estuvo 'paseando' por el mar. El enólogo destaca que ya a simple vista se ve una característica llamativa y es que el vino ha cambiado ligeramente su tonalidad, haciéndose un poco más intensa.

Los vinos van presentados en estuches especiales con una decoración muy cuidada y explicaciones de su proceso de elaboración.

Asimismo, Flores destaca que el sabor es "más largo". Los vinos, con este sistema aceleran también un poco la subida de su graduación alcohólica, que era, precisamente, uno los objetivos que perseguían los bodegueros cuando elaboraban estos productos en los siglos XVIII y XIX.

Estos tres vinos han sido tratados por la bodega como productos de lujo y singulares. Así, además de su nombre especial, XC en el caso del Palo Cortado y Estrella de los Mares en el caso del Viña AB y el Tío Pepe, cuentan con un etiquetado singular y unas cajas para protegerlos que han sido diseñadas por el conocido profesional Hugo Zapata.

El Tío Pepe Estrella de los Mares se podrá comprar próximamente a través de la web de González Byass y su precio estará en torno a los 100 euros.