El día es maravilloso. Llueve un poco y jirones de niebla se enredan en los olivos y en la sierra. Dos perros corretean por el campo, felices de ser otra jornada los dueños de todo aquello (jo, chaval). Por la hierba, entre cualquier resquicio, pasean unos 200 capones, con un cómico aire señorial. Sus plumas –variedad Label– son dignas de cualquier sombrero de la corte de Enrique VIII. “¿Cómo lo he hecho tan bien? –podrían pensar sus pequeños cerebros gallináceos–. ¿Sin depredadores, con refugio por la noche, comida todos los días, libre para campear mientras sale y se pone el sol?”. Verlos es ver la ilusión del pavo inductivista de Bertrand Russell en directo: el San Martín de estas aves ronda los días más oscuros del año, justo para llegar a las mesas de Navidad como manjar tradicional.

En la Finca Loma Verde, la explotación de capones y pulardas situada en Algodonales, el día tope para encargar un capón (ya no hay pulardas) es el próximo 13 de diciembre. Esta es la segunda campaña de Navidad que viven, tras los sustos del inicio: “En el otoño pasado, de los 300 pollos RedBro que pedimos, sólo 100 lo eran”, se lamenta Marisa Cantero, ingeniera técnica de formación y uno de los nombres –junto con su hermana, Maite; su marido, Eduardo Pino, y su cuñado, Vicente Moreno- al frente de la explotación. Junto a ella está Eduardo, su hijo, que es responsable (¿intelectual, sentimental?) de todo el proyecto. La familia materna es de San Fernando, “y, desde la muerte de mi madre –continúa Marisa–, con muchos hermanos fuera, estábamos pensando en cómo vincularnos más con la provincia”.

Más o menos por esa fecha fue cuando Eduardo hijo, aún un crío, comenzó a interesarse, para pasmo de todos, por el mundo de las gallinas. Al tema le aplicaba la misma saña que le ponen los niños a los cromos Pokémon o a los dinosaurios.

La fascinación les llevó a tener algunas gallinas ponedoras en el jardín familiar. “Un tipo de gallina que se llama gallina utrerana, que está en peligro de extinción, y de variedad negra”, apunta Eduardo.“Todo era un poco raro –dice Marisa–, con la afición esta, lo veías charlando con personas mayores”.

Por si, como yo, no lo saben, en el mundo de las gallinas hay concursos de morfología. Fue en uno de esos encuentros en los que Eduardo conoció a un señor que le dijo que iba a enseñarle a capar pollos. “Pensé que me estaba vacilando, que era algo que le diría a los niños para tenerlos contentos”, comenta. Qué cosas. Eduardo tenía motivos para dudar:poder capar aves para consumo no es algo que sepa hacer todo el mundo. De hecho, es algo que no sabe casi nadie: “Se me ocurrió abrirme una cuenta en Instagram y me encontré con gente llamándome por el asunto de los capones”.

Marisa y Eduardo posan en la Loma Verde.

“Lo que el papel dice sobre el tema de capar aves es que ha de hacerse bajo supervisión de un veterinario –explica Marisa–, a cargo de una persona cualificada”. No se especifica cuál es esa cualificación, pero Eduardo, de 21 años, está estudiando Técnico Superior en Ganadería y Asistencia en Bienestar Animal. "No, si yo me quedaré por aquí -asegura el chaval-. En una ciudad, me muero". 

Digamos que el hombre no bromeaba:hicieron la prueba, el chaval aprendió enseguida y en su casa vieron que los pollos capados tenían, en efecto, un sabor diferente. “A ello se suma que calculamos que, para que te salga rentable una granja de ponedoras convencional, tienes que tener unas mil aves siendo, además un sistema de explotación muy rápido, y teniendo que competir con mucha gente”.

Un capón se capa al mes y medio de vida y tienen que haber pasado para el consumo un mínimo de 70 días, pero de forma óptima, 140. Las pulardas también se capan, pero es un proceso más complicado –hay que extirpar el ovario izquierdo–.

Capones y pulardas, pues. Con un sistema de producción en campero extensivo en semilibertad. En un principio, consideraron abrir una finca en Zahara de la Sierra, dentro del parque natural, pero al final se decidieron por este terreno en Algodonales, conservando el nombre de lo que había sido, hasta entonces, un terreno con olivos de carácter familiar. A esta propiedad anexionaron el terreno de una pequeña finca contigua y la vallaron con topes bajo tierra, además del cinegético, para evitar que los depredadores excaven. Para ahuyentar a las aves rapaces, por la finca rondan un par de perros. En principio, han instalado un par de estructuras móviles y esperan en el futuro añadir otras dos.

La finca Loma Verde comenzó su aventura hace nada, en febrero de 2022. Tras la primera campaña –la de las pasadas navidades– intentaron alargar la cría a todo el año, con una tanda de aves en verano: no tuvo la acogida esperada, entre otras cosas, porque un capón al horno con ciruelas y cebolla caramelizada no es algo en lo que pienses cuando vas a la playa. En la mente, van de la mano con referencias festivas de tiempos pasados, cosas como la sopa de almendras y el resopón.

Capones en Andalucía: el reto del calor  

De hecho, la cría de esta variedad que llevan a cabo en Loma Verde es algo único no sólo en la provincia, sino probablemente en Andalucía, no por azar:capones y pulardas son propios de Francia y el norte de España porque no aguantan las altas temperaturas. Son aves que sufren mucho el estrés y el calor:a más de 37,5 de temperatura, puedes encontrar que el animal entra en shock.

En las instalaciones de Loma Verde, además de chimeneas de regeneración de aire, hay un sistema de refrigeración por agua que controla la temperatura, un tendal al aire libre y, por todo el terreno, han plantado membrillos, granados y moreras, pensando tanto en que den sombra como en que las aves los aprovechen cuando maduren.

Los capones corren de forma inenarrable, les gusta el amanecer y el atardecer y el brillo de su plumaje es espectacular. Los consideraban tan especiales y lucidos en la mesa que su historia es medio legendaria: se dice que la práctica surgió en Roma, ante la petición de unos patricios molestos por el jaleo de las aves de las clases populares. La gente se negó a sacrificar a sus gallos si no era para la cazuela, y se decidió probar a caparlos. La operación no sólo funcionaba –los escandalosos guardaban silencio– sino que las aves estaban mucho más sabrosas.

Los Label de Loma Verde llegan a través de un proveedor en Tarragona, que encarga los huevos a Francia. El sistema del sacrificio de los animales –en un matadero especializado en pavos en Conil– es en seco:una definición que no tiene que ver con la muerte del animal –siempre se duermen–, sino con la forma en la que se extraen las plumas. "Generalmente, se ha hecho con agua caliente, ”con lo que el agua termina infiltrándose en la carne”, explica Marisa. El sistema en seco permite que la carne se conserve intacta. Otra empresa en Villamartín es la que se encarga de envasarlos al vacío: los clientes mayoritarios de Loma Verde son particulares a través de web y algunos que compran a través de carnicería (Madrid, Marbella, Barcelona).

Por supuesto, en la mesa de los Pino-Cantero habrá un capón por Navidad. “Nos reunimos siete u ocho y suele sobrar, cunde mucho”, dice. Así que luego comerán también croquetas.