El cordobés que hace arte con la eterna cocina andalusí

Jerez/El chef cordobés Paco Morales, una estrella Michelin, será el encargado de ofrecer hoy la última 'Cena de las Estrellas' en las Bodegas González Byass. Paco Morales se ha erigido en uno de los chefs españoles de referencia, así como un exponente de la alta cocina tanto nacional como andaluza. Se ha caracterizado por una firme apuesta por la cocina andalusí, que es justamente la base sobre la que se asienta su galardonado restaurante 'Noor' (calle Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba).

Paco Morales ha conseguido ofrecer a sus comensales platos anteriores al siglo XV adaptándolos a la actualidad. Imagínense una cocina previa al Descubrimiento de América, sin patatas ni pimientos ni tomates. Las veces de la patata, antes de 1492, la hacían las castañas. Pues eso aporta Morales y su equipo en un alarde de creatividad a la que precede una gran tarea de investigación.

Considerado un genio precoz de la cocina, pocos cocineros pueden presumir de abrir un restaurante y obtener su primera estrella Michelin en apenas unos meses. Es un logro al alcance de muy pocos. Buena parte de su éxito radica en sus orígenes. No en vano desde la adolescencia practicó en las cocinas del negocio familiar, el 'Asador de Nati'. A ello unió estudios reglados en la Escuela de Hostelería. Inquieto, amigo de la investigación, del por qué y de los orígenes de la cocina, su patria cordobesa le ha marcado en sus creaciones. El trabajo en 'Noor' es duro, pese a ello quienes bien le conocen destacan que saca tiempo de debajo de los manteles para ser más sabio en su oficio. Lee cuanto cae en su mano y aprovecha para asimilar cualquier conocimiento que pueda aportar algo a su concepto de gastronomía.

Entre los platos que muchos críticos consideran indispensables para entender su cocina se encuentra el Karim de piñones (también de pistachos). A él se unen otras creaciones como el Melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, Bollo al vapor de azafrán, gallina y atún, la Antubiya macerada en asafétida, el Khann de bacalao y nabo o el Jugo de berenjenas encurtidas con cañaílla, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja, por citar tan sólo algunos.

Su cocina busca ante todo asombrar al comensal. Es por ello que este reconocido chef suele jugar con las temperaturas, las texturas y los sabores múltiples. No en vano, si algo caracteriza a la cocina andalusí es la amplitud de sabores que hacen trabajar al cien por cien las papilas gustativas.

Paco Morales ofrece una cocina con base antiquísima, pero es muy destacable que logra llevar al pasado al comensal gracias al trabajo de estudio. "Es muy importante hacer una cocina de mercado meditada para darle al cliente lo mejor de cada momento siendo fiel a esas recetas que proceden de una cultura muy refinada", ha llegado a señalar Morales. Y es que historia, presente y futuro se aúnan en los platos que los comensales podrán disfrutar hoy en 'Las Cenas de las Estrellas' del Tío Pepe Festival. Desde Córdoba llegará 'Noor' hasta González Byass, con todo su potencial, con toda la historia culinaria que aporta. Siglo a siglo, plato a plato, Paco Morales avanza y va sacando conclusiones. Como los cantes de ida y vuelta, aquellos que viajaron a América y retornaron enriquecidos, el chef sostiene que la cocina americana está muy influenciada por el picante y que hay gastronomías como es el caso de la peruana muy influenciadas por la cocina árabe. "Al final te das cuenta de que todo tiene reminiscencias árabes".

Los postres de Morales y su equipo han sido aplaudidísimos, pero hay que tener en cuenta que uno de los dioses de la repostería, el chocolate, nació para occidente tras el Descubrimiento. ¿Qué hace el chef? Pues seguir apostando por el sabor, la sorpresa, las especias y, en suma, aprovechar al máximo el género del que disfrutaron nuestros ancestros.

Todas las entradas para disfrutarle están vendidas. Buen provecho.