Real Academia de la Berza

Carmen hace la mejor berza del mundo. No admito discusión. Es una mujer sencilla, curtida bajo el sol de la campiña, de mirada noble. En la bienvenida el brillo de sus ojos te salpica de alegría y verdad, los mismos ingredientes con los que luego te abriga el buche, te llena el estómago y amansa el dictado de las horas como si no hubiera pasado nada extraordinario. Sus correligionarios del mosto que gobierna en Añina lo sabemos de siempre, mucho antes de que los críticos gastronómicos de El País descubrieran este lugar de “autenticidad a raudales” y se pusiesen hasta la corcha de ajo campero, revuelto de tagarninas y berza (la mejor del mundo).

Ahora que Jerez es la capital gastronómica del reino deberíamos ocuparnos de dignificar estas recetas, expresión genuina de nuestro modo de vida, herencia irrenunciable de las gañanías y su cultura, abecedario de la grandeza que esconden las cosas más sencillas, que no fáciles. Podríamos empezar por pedirle a la Real Academia de la Lengua Española que reconozca a la berza como guiso tradicional jerezano, que tenga la amabilidad de incluirlo entre las distintas acepciones del término, donde no hay rastro en absoluto. Curiosamente, la RAE sí contempla en sus nobles páginas otros calderos de la gastronomía patria como “escudella” (guiso típico catalán que se prepara a base de verduras, fideos gruesos y arroz); “marmitako” (guiso de atún o bonito con patatas y pimiento, típico de la cocina vasca); y, por descontado, “fabada” y “paella”. Sin embargo, para los sesudos académicos la berza no es más que una col, repollo o bretón. Qué sabrá un burro lo que es un caramelo de menta.

Quizá sea el momento de recordar que la berza es también un grito de la tierra, una paradoja a fuego lento de nuestros días, la marmita en la que cayeron los héroes del campo, un parlamento de lo auténtico. Decidles a los del diccionario de la RAE que es, además, un compendio en sus avíos de todo lo que buscamos y aquello de lo que pareciera que huimos, que reúne en el fondo de un lebrillo esencia, sabor, humildad, remembranza, poso, herencia y orgullo. Hacedles saber que se parece tanto a nosotros mismos, que por tener tiene hasta algún chorizo despistado. A la vida moderna le hacen falta más cucharadas de berza y menos empacho de berzotas, o, como los define la Real Academia, ignorantes y necios. Hoy parece que saldrá el sol, me voy para lo de Carmen.