Un bocado al MAR en aguas poco profundas

La Bahía de Cádiz, área metropolitana entorno a la ciudad más antigua de Occidente, gira alrededor del agua que la rodea, la baña y le da de comer. El paisaje kilométrico de marismas que acompañan el viaje desde Cádiz hasta San Fernando y Chiclana o Puerto Real denota que la gastronomía aquí o es marina o no será. Los pescados de estero, la acuicultura y el aprovechamiento de las plantas y algas de las marismas están renovando un arte culinario que tradicionalmente huele a mar. Así que esta zona meridional, inventora de la tapa según algunas versiones históricas, tiene al pescaíto frito como uno de sus platos estrella. Es imprescindible degustar su adobo, el guiso de papas con chocos, que no es tan fácil encontrar en las cartas de los bares, y la caballa, ya sea en su versión a la plancha con piriñaca o en guiso con fideos.

Otro frito marino que singulariza a la gastronomía gaditana son las ortiguillas, aunque en realidad no se trata de un pescado sino de una anémona. Su sabor y texturas son muy particulares e intensas. Continuamos hasta la orilla para destacar la salicornia, ese ‘espárrago de mar’ que crece en las marismas. Más de toa la vida es el plato de papas aliñás, más corriente en cualquier mesa, ya sea de un restaurante o de una casa gaditana.

El paseo por los esteros nos lleva a degustar la tortilla de camarones, esa masa frita con harina de garbanzo que, aunque fácil de preparar, se complica si quieres bordarla. Su cuna en San Fernando nos transporta a otros mariscos como la cañaílla o las bocas por las que destaca la también conocida como Isla de León. Y con el caldillo de perros portuense terminamos con los platos de pescado tradicionales de esta zona, aunque siempre se puede seguir rebuscando que aparecerán coquinas, cangrejos u ostiones... quizás alguna holoturia, pero solo la comen en oriente y su recolección es ilegal.

Chicharrones especiales

Nada que ver con los torreznos, los chicharrones especiales (llamados de Cádiz en tierras lejanas, aunque es en Chiclana donde alimentaron su buena fama) son un embutido que pide su poquito de limón y de sal para maridar y algo de pan o picos para empujar. La carne mechá viene a ser una prima hermana pero es más magra, elaborada normalmente con la cabeza de lomo del cerdo y suele agradecer una salsa para que baje mejor.

Para el toque dulce volvemos a El Puerto, para proponer una de sus tradicionales carmelas, un bollo relleno con crema pastelera.

Erizos

Su fiesta gastronómica abre los actos del Carnaval en la calle cada año. No es fácil consumirlos en los restaurantes por su estacionalidad pero es un estandarte de la cocina gaditana.