A Martín Berasategui casi se le saltan las lágrimas el día que lo probó. Cosas del destino o de estar en el sitio y el momento justos. La cuestión es que el chef español con más estrellas Michelin -un total de ocho tiene en su regazo- quedó prendado del intenso sabor con toques afrutados y florales de Alma de Jerez, marca comercial de los aceites de oliva virgen extra que elabora la empresa El Jardín de Almayate en la pedanía jerezana de Torrecera.

El encuentro fortuito en San Sebastián Gastronomika 2014 inspiró un nuevo plato del genio donostiarra de los fogones, que incorporó un plato al menú de su restaurante en Lasarte con el nombre Alma de Jerez. Pero de aquel amor a primera vista surgió una relación mucho más fructífera, la alianza comercial de la que nace Bíbelo -en alusión al biberón de cocinero que le sirve de envase y a la invitación a vivir la experiencia-, el hermano gemelo de Alma de Jerez que Berasategui considera "el Rolls Royce de los aceites" y que ha comenzado a comercializar con su firma impresa en el envase.

Días después de la presentación en Madrid del nuevo producto gourmet apadrinado por el maestro de la alta cocina, un bombazo con el que Alma de Jerez toca las estrellas y que abrirá muchas puertas a los aceites jerezanos, responsables de la Junta y de Asaja-Cádiz visitan la explotación torrecereña en plena recolección de la cosecha. El proyecto encaja como un guante en el discurso político de diversificación de la actividad productiva a través de la innovación y la internacionalización, esta última auspiciada por el empujón Berasategui.

La delegación la encabezan los delegados territoriales del Gobierno andaluz y de Agricultura, Juan Luis Belizón y José Manuel Miranda, junto al presidente y el secretario provinciales de la asociación de jóvenes agricultores, Pedro Gallardo y Cristóbal Cantos. Les acompañan técnicos de la Administración pública y de la organización agraria, a los que recibe a pie de almazara el director general de El Jardín de Almayate, José María Criado, junto a los encargados de velar por el buen funcionamiento de la explotación: el ingeniero agrónomo Antonio Milena, el técnico responsable de la finca, Pedro García de Tejada y el capataz Pedro Vidal.

A los responsables de Jardín de Almayate le brillan los ojos sólo de pensar en las posibilidades de la alianza estratégica con Berasategui, que a muchos consumidores seguro que pilla fuera de juego: ¿Un aceite excepcional de Jerez?.

Así es. Jerez es tierra de vinos y de aceites, productos que comparten historia milenaria, pues fueron los fenicios los que introdujeron en la zona los cultivos de la vid y el olivar, que convivieron hasta que el auge del negocio bodeguero inclinó la balanza a favor del viñedo. Pero en el momento de máximo esplendor del olivar jerezano, el municipio llegó a contar con una treintena de molinos de aceite.

Hace poco más de una década, antes del resurgir de los vinos de Jerez y ante la falta de rentabilidad de otras alternativas, algunos visionarios comenzaron a replantar olivos en la campiña, entre ellos la familia Muñoz, propietaria de Jardín de Almayate, que toma su nombre de la población malagueña en la que este grupo agrícola presidido por Rafael Muñoz Toledo inició su actividad con los cultivos subtropicales (aguacate, mango, chirimoya...).

La empresa de carácter familiar, convertida en uno de los principales grupos agrícolas del país con siete explotaciones entre Málaga, Madrid, Sevilla, Cádiz y Argentina, llegó a la campiña jerezana a principios de la pasada década tras la compra de la finca Ranchiles, una gran explotación de más de 700 hectáreas de secano que en su día perteneció al torero Juan Belmonte, quien la subarrendó como dehesa para el ganado de lidia de Cebada Gago.

A principios de los setenta, la finca pasó a manos de la familia Ruiz-Mateos, con la que alcanzó su máximo apogeo en cultivos de secano como el cereal y el girasol, además del viñedo, hasta la expropiación de Rumasa en 1983 por el primer gobierno socialista.

Los Muñoz, que con anterioridad ya habían adquirido otras fincas del extinto holding de la abeja, terminaron por comprar también Ranchiles, la última de las grandes explotaciones de Rumasa vendida por la sociedad estatal Expasa en subasta pública. La compra en 2002 dio pie al inicio del proyecto de transformación de la finca en explotación oleícola de regadío, una inversión que supera ya los 50 millones de euros y que los Muñoz han hecho a pulmón.

En 2007 plantaron las primeras 180 hectáreas de olivar en superintensivo, que cuatro años después se convirtieron en 400, para alcanzar en la actualidad las 700 hectáreas, la mayoría con la variedad arbequina y, en menor medida, arbosana, aunque también han plantado de forma experimental algo de coronequi. Todo es virgen extra y de calidad suprema en la explotación de olivar más grande de la provincia.

Al principio la producción se llevaba a almazaras de Córdoba y la Sierra Norte de Sevilla para la extracción del aceite, pero los altos costes de la operación conforme creció la superficie sembrada, de un lado, y la búsqueda de la máxima calidad, de otro, alumbraron la necesidad de construir una almazara de última generación allá por 2012. El trámite burocrático para la obtención de la licencia llevó dos años, pero mereció la pena, indica el director general, quien no obstante agradece el apoyo que en todo momento han tenido de las Administraciones públicas local y autonómica, así como el asesoramiento de Asaja, para avanzar en el proyecto.

Los detalles básicos los ofrece Criado antes de iniciar el recorrido por la vasta superficie de olivar que se extiende por las suaves lomas de Ranchiles. El manto verde se pierde en el horizonte, con los olivos perfectamente alineados y podados en seto, como los que adornan los jardines de muchas urbanizaciones. No es capricho, sino cuestión de productividad, apunta el capataz de la finca, quien detalla que la poda a media altura en plano facilita la recolección mecanizada, la misma que realizan en estos días operarios de una empresa cordobesa (Todolivo) con dos máquinas cabalgantes, pues parecen cabalgar a horcajadas sobre los olivos que cimbrean -varean en el argot-, recogiendo la cosecha sin que la aceituna toque el suelo.

Las recolectoras avanzan por los olivos dispuestos en hileras plantadas de norte a sur, la mejor orientación en la zona para combatir uno de los principales enemigos del cultivo, el temido viendo de levante que, según recuerda Vidal, "seca hasta el sentío".

El viento dominante es uno de los factores que determinan la producción del olivar, en la que también influye decisivamente la luz y la orografía del terreno, prosigue el capataz, quien detalla que con la plantación en superintensivo o de alta densidad se alcanzan los 1.500 árboles por hectáreas frente al millar de la intensiva y los 800 de la tradicional.

Los números salen solos. La producción media este año en Ranchiles rondará las doce toneladas por hectárea, que al precio actual de 3,8 euros el kilo vienen a ser del orden de 45.000 euros por hectárea mientras que en la viña, tirando por lo alto, una hectárea difícilmente supera los 5.000 euros, a razón de 15.000 kilos/hectárea y un precio medio de 36 céntimos el kilo -la salvedad es que en este caso el olivar es de regadío y el viñedo de secano, pero sirve para hacerse una idea del potencial del primero, aunque los costes de producción también sean algo más elevados-.

El caso es el que el olivo se da muy bien y tiene un rendimiento excepcional. Alma de Jerez y todo apunta a que un nuevo pulmón para la maltrecha economía jerezana, pues además de la tierra y el clima, el municipio cuenta con otro elemento fundamental para el desarrollo de este cultivo: el agua. Los responsables de El Jardín de Almayate tienen claro que la campiña es la comarca de mayor proyección del olivar.

De vuelta a la recolección, la clave que determinará la calidad del producto final es que la aceituna tenga un 'atrojado' mínimo, es decir, que tarde el menor tiempo posible en pasar del árbol al molino. En Ranchiles esta máxima la llevan a rajatabla, pues el atrojado dura lo que las máquinas tardan en engullir aceitunas para llenar un camión, que sin demora alguna las traslada a la almazara para su molienda.

El proceso es sencillo. La aceituna entra en un circuito mecanizado que primero las limpias, luego retira las ramas, luego separa el hueso y se prensa en frío la carne para obtener el aceite virgen extra. Vidal explica que "la aceituna es como el cerdo, todo se aprovecha", pues los huesos se transformarán en biomasa para las calderas, las hojas se trituran para alimento de ganado y del excedente de carne se vende para abono o para aceite de orujo.

El resultado, en suma, es un aceite de olivar virgen extra de calidad suprema, cuya mejor selección se comercializa bajo la marca Alma de Jerez -en la versión monovarietal de arbequina o en el coupage de arbequina y arbosana- que ya ha cosechado importantes reconocimientos internacionales. El resto, que viene a ser el 95% del millón de kilos de producción anual, se vende a granel.