— Lleva más de dos décadas trabajando en Feria. ¿Ha cambiado mucho la restauración en todos estos años?

— Ha cambiado bastante. Cuando yo llegué a la Feria por primera vez me di cuenta de que la profesionalización en cuanto a hostelería era bastante alta. Estaba el restaurante Gaitán, Venta Antonio, Don Pepe, Los Llanos, Los Escudos... Había un montón de gente. Lo que pasa es que esto se ha ido perdiendo con el paso de los años, no sé por qué, y ahora quedamos muy poquitos. Sí es verdad que estoy viendo que viene mucha gente de fuera que son feriantes, pero no profesionales, y eso lo nota el pueblo. A la gente la noto muy descontenta con la gastronomía que le dan por ahí. La Feria siempre ha tenido su encanto, pienso que es la mejor del mundo, pero hay que cuidarla en ese aspecto, que haya una motivación para que los mejores restauradores vengan a trabajar aquí.

— Su caseta siempre le da una vuelta de tuerca al menú tradicional de Feria.

— Todos los años ponemos cuatro o cinco platos nuevos, además de los que mantenemos. Sí es verdad que tenemos la tortilla, los pimientos, los montaditos, porque eso no puede faltar, pero este año tenemos como plato novedoso unas cocochas de bacalao con boletus buenísimas, un solomillo relleno de frutos secos y salsa de arándanos, y esas cosas lo agradecen. Bien es verdad que para una semana no se suelen montar grandes cocinas, aunque nosotros si la montamos por todo lo alto, con todas las comodidades. Hay algunos que no se complican y se traen cuatro tiestos, pero yo creo que a la Feria hay que venir profesionalmente.

— ¿Qué le falta o le sobra a la Feria de Jerez?

—Yo veo la Feria desde diferentes perspectivas y quizás por eso veo más los errores que las personas que simplemente vienen a pasárselo bien. Hablando una vez con gente del Ayuntamiento, a mi me preguntaron cómo vería que se ampliara la Feria y yo les dije que no lo veía mal si en lugar de ampliar el número de casetas, las que hay se pusieran más cómodas y más amplias, sobre todo para los trabajadores, porque aquí lo pasamos mal. Creo también que, al igual que en Semana Santa se monta un centro para los costaleros, en Feria se debería hacer algo parecido, para que se atendiera a las personas que se encuentran mal.

— ¿Feria de día o de noche?

— Antes la Feria de noche se vivía casi igual que la de día y ahora la toma la juventud y en ese sentido sí ha cambiado bastante desde hace 22 años para acá. Ahora las casetas se cierran mucho antes porque las que funcionan son las de la juventud y la gente no se siente cómoda. También veo que  el viernes, el sábado y el domingo, que antes eran los días más fuertes, ahora para nosotros son los más flojos. Pasa como en Sevilla, que el fin de semana la toman la gente de fuera y los de aquí se van a la playa, al campo o se quedan en su casa para descansar.

— ¿Y ahora que le veo con la chupa Cherokee. ¿Qué prefiere? ¿Los caballos de potencia de una buena moto o los de los enganches de la Feria?

— A mí es que los caballos no me gustan mucho. Yo prefiero las de las motos. Hay una cosa para cada momento y a mí me gusta perderme con mi moto por las mañanas cuando no tengo mucha faena y los caballos están muy bien para lucirlos, y además, mi moto ahora mismo la tengo parada y no me está costando el dinero, algo que no pasa con los caballos.