En octubre del año pasado, el Consejo Regulador organizó un encuentro informal para tantear a los distintos operadores del Marco de Jerez sobre la necesidad de avanzar en la ordenación de los 'Sherry Cask', negocio que ha experimentado un crecimiento exponencial desde el registro de la marca hará unos cinco años, pero cuya regulación "está aún muy verde", según reconocieron los responsables de la institución jerezana del vino por entonces.

El foco de aquella consulta informal era pulsar la opinión de los operadores del sector sobre la posibilidad de establecer un canon al 'Sherry Cask', como el que pagan las bodegas por botella de vino o los viticultores por kilo de uva, y cuya recaudación se destina a la promoción genérica de los vinos de Jerez. 

Los envinadores, toneleros y destiladores que asistieron a la reunión entendieron, en líneas generales, que la idea no era descabellada, siempre que el importe estuviese dentro de unos límites que no espantase al cliente final, principalmente elaboradores de los más prestigiosos whiskies de malta, ya que el canon contribuiría a dar más exclusividad a la marca.

En aquel encuentro informal, sin embargo, apenas se ahondó en otras cuestiones relacionadas con el Sherry Cask que son motivo de preocupación entre algunos operadores del sector, en particular el uso de vinos calificado para el envinado de botas, es decir, aquellos que gozan de todas las bendiciones para su  comercialización como vino amparado por la Denominación de Origen.

Este asunto, que pasó casi desapercibido por entonces, cobra ahora interés tras la propuesta elevada esta semana por el grupo bodeguero Estévez al pleno del Consejo  Regulador para pedir que se descalifique todo el vino que se use para el envinado de botas y, por tanto, que no pueda entrar en el circuito de embotellado y venta final como jerez.

Según las últimas estimaciones del Consejo, en octubre del año pasado había el equivalente a 130.000 botas jerezanas -con una capacidad de 500 litros- en proceso de envinado para 'Sherry Cask'. Esto supone el empleo de 65 millones de litros, de los que el 65%, algo más de 42 millones, es vino de Jerez calificado. Para hacerse una idea del volumen que representa, las ventas anuales del jerez rondan los 30 millones de litros.

Y aunque por norma general, estos vinos sólo se emplean para el envinado hasta el fin de su vida útil, que oscila entre los tres y los seis años según se cuide -con un mismo vino se pueden envinar varias botas, proceso que requiere un mínimo de 12 meses pero que en alguna casos se extiende hasta 24 meses-, nada impide que estos vinos puedan volver a entrar en cualquier momento del proceso en el circuito de ventas del jerez, lo que según deslizó un vocal del pleno, incurriría en competencia desleal.

Es lícito, pero cabe preguntarse, como hace Estévez, si es razonable, más aún cuando el proceso de envinado dispara la ácidez volátil y los taninos de estos vinos, que adquieren además un pronunciado sabor a madera, lejos de los cánones de calidad que persigue el vino de Jerez. Y todo ello sin entrar a cuestionar cómo se corrigen estos vinos para que superen la prueba del comité de catas, el último escollo para obtener el sello de la Denominación de Origen. 

La propuesta de Estévez no se llegó a votar en el pleno, que decidió posponer la votación para dar tiempo al Consejo Regulador a modificar su sistema para establecer controles, de forma que pueda verificar, con datos oficiales, qué cantidad de vino de envinado hay en el Marco y si estos vinos entran en el circuito de ventas del jerez. 

Cuando el Consejo Regulador registró la marca 'Sherry Cask', el envinado de botas se hacía con vinos descalificados. Pero el dilema al que ahora se enfrenta el sector tiene su origen hace tres años, ya que al auge de la demanda por parte de los destiladores se unen tres vendimias cortas, con lo que los envinadores recurren cada vez más a los vinos calificados.

Además, el precio de los mostos -los de la última campaña están ya agotados- se ha incrementado por la escasez de la materia prima, por lo que los envinadores tienen que realizar un mayor desembolso por los vinos, lo que de un lado puede dar pie a estirar al máximo su uso para el envinado, pero también alimenta la tentación de volver a introducirlos en el circuito de ventas como jerez embotellado, con el que se recupera parte de la inversión. 

El Consejo Regulador parte de la premisa de que hay que buscar una fórmula que permita la coexistencia del negocio del vino de Jerez y del negocio del envinado, este último asociado además a marcas de destilados de mucho prestigio que redundan en beneficio de la Denominación de Origen.

Y es que el Sherry Cask se ha convertido en negocio muy lucrativo que mueve cientos de millones de euros al año, hasta duplicar ya la facturación de las ventas de los vinos jerezanos, según sostienen distintos operadores del sector. 

Mientras el Consejo adapta el proceso para empezar a controlar el envinado de botas, desde Estévez recuerdan que el vino de Jerez, históricamente, se ha criado en botas viejas, ya que siempre ha huido de la madera como sabor, y los 'Sherry Cask' parten de madera nueva.