'Soleras Especiales', el alma de los vinos de Hidalgo

“Un jerez del 51”. A bote pronto podría parecer que James Bond patina en uno de sus alardes vinateros, pues hasta su superior le recuerda que “el jerez no tiene años”. El agente 007 con licencia para matar responde raudo: “me refiero a su solera, la nobleza de su origen”. Este pasaje de la novela 'Diamonds are forever' encaja a la perfección con la filosofía de trabajo de Hidalgo, fiel a la tradición del jerez más clásico, el jerez de siempre.

La firma bodeguera jerezana se precia de la nobleza de unos vinos donde lo que importa es la bodega, las vasijas (botas), el envejecimiento de largos años por el sistema de criaderas y soleras, el microclima... esa riqueza enológica que imprime carácter al jerez y que constituye un “patrimonio impresionante” que esta familia de “criadores y elaboradores” pone ahora a disposición de los grandes apasionados del jerez a través de sus 'Soleras Especiales'.

'Soleras Especiales' viene a ampliar la familia del jerez con mayúsculas a través de sacas limitadas que muestran el camino de cada vino, de cada tipo de jerez, en tres momentos diferentes. La colección se estrena con el amontillado, así, a secas, en estuche de tres botellas: un fino amontillado de entre 12 y 14 años de crianza bajo velo de flor con leves notas oxidativas; un amontillado de libro (de 20 a 22 años de envejecimiento) en el que juegan con la crianza biológica sin encabezado; y un amontillado de 60 años llevado al extremo de la concentración y la opulencia.

Cada año una edición irrepetible. Tras el amontillado vendrá el palo cortado, el Pedro Ximénez... y también el brandy, “¿por qué no?”. Hidalgo propone un viaje en el tiempo, como abrir un libro de fotografías familiar y observar la evolución de sus miembros, en este caso “un vino en tres etapas, sin perder de vista el criterio de la finura y con la elegancia como denominador común”, explica Juan Manuel Martín Hidalgo.

“El consumidor ve un vino hecho, como La Panesa (fino), pero no el camino hasta llegar ahí, que es como un diamante en bruto que vas limando”, explica Martín Hidalgo, quien define el proyecto como una “escuela del vino, didáctica, en la que se explica el paso por bodega con todo lo que implica”.

El bodeguero y director comercial de esta empresa familiar llevaba un tiempo dándole vueltas a la cabeza para condensar en una botella toda la sabiduría del jerez y compartirla con los consumidores, que “pudieran llevarse un trozo de la bodega a casa” para entender mejor y disfrutar en toda su plenitud de unos jereces sin ambages, como los de Hidalgo, que huyen del estándar de los vinos del súper y la feria, los vinos de las tabernas para acompañar una tapa de ensaladilla o del tablao flamenco que se encontró en el mercado cuando cogió el testigo del mercado nacional de la bodega a finales de los noventa.

“Los vinos que tenemos en la bodega, unos vinazos, merecían otra cosa y no venderse a 400 ó 500 pesetas -entre 2,4 y 3 euros-, así que empecé con los vinos genuinos -La Panesa, Villapanés, Tresillo, Marqués de Rodil- frente al sota, caballo y rey que la gente consumía como si fuera Coca-Cola”, relata.

La entrada de España en la UE a mediados de los ochenta fue "clave" para la revolución cultural y gastronómica del país, donde la restauración se multiplicó en pocos años por veinte y “el jerez no estaba ahí”, recuerda Martín Hidalgo, quien reconoce que “fue un trabajo de trinchera duro, pues aunque ahora se habla mucho del enorme potencial gastronómico de los vinos de Jerez, “siempre ha estado ahí, pero nadie lo veía”.

La nueva colección se enfoca “a consumidores que aprecien de verdad estos vinos” y cada edición será limitada, en el caso del amontillado, con sacas de 200 unidades de cada una de las tres etapas del vino. La edición, muy cuidada, se presenta en botella bordelesa de 50 cl rematada con lacrado natural y corcho, también natural, embutido. La etiqueta, de principios del siglo XX y corte clásico, identifica a la casa.