El jerez más clásico

No es que esconda joyas enológicas, es que el conjunto en sí es un joyero. La bodega entera es una sacristía que discurre como un laberinto en el que galerías y patios entrelazan los cascos bodegueros jalonados por andanas donde reposan los vinos de Emilio Hidalgo. El fino se ubica al norte para preservar la crianza bajo velo de flor de la exposición al sol; y los vinos más viejos de crianza oxidativa ocupan el espacio situado más al norte para aprovechar el sol de la tarde.

Algunos de los cascos bodegueros que forman este genuino laberinto –La Panesa, Privilegio, Don Raimundo– comparten nombre con los vinos que comercializa la casa o guardan relación con la familia. Otros se corresponden con su singularidad arquitectónica, como la bodega ‘granero’ Los Arcos, única en su género y caracterizada por sus techos bajos y sus arcos de medio punto; pero también los hay vinculados a la historia del recinto, como la bodega del pasillo de Vergara, en alusión a una de las familias propietarias en su día de este conjunto bodeguero que rezuma autenticidad.

Y todos los nombres de los vinos guardan relación con la familia Hidalgo, ya sea con algún miembro –Abuelo Posadas–, ya sea con algún título o propiedad –Villapanés, Marqués de Rodil y La Panesa–, ya sea con alguna costumbre familiar –Tresillo–, que alude al juego de cartas que practicaba uno de sus ascendientes en el momento en que se fundó la solera de este vino.

El vínculo familiar está igualmente muy presente en los actuales propietarios, miembros de la quinta generación de esta estirpe bodeguera que lleva a rajatabla la máxima de “mantener tal cual la herencia que recibieron de sus antecesores”, explica Juan Manuel Martín Hidalgo, accionista y responsable de comercio nacional.

Los orígenes de este linaje bodeguero se remontan a 1860, año de la llegada a Jerez de Emilio Hidalgo Frías, que tuvo su primer contacto con el vino de Jerez a través de la viña/lagar propiedad de la que a la postre sería su esposa, Josefa Hidalgo.

El tatarabuelo de la rama de los Martín Hidalgo que se reparten a día de hoy el accionariado plantó su semilla como cosechero, pero fue su vástago Emilio Hidalgo e Hidalgo el gran artífice de la expansión bodeguera con el inicio de la exportación hacia finales del siglo XIX.

Salvo la bodega Los Arcos, un antiguo granero con salida a la calle Alcalde Francisco Germá Alsina que posiblemente data de 1780, el resto del complejo, que tiene su acceso principal por calle Clavel, se corresponde con la expansión bodeguera hacia el este de la ciudad a principios del siglo XIX, siendo su primer propietario Carlos Hauríe, precursor del negocio bodeguero de los Domecq.

“A principios del S. XX, Emilio Hidalgo e Hidalgo cuenta ya con un negocio afianzado, delegación en Londres y presencia en numerosos países”, recoge la bodega en su portal de internet, en el que cuenta que “a partir de 1970, ya constituida en sociedad anónima, desarrolla una importantísima actividad exportadora en los mercados de Inglaterra, Holanda, Alemania y Austria, así como en EE.UU, Japón, Dinamarca, Italia, Francia y Bélgica”.

“En la actualidad se conservan extraordinarias partidas fundacionales de vino y brandy que han sido continuadas, acrecentadas y enriquecidas siendo la quinta generación de la familia fundadora la que se dedica a la labor bodeguera”, concluye la breve introducción histórica.

Las partidas o soleras fundacionales el amontillado Privilegio 1860 y el Pedro Ximénez Santa Ana 1861, a las que se une el oloroso Abuelo Posadas, que no se comercializa, son el orgullo de la casa, que cuenta con una línea de vinos genuinos de gama alta basada en cuatro patas: La Panesa, Tresillo, Villapanés y Marqués de Rodil.

El portafolio de vinos de Jerez se completa con los también históricos oloroso Gobernador y Pedro Ximénez CZ, mientras que la gama estándar para la exportación la conforman el Fino Hidalgo y el Cream Morenita.

“Es la música clásica del jerez”, resuelve Juan Manuel Martín Hidalgo, defensor junto al resto de miembros de la quinta generación de los jereces de bodega, “del terruño de la bodega”, aunque sin descuidar la materia prima. Frente a las nuevas corrientes surgidas en el Marco con la aparición de los nuevos vinos de pago, vinos ajerezados, con poca crianza y que abogan incluso por la recuperación de varietales de uva prefiloxéricas en desuso, “nosotros queremos ser el jerez más clásico”, puntualiza.

El caso de La Panesa encarna a la perfección la filosofía de la casa Hidalgo. La Panesa debe su nombre a una antigua viña del pago de Carrascal vendida en su día. Pero “La Panesa no es sólo una viña, es un concepto, es la expresión de vinos de madurez no oxidativos” explica el responsable de la comercialización en el mercado nacional. La emblemática marca de los hidalgo no es un fino al uso. “Con el fino se piensa que cuanto más joven mejor, y nosotros quisimos llevar la crianza biológica al límite”, hasta el punto de que La Panesa sale al mercado con más de diez años de envejecimiento bajo velo de flor –la vejez media de este vino ronda en la actualidad los 15 años–.

“Estos vinos, con medio siglo de soleraje y que tienen una clara identidad de viña, estaban en la bodega y nos parecía un sacrilegio ponerlos en el lineal como un vino joven que se ajustara a los parámetros actuales del fino”.

La familia Hidalgo, recuerda Juan Manuel, empezó de cero con este proyecto. “Fue en la Navidad de 2003 o 2004. El mercado no entendía un fino de más de diez años, pero llenamos 380 botellas a mano directamente de la bota en aquella primera saca, que no era para comercializar, sino para críticos, sumilleres... profesionales del vino que no estaban bajo la influencia del estereotipo de los finos que se comercializaban entonces”.

Los expertos a los que enviaron el vino se quedaron a cuadros. “No sabían dónde encajarlo, no sabían definirlo, pero cuántas realidades distintas tiene un vino de Jerez en su evolución: palmas, pata gallina, fino, amontillado...”.

Aunque el Consejo Regulador simplificó el mensaje de los vinos de Jerez para no confundir al consumidor, Martín Hidalgo –Juan Manuel– sostiene que “la realidad de la bodega es muy distinta y es por lo que nosotros apostamos. El jerez se sabe que viene de la Palomino Fino y luego hay dos sistemas de crianza, la biológica y la oxidativa, pero a partir de ahí hay un mundo”.

La Bodega Emilio Hidalgo tienen entre manos otro proyecto singular, el de las Soleras Especiales que verá la luz en la Navidad del próximo año y con el que, en palabras de Martín Hidalgo, “queremos recuperar la naturaleza del vino”.

La vejez es marca de la casa y, en estas Soleras Especiales, los vinos se crían entre 25 y 30 años bajo velo de flor por el sistema de criaderas y soleras antes de pasar a una crianza estática, en la que cada vino tomará su propio camino: finos amontillados, amontillados finos, palo cortado “con un origen biológico brutal”... La idea es realizar una saca al año de 900 botellas más o menos y la primera de estas sacas se realizará tras seis u ocho años de crianza estática, explica el bodeguero de quinta generación.

Al margen de la dos líneas de vino que caracterizan a Bodegas Emilio Hidalgo, los genuinos con sus cuatro patas, todos ellos con entre 17 y 20 años de vejez y una producción anual de unas 30.000 botellas al año, y los otros vinos históricos junto a los destinados a la exportación, con los que alcanza unas existencias de unas 4.000 vasijas (botas), Emilio Hidalgo presume de su Brandy de Jerez Privilegio, un gran reserva puro palomino que envejece en un coupage de botas de amontillado y oloroso, con lo que la familia también se desmarca de la tendencia de otras firmas del Marco que envejecen sus destilados en botas de Pedro Ximénez.

La autenticidad es su herencia y la que aspiran a dejar a sus sucesores.