Todo aeropuerto dispone de un Centro de Coordinación de Operaciones (Ceop), que podría considerarse el corazón de la instalación. Es el lugar desde el que se organiza la actividad aeroportuaria, donde los pilotos deben presentar sus planes de vuelo dejando bien clara cuál va a ser su ruta, por qué puntos de control irá pasando así como a qué hora estimada lo hará para que, de esta forma, se tenga perfecta constancia de que el viaje transcurre sin problemas. Otra labor importante del Centro de Coordinación, es facilitar información referente al estado de las instalaciones de otros aeropuertos que, bien por ser el destino o aeropuerto alternativo, los pilotos deban conocer antes de emprender el vuelo; así como de las distintas aerovías que vayan a utilizar. También en esta oficina los pilotos reciben la información meteorológica que se les facilita desde las instalaciones que la Aemet tiene en el propio aeropuerto, donde permanentemente mantienen actualizados boletines de información meteorológicas.

Otras funciones que se realizan desde el Centro de Coordinación son: recibir el pago de las tasas que deben abonarse por la utilización de la pista y resto de infraestructuras aeroportuarias, elaboración de estadísticas de trafico o la coordinación de cualquier situación que pudiera acontecer, dentro del recinto aeroportuario.

En el Centro de Coordinación del aeropuerto de Jerez trabajan en la actualidad 15 personas, repartidas en turnos, lo que permite que el aeropuerto pueda ser atendido mientras haya algún vuelo programado.

Desde estas dependencias, ubicadas en la parte más alta de la terminal del aeropuerto, al lado mismo de la plataforma donde estacionan los aviones, se controlan y coordinan todas las actividades relacionadas con las aeronaves, pasajeros y carga, asignando los estacionamientos, cintas de entrega de equipajes, mostradores de facturación o puertas de embarque, permitiendo que cada pasajero, compañía aérea o agente de handling (gestión de equipajes), pueda disponer en el momento preciso de los medios necesarios para atender con prontitud y calidad, las operaciones.

También destacable es la función de coordinar la seguridad dentro del recinto aeroportuario, facilitando, en caso de que sea necesaria, la presencia de una ambulancia o la labor de los bomberos del aeropuerto los cuales, como medida de seguridad, deben estar presentes o alertados siempre que se afronte una carga de combustible en aeronaves.

En caso de emergencia, la labor del Centro de Coordinación no acaba en el aeropuerto, que en el argot aeroportuario es conocido como "zona A" (zona alfa), sino que se extiende a toda su zona de influencia, que llega desde más allá de la carretera nacional IV hasta el circuito de Jerez. Toda la zona se refleja en un mapa cuadriculado sobre el que se localiza mediante coordenadas el lugar de la incidencia para que, de esta forma, los medios de rescate puedan actuar dirigiéndose con exactitud al lugar preciso.

En el Centro de Coordinación se controla al detalle todo lo que ocurre en mostradores de facturación, puertas de embarque, cintas de equipaje, o la zona de maniobras de aviones, tanto a través de cámaras de seguridad conectadas a un ordenador como con prismáticos, para visualizar las zona más alejadas.

Obviamente, el Centro de Coordinación se encuentra conectado con la torre de control donde otros controladores, los aéreos, son los encargados de poner el avión en la pista, despegarlo y colocarlo en su ruta. En cierto aspecto, se podría decir que el Ceop es el control de tierra del aeropuerto.