'Dios Baco', familiar y artesana

Baco, hijo de Semele y Zeus, dios de dioses, enseñó a los mortales cómo cultivar la vid y cómo hacer vino. Pero fue también el dios del regocijo, el dios inspirador de los cultos orgiásticos. Las bacanales fueron frenéticas celebraciones en su honor y servían de ocasión de embriaguez y de actos licenciosos, en los que los celebrantes danzaban y bebían de manera desenfrenada. Puede que por todo ello, la piadosa Carmen Núñez de Villavicencio, la primera jerezana que casó con un Domecq, decidiera retirar de la bodega la imagen del fundador de las bacanales y colocar en su lugar un monumento al Sagrado Corazón de Jesús.

Por el contrario, la compañía Palomino & Vergara mantendría una propia coronando la imponente fachada de su futura bodega, la del Dios Baco, un edificio religioso levantado en 1848 sobre los 22.500 metros cuadrados de antigua propiedad de los franciscanos. La conformaban once bodegas más paralelas a calle Medina pero, junto a la de Dios Baco, hoy sólo sobreviven la Bodega de la Cruz y la Bodega de Extracción.

El complejo de los 'Doce discípulos' fue ocupado desde 1923 por la sociedad de las familias Palomino (de gran tradición vinícola desde el siglo XIII) y los portuenses de Vergara. La sociedad perduró hasta que fue adquirida por Rumasa en 1963 y, tras la expropiación, vendida a John Harvey, integrada en Allied Domecq. En 1991 irrumpe en la historia de la bodega un apellido ligado de siempre al vino de Jerez. Es el inquieto bodeguero José Páez Morilla, graduado en la Escuela de Comercio, enólogo de vocación gracias a las enseñanzas de Carlos Germán, químico de Williams, además de atípico empresario. Desde muy joven trabajaba en el negocio que su padre Antonio Páez Lobato fundó sobre la base de la pequeña solera de vinagre que su padre, el abuelito Francisco, tenía en la Sociedad Recreativa de Vinos 'Los Palitos'. Los Páez son los reyes del vinagre. El abuelito también fue un enamorado del vino y tuvo su bodeguita y un despacho de vinos. Como sus tres tíos, Luis, Paco y Pepe, que también sucumbieron a la pasión por el negocio del jerez.

Este hombre de 67 años, un creativo de mente inquieta, empresario de todo y expresidente del Consejo del Vinagre, ha realizado sorprendentes iniciativas promocionales por su cuenta y riesgo en favor del vino de Jerez. Cuando George Bush padre accedió a la presidencia se brindó en la Casa Blanca con vino de la bodega 'Dios Baco' que Pepe Páez envió a su representante. Y Bisbal, ídolo de las jovencitas por sus rizos, logró de la bodega que pudiera utilizar sin problemas el título de su supervendida 'Bulería' al coincidir con el nombre de uno de sus finos más demandados. Hablamos con Pepe Páez en la sede de la compañía en el parque empresarial, donde ha concentrado el embotellado, depósitos de frío, logística y oficinas. En la bodega de calle Medina, la compañía guarda las soleras de fino, además del brandy y los licores.

Durante veintitrés años, José Páez se ha visto obligado a sortear una situación complicada que la pequeña empresa ha afrontado con dos de sus principales virtudes: una producción limitada de inmejorable calidad y el mantenimiento de métodos artesanales en su producción. Los reconocimientos se amontonan: Premios han recibido el 'Oxford 1970 PX', el 'Dios Baco Oloroso', el VORS de 'Baco Imperial Oloroso' y la revista del gurú Robert Parker, The wine advocate, los sitúa con más de 90 puntos el 'Dios Baco Palo Cortado' o el 'Baco Imperial VORS', 'Baco Imperial VOS', entre otros muchos. En estos meses, su manzanilla 'Ríá Pitá' está clasificada para la final nacional de los mejores vinos de España.

Pero, ante nada, la bodega mantiene su espíritu de empresa familiar. Alejandra, hija de Pepe, se ocupa de las áreas de exportación y comercial de la bodega, y es su yerno Augusto Marenco quien lleva sobre sus espaldas las responsabilidades de producción, calidad y compra. "Quiero -explica el patriarca- que sigan la continuidad familiar del esfuerzo. Si la siguen, doy por seguro que la empresa durará siempre".

José Páez, listo para catar entre las andanas de 'Dios Baco'.