El pasado viernes 23 de agosto fue una fecha marcada en el calendario para las bodegas Williams & Humbert. El motivo: El fin de parte de la vendimia en una de sus viñas. Después de 11 días concretamente, esta bodega concluía su particular recogida de uva palomino en la viña Dos Mercedes, situada en el pago de Carrascal, que dispone de hasta 100 hectáreas. Aún queda una semana más de recogida de la uva Pedro Ximénez, cuyo proceso se inició el pasado jueves.

Durante el paseo matutino por la viña el pasado viernes, un ligero viento de Levante azota de forma suave la campiña jerezana desde bien temprano. Lo que provoca que la mañana fuera menos calurosa y, por tanto, más agradable para los trabajadores de Williams & Humbert, que apuraban las horas de trabajo con la maquinaria para recoger los últimos frutos de las cepas. “Normalmente las máquinas -hasta 6 en esta viña- comienzan su jornada a las 02:00 horas y concluyen alrededor de las 09:00, aunque este viernes vamos a alargar algo más el horario porque ya estamos finalizando la recogida en esta viña”, explica Enrique Montero, director técnico de las viñas de Williams & Humbert, mientras paseaba por la codiciada tierra albariza de Dos Mercedes.

En esta conocida y prestigiosa bodega jerezana, la recogida a mano es prácticamente historia. El propio Montero habla de un 10%, frente al 90% que ocupa la mecanización. Ese pequeño porcentaje se debe a que hay algunas zonas en las que las máquinas no pueden acceder, aunque la previsión a corto-medio plazo es adaptarlas para dicha función. Enrique -“una de las personas que mejor conoce la bodega y su entorno”, en palabras de Cristina Medina, responsable de prensa de Williams & Humbert- reconoce que no sólo desaparecerá la recogida manual por cuestiones de rentabilidad, sino porque “cada vez es más difícil encontrar a personas que quieran trabajar en esto porque tampoco hay relevo generacional en el campo. Los jóvenes no quieren, y yo los entiendo, esto es duro”.

La comparación entre ambos es aplastante: Una de estas máquinas puede recoger 10.000 kilos de uva en una hora. En cambio, una cuadrilla de jornaleros, en una jornada de siete horas, podría recoger 700 kilos. A pesar de ello, “a mí me gusta más el trabajo manual”, señalaba Montero, que añade: “Si no existieran máquinas en Jerez, sería impensable que se pudiera vendimiar. No hay personas en Jerez ni su entorno para cubrir tal cantidad de trabajo”, sentencia.

En el proceso que se encuentra inmersa la empresa para facilitar el trabajo a la maquinaria y al viticultor incluso, la bodega ya realizó hace años la adaptación del viñedo en podas. Es decir, se implantó la poda en doble cordón en lugar de la poda típica jerezana de vara y pulgar, favoreciendo así su recogida. Aún queda lo más trabajoso: la adaptación de los accesos en algunos puntos concretos para que las máquinas puedan trabajar.

Enrique Montero pausa momentáneamente su explicación cuando se acerca uno de estos gigantes. Su ruido dificultaba mucho la conversación, aunque se trataba de tan sólo unos segundos. Inmediatamente después prosigue: “Nosotros fuimos pioneros en trabajar con las máquinas de noche y nos llamaban locos”, asegura. “Al recoger de noche la uva, se evita la típica oxidación del sol. Y, además, como posteriormente hay que bajar la temperatura del mosto en bodega, el proceso es mucho más barato”.

A las 10:00 horas ya se ha marchado gran parte de la maquinaria. Tan sólo permanecen dos de ellas, que apuran los últimos líneos de las cepas que restaban con fruto. Su procedimiento se basa en realizar movimientos de cola de pez con sus varillas, sacudiendo la uva que cae en la tolva ya seleccionada. Llevan, además, incluida una mesa de selección que desprende de los racimos, las ramas, hojas y demás elementos innecesarios. Tras llenar sus tolvas, la uva se iba depositando en unos camiones que posteriormente trasladarían el fruto hasta el lagar de la bodega, situado en la viña Las Conchas, del pago de Añina.

Con la vendimia rozando prácticamente su fin en Dos Mercedes, Enrique Montero puede hacer balance y comparar con el año anterior. Las previsiones que se ofrecían desde el Consejo Regulador no eran muy halagüeñas y desde cada bodega se vaticinaban diferentes mermas. Algunas eran más positivas, augurando un 10% menos que el año anterior, y otras hablaban de más de un 25%. En Dos Mercedes, cuenta Enrique Montero, la merma ha sido “del 30% finalmente”. Eso sí, aclara, “hay que tener en cuenta que estamos comparando con el año pasado, que fue excepcional”. Pese a ello, la calidad de la uva este año será muy buena, según los expertos, debido a que el fruto está muy sano y su acidez es alta. “Los enólogos que no hagan buen vino este año van a destapar sus carencias”, asegura Montero entre risas. Éste aún va más allá y señala que los viñedos que “dan a Poniente se están defendiendo mejor que los que dan a levante, y la calidad de su uva es mayor”.

La graduación baumé con la que esta bodega inició su vendimia hace algo más de una semana, afirma Montero, se situaba alrededor de los 11º. Grados que han aumentado conforme han pasado los días hasta superar los 12º grados baumé. Y, en este sentido, Williams & Humbert se desmarca de otras bodegas. En lugar de llevar la uva palomino directamente al lagar en su totalidad, una parte es destinada para aplicar la técnica del asoleo. Enrique Montero, mientras muestra los racimos de uva en el suelo expuestos al sol, explica el beneficio que esto conlleva: “Por ejemplo nuestro Fino Pando tiene 15º. Si la uva de por sí viene con 11º hay que alcoholizarla. Lo que nosotros pretendemos es que esta graduación que necesitamos la uva la adquiera en el propio campo, para no tener que echar así alcohol vínico externo”.

Y con una recogida de uva palomino concluida, la viña Dos Mercedes se centra en la Pedro Ximénez. Ya se está pasificando la uva y Enrique Montero calcula que en “8 o 10 días, la uva alcanzará los 24º baumé que queremos”. Gracias a ello aún es posible ver en esta viña a varios jornaleros que se encargan de ir colocando todos los racimos en los plásticos para el asoleo.

Tras la muestra del intenso trabajo que se realiza en época de vendimia en Dos Mercedes, Enrique Montero destaca la importante carta de diferenciación que está adquiriendo Williams & Humbert. Si algo tiene claro la bodega es que la innovación es necesaria. Ya en 2015 comenzaron a trabajar con la materia ecológica en sus vinos y, “aunque aún estemos en un periodo de ensayo”, por lo que la bodega espera que vaya creciendo poco a poco. De hecho, ya hay formado un grupo ecológico operativo cuyo fin es difundir la viticultura ecológica en el Marco.

Aunque en Williams “estamos muy contentos con el vino ecológico, sería una exageración decir que este tipo de vino tiene más calidad que los demás”, indica. Se trata de un cultivo más sostenible, que no es tratado con pesticidas y, por tanto, más sano. Y, a pesar de que el fruto es más propenso a tomar enfermedades en este tipo de crianza, “el grupo que hay en el Marco es muy cuidadoso con eso para evitar grandes pérdidas”. Por supuesto se trata de una recogida manual. Algo que beneficia al viticultor, según Montero. “La bodega está pagando el 33% más que la uva convencional y eso es atractivo para el viticultor”.

La innovación de esta bodega no acaba aquí. Además de sumarse al proyecto del ecologismo, Williams & Humbert puso en marcha hace dos años un mecanismo de precisión que, aunque está a prueba, complementa a la perfección a la mano humana. “Esto es un proyecto a largo plazo, no nos creamos que esto es un milagro”, indica Montero. Se trata del Big Data. Una aplicación que sirve a la bodega para tomar datos de cierta relevancia sobre la climatología de los pagos en sucesivas campañas. Estos datos se suman a los de otras estaciones disponibles en la provincia de Cádiz.

Además, el dron también ha llegado a Williams & Humbert. La bodega utiliza el vuelo de drones para el estudio del suelo, la planta y el rendimiento de la viña. Toda esta acumulación y recopilación de datos permite estudiar la evolución del viñedo con el objetivo de ir mejorando en las futuras campañas. Insiste Montero en que este proceso “es lento e irá creciendo poco a poco”.

Durante la conversación y la visita a la viña Dos Mercedes, Enrique Montero hace mención a un tema delicado: El cambio climático. Cada año la lluvia parece ser menor. De lo que sí está seguro es de que las viñas “no se van a trasladar a Grazalema, porque perderíamos la esencia de Jerez, que es la tierra albariza”. Las ganas de modernizarse y anticiparse a los futuros inconvenientes hacen que Williams & Humbert esté barajando “la posibilidad de realizar un ensayo de variedades o patrones existentes a la sequía”. El objetivo no es otro, en resumidas cuentas, que combatir y adaptarse de alguna forma el cambio climático para que esta bodega pueda seguir recogiendo cada año la misma producción y, por tanto, continuar ofreciendo al mundo los grandes jereces que posee.