Jerez

González Byass inicia la vendimia de la Pedro Ximénez

Asoleo de uva Pedro Ximénez en La Canariera. Asoleo de uva Pedro Ximénez en La Canariera.

Asoleo de uva Pedro Ximénez en La Canariera.

Escrito por

Redacción

La vendimia de la Pedro Ximénez está en marcha en La Canariera, viña situada en el Pago de Carrascal. Las 30 hectáreas con las que cuenta González Byass la convierten en la finca de la mayor extensión de esta variedad en toda la D.O. Jerez. Las uvas de la sexta cosecha que esta familia de vino ha realizado desde que recuperó todo su proceso cultivo y vinificación para el Marco de Jerez representan los primeros compases de la vida de los vinos Néctar PX y Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R.S.

Por delante queda una elaboración donde la precisión y el cuidado están presentes en cada instante, desde el seguimiento de la evolución de la viña durante todo el año y la selección de las uvas vendimiadas a mano, hasta el 'asoleo', uno de los momentos cumbre de esta varietal. Mediante esta técnica artesanal, las uvas, una vez vendimiadas, se extienden en el suelo sobre las paseras, unas alfombras de malla situadas en el viñedo.

Viñedo de Pedro Ximénez al amanecer. Viñedo de Pedro Ximénez al amanecer.

Viñedo de Pedro Ximénez al amanecer.

En esta superficie es donde las uvas reposan durante 10 o 15 días para que el sol las deshidrate y se concentren los azúcares, potenciando así los aromas de fruta pasa tan característicos de estos vinos dulces naturales. Cuando alcanza entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass.

La historia de una recuperación

La labor de los profesionales del centro de investigación de González Byass, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), ha sido decisiva en la recuperación de esta varietal, que comenzó en 2006. En ese año, González Byass decidió realizar el cultivo de la Pedro Ximénez, convirtiéndose en la primera bodega en dar este paso para volver a traer al Marco de Jerez esta variedad que, prácticamente, se había perdido.

Asoleo de Pedro Ximénez en las paseras. Asoleo de Pedro Ximénez en las paseras.

Asoleo de Pedro Ximénez en las paseras.

En 2006 y 2007, se plantaron 27 hectáreas de Pedro Ximénez y, dado el éxito de la vinificación, la superficie se incrementó en tres hectáreas más. Posteriormente, se llevó a cabo la rehabilitación del antiguo lagar de vinificación en Viña La Canariera, el principal en el Marco de Jerez, donde se dejaron de elaborar 'dulces' en 1986. Dicha labor culminó en 2018 con la primera vendimia de Pedro Ximénez dulce en los viñedos de González Byass.

De esta forma, en la D.O. Jerez hoy se vendimia y se vinifica de forma íntegra la Pedro Ximénez, que requiere de un doble prensado: horizontal y vertical (en este segundo se emplean redores de esparto, como antiguamente, para extraer toda la esencia de la uva pasa).

A lo largo de las últimas décadas, González Byass ha pasado a ser una Familia de Vino, incorporando bodegas de zonas emblemáticas que representan fielmente la diversidad enológica de España. Entre ellas se encuentran Bodegas Beronia (D.O.Ca. Rioja y D.O. Rueda), Viñas del Vero (D.O. Somontano), Blecua (D.O. Somontano), Cavas Vilarnau (D.O. Cava), Finca Constancia (V.T. Castilla), Finca Moncloa (V.T. Cádiz), Pazos de Lusco (D.O. Rías Baixas) y Dominio Fournier (D.O. Ribera del Duero). En 2016, la compañía da el salto al Nuevo Mundo con la incorporación de la bodega familiar chilena Viñedos Veramonte y, en 2017, culminó la adquisición de Casa Pedro Domecq (brandies y vinos) cuya principal actividad está en México.

Viñedo de Pedro Ximénez al amanecer. Viñedo de Pedro Ximénez al amanecer.

Viñedo de Pedro Ximénez al amanecer.

Esta compañía familiar está comprometida con un desarrollo basado en el justo equilibrio entre los factores medioambientales, sociales y económicos. Una filosofía que se materializa en '5+5 Cuidando el Planeta', la realidad sostenible de González Byass, y se reafirma con su adhesión al Pacto Mundial de las Naciones Unidas. En este sentido, González Byass se compromete a priorizar, inicialmente, los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) del Pacto: educación de calidad, trabajo y crecimiento económico, acción por el clima y vida en la tierra.

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