Miguel Pizarro (55 años) tiene un puesto especialmente representativo en la hostelería jerezana: es el churrero de ‘La Vega, un negocio donde en el aceite de orujo siguen flotando esas deliciosas masas de harina fritas conocidas en Jerez de dos formas: churros o tejeringos. “Incluso hay quienes les llaman churros de papita”, destaca Miguel que comenzó en esta peculiar labor culinaria hace ocho años.

Fue cuando llegó la crisis. Gestionó mientras pudo el famoso bar ‘El Andén’, en las inmediaciones de la estación de ferrocarriles, donde los churros y el chocolate eran señas de identidad. Fue hace tres meses cuando traspasó el referido negocio a Suli Liu, la empresaria de La Vega. En el acuerdo estuvo su traspaso como churrero al céntrico complejo hostelero de la plaza Doña Blanca. Allí tiene a su disposición la maquinaria más avanzada para realizar su trabajo, una labor que hace años se realizaba a mano y a fuerza de meter brazos. “La maquinaria es excelente pero voy a devolver parte de ella porque la masa que nos hace es más parecida a la de una porra madrileña y aquí lo que queremos son churros, no porras”. La referida maquinaria cuesta nada menos que 5.000 euros.

Según comenta ‘La Vega’ “no se entiende sin su churrería, es decir, es un servicio esencial. ‘La Vega’ sin churros no sería ‘La Vega’. Jerez lo entiende así”. La ampliación del negocio, inaugurado a finales del pasado mes de enero, ha conllevado que en ‘La Vega’ se den comidas, algunas de ellas desde temprana hora, poco después del mediodía. En dicho momento funciona también como cervecería y en cuanto llega la tarde la parte superior de ‘La Vega’ empieza a cobrar ambiente en su bar musical.

Miguel Pizarro asegura que “cada churrero tiene su receta. O mejor, diría que a cada churrero le salen sus churros, porque puedes coger la misma receta que otro y no te van a salir igual jamás”. “Es un verdadero misterio -apunta- y no sé si es la forma de trabajar la masa, la forma de freír los churros, pero lo cierto es que es así: es un verdadero producto de autor”. "Es algo personal e intransferible".

El churrero Miguel Pizarro apunta que “como todo el mundo sabe la masa de los churros se hace con harina, sal y agua, pero añadiría otro ingrediente: el aceite”.

A este respecto apunta que freír la masa una vez que ésta ya ha adquirido la forma de churro “es el momento clave, cuando vas a conseguir lo que buscabas. Pues bien, hay muchos churreros que utilizan aceites que no tienen la calidad que deberían tener. Me refiero a aceites de girasol, de semillas, altos oleicos... Yo siempre he apostado por el aceite de orujo de oliva. Porque el aceite es otro ingrediente más de la receta”. No en vano la influencia en el producto final es básica.

Contra todo lo que pudiera pensarse, Miguel Pizarro asegura que “el churro no tiene colesterol, es sano. El único secreto que tiene es hacer la masa con tiempo y cariño. A nadie se le debe olvidar que para que la masa sea buena debe tener un tiempo de reposo. Sin ese tiempo y sin los ingredientes bien amasados la masa no valdrá absolutamente nada”.