En noviembre o diciembre, antes de que finalice el año en cualquier caso, saldrá al mercado el primer vinagre ‘de’ Pedro Ximénez, que no ‘al’ Pedro Ximénez, elaborado en el Marco de Jerez. Ni es un acertijo ni es un capricho, no se apuren. El ‘de’ quiere decir que es un vinagre 100% de uva Pedro Ximénez, mientras que ‘al’ se emplea para identificar uno de los tipos de Vinagre de Jerez semidulces amparados por la Denominación de Origen y hace alusión al añadido del vino del mismo nombre al condimento base durante su crianza para endulzarlo.

El nuevo producto, que se comercializará como 'Vinagre en Rama' y cuya primera saca rondará las 4.000 botellas de medio litro para luego estabilizarse en torno a las 7.000, complementará la gama de vinos no amparados de la bodega Ximénez Spínola, la única del Marco dedicada en exclusiva a la uva Pedro Ximénez –variedad blanca con la que además del vino generoso pasificado conocido mundialmente también se elaboran vinos tranquilos secos y dulces–. La firma jerezana, que empieza a ver recompensada su larga travesía en el desierto en defensa de una de las tres varietales tradicionales del jerez, da otra vuelta de tuerca a una uva que tenía en esta pequeña bodega casi su último reducto en la zona.

El joven bodeguero jerezano en la sala de catas de esta firma, la única del Marco dedicada en exclusiva a la Pedro Ximénez.

"Apostamos por la uva Pedro Ximénez más que por el origen, porque el origen se relaciona con los vinos fortificados y la uva con el viñedo"

Ximénez Spínola es rara avis que se mueve a medio camino entre la D.O. de los vinos generosos jerezanos y la ‘Denominación de la Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia’, reconocida por la Junta de Andalucía y en la que vuelca sus esfuerzos como elemento diferenciador.

De hecho, el ‘Vinagre en Rama de Pedro Ximénez’ acaba de recibir la certificación de la Consejería de Agricultura para su comercialización dentro de la indicación varietal propia, a la que ya están acogidos otros tres vinos de esta firma jerezana: ‘Fermentación Lenta’, ‘Harvest’ y ‘PX Cosecha’, todos ellos elaborados con uva Pedro Ximénez.

José Antonio Zarzana, heredero de esta familia de viticultores de uva Pedro Ximénez desde el siglo XVIII, augura un cambio de tendencia para una uva casi desaparecida, por no decir despreciada, en el Marco –la práctica totalidad de los pedro ximénez de Jerez se elaboran con uva de Montilla-Moriles con el permiso de la Unión Europa, práctica extendida a raíz del monopolio de la palomino derivado de la época de la sobreproducción–.

Según el bodeguero, se abre una nueva etapa “ilusionante” para la varietal tras la apuesta de una de las grandes firmas bodegueras de jerez por la Pedro Ximénez en la carrera por la diferenciación iniciada en el Marco a raíz del resurgir del interés por sus vinos.

Zarzana en otra estancia de las instalaciones de esta bodega familiar en la barriada rural de Las Tablas

Ximénez Spínola juega con ventaja en el campo de la especialización, camino que emprendió tras abandonar la firma su condición de almacenista para aventurarse en solitario en explorar las múltiples posibilidades que ofrece la Pedro Ximénez, a través de elaboraciones que “miran más a la noción de los vinos que se tiene en Centroeuropea”.

“La implicación de los grandes allana el camino”, explica este joven bodeguero jerezano, quien recalca su “apuesta por la variedad más que por el origen. porque el origen se relaciona con los vinos fortificados y la crianza en bodega, y no tanto con el viñedo, que es nuestra seña de identidad”.

Antes que el vinagre en rama en ciernes, Ximénez Spínola obtuvo este mismo año el reconocimiento para el último de sus vinos varietales, el ‘PX Cosecha’ presentado el pasado mes de junio durante la celebración del Salón de Vinos Nobles (Vinoble 2018) como el primer Pedro Ximénez de Jerez fermentado en barricas de roble francés a bota llena –sin oxidación– y no fortificado –sus 13 grados son naturales–.

“Es un vino dulce, pero no extremadamente dulce”, que se asemeja, salvando las distancias y sin ánimo de imitarlo, a los afamados Sauternes franceses, señala Zarzana, que habla con pasión de sus vinos ante su buena acogida en el mercado, fruto de “una forma distinta de trabajar la uva Pedro Ximénez dentro del Marco de Jerez, que nos diferencia de los vinos fortificados tradicionales”. 

Por su experiencia con los vinos varietales, Zarzana sostiene que la Pedro Ximénez es más expresiva que la palomino, al menos que la palomino tratada por el tradicional sistema de criaderas y soleras característico de los vinos de Jerez.

Y con independencia del origen de esta uva –la hipótesis más extendida, si no la más popular, apunta a que su introductor en Andalucía fue un soldado alemán de nombre Peter Siemens (Pedro Ximénez en su traducción libre al andaluz) que, entre contienda y contienda, dejó una cosecha a la intemperie que decidió transformar en vino pese a encontrarla pasificada a su vuelta–, la experiencia de esta bodega familiar indica que la Pedro Ximénez de Jerez poco tiene que ver con la de Montilla. Entre otros motivos, indica Zarzana, la del Marco tiene menos azúcar que la de la región cordobesa y es más ácida por las blanduras y las lluvias propias de la época de vendimia en esta zona.

“El PX de Jerez –el vino, se entiende–, es completamente distinto al montillano”, sostiene el bodeguero con conocimiento de causa, pues no en vano, su vino dulce fortificado amparado por la Denominación de Origen jerezana se dio de bruces en varias ocasiones con el panel de cata del Consejo Regulador, en el que hasta no hace mucho no se concebía un Pedro Ximénez distinto a los de Montilla, Y es que hasta ahora, “la Pedro Ximénez no se valoraba como uva, salvo en Montilla”.