A Quique Dacosta le ha sabido a poco su estreno en Copa Jerez Forum & Competition, no tanto por su apretada agenda en el evento -en la primera jornada estuvo de jurado en la competición de maridajes y en la segunda y última intervino en dos de las ponencias del foro-, sino por la imposibilidad de aprovechar su estancia para conocer mejor la ciudad y sus bodegas, empaparse al fin y al cabo del contexto que rodea al mundo del jerez.

Al chef alicantino le encantaría repetir la experiencia, para lo que se postula porque "está siendo muy fugaz y me gustaría vivirla un poco más, inmiscuirme un poco más para entender qué está pasando más allá del foro", donde también ha echado en falta más público en el Villamarta.

Que haya más o menos gente, señala el tres estrellas Michelin de Denia y Medalla al Mérito en las Bellas Artes de 2020, es lo de menos, porque "por lo que he podido ver, están los que tienen que estar, enólogos, sumilleres, bodegueros y distribuidores de vino a los que les tengo mucho respeto, y con eso me quedo tranquilo", pero "ya que se está hablando del jerez y se está exponiendo la problemática, las realidades y las miradas hacia el futuro, me gustaría que hubiera un poco más de gente por aquello del calorcito que da ver una platea llena".

A su juicio, este tipo de foros "son muy importantes y necesarios", más aún cuando se habla del vino de Jerez, "que para mí es como hablar de Champagne o de los vinos tintos en genérico, porque el jerez es un mundo muy aparte; tiene personalidad y atractivo suficiente como para que desde aquí se marquen un poco los devenires de este vino en el corto y medio plazo". Y "como están los que tienen que estar, por eso digo -añade-, que es más un foro de debate, análisis y reflexión que de divulgación, porque ahí está un poco la esencia”.

El cocinero de Dénia, escoltado por Josep Roca y José Carlos Capel, durante la cata del concurso gastronómico Copa Jerez.

Sobre la escena actual del jerez, el triestrellado cocinero ve "grandes retos y grandes posibilidades", aunque advierte de que hay mucho trabajo por hacer, porque "no es un vino que se venda solo". "Si únicamente veo desde la botella hasta la mesa, el trabajo está hecho; usted me entrega un producto y vámonos por el mundo a intentar venderlo y divulgarlo. Pero a partir de aquí, viene lo más fácil, entre comillas, y lo difícil, porque con un producto de máximo nivel acabado se trata de que la gente lo entienda y lo disfrute, y el jerez es un producto que necesita glosario, necesita explicarse, entenderse, en qué contexto, dónde, cómo, de qué manera, con qué va bien y con qué no va bien".

En otras palabras, el reconocido chef alicantino considera que, a diferencia de un blanco o tinto al uso, "el jerez tiene unas características singulares que conviene explicarlas. No es un vino que pones encima de la mesa y esperas que lo acepten sin explicar nada”.

En cualquier caso, Quique Dacosta entiende que "los retos del jerez, más allá de la botella acabada, están en qué pasa antes de la botella". En este sentido, prosigue, "percibo en Copa Jerez que hay mucha inquietud por los vinos extraordinarios que hay en bota a los que hay que ir dando una salida, pero el mundo es muy grande. Entonces entiendo que hay una oportunidad extraordinaria, pero hay una parte de divulgación, de comercialización, de acercamiento al producto y de entenderlo".

Quique Dacosta, junto a Juan Carlos Navarrete, su mano derecha en tres estrellas Michelin de Dénia, y Josep Roca en una ponencia del foro sobre los vinos de Jerez.

Durante Copa Jerez se ha puesto de manifiesto la importancia de contar con los primeros espadas de la alta gastronomía y la sumillería española como aliados para la promoción de los productos españoles de calidad, labor que este cocinero de Dénia cumple con creces con los vinos de Jerez, más por pasión que por proximidad, porque "mi ADN está construido de una economía circular de la que se benefician los pescadores, los más directamente relacionados con un restaurante, pero también los hosteleros, los taxistas...".

"Detrás de mi proyecto hay una intención que tiene que ver con un componente romántico, de no quedarme de brazos cruzados", indica Dacosta, y se explica: "Cada cocinero -de renombre- puede coger los productos de su región y tutelarlos por el mundo para que, de alguna manera, haya cocinas tradicionales españolas en el mundo, no digo ya de alta cocina". "Yo, como valenciano que soy, tutelo las paellas valencianas, igual que un andaluz puede hacer con las sopas frías las frituras, un extremeño con las migas o las calderetas de cordero o un vasco con el bacalao al pil pil".

Pero al margen de tutelar las tradiciones, en la alta gastronomía "también hay una oportunidad de negocio, y no tenemos que avorgonzarnos porque haciendo las cosas bien se haga negocio. En mi caso, por ejemplo, el restaurante tres estrellas es mi proyecto de vida y estoy tan orgulloso de él por las tres estrellas como por haberlo hecho rentable, y más en estos tiempos", afirma.

La clave para Dacosta está en "buscar el equilibrio entre romanticismo, pragmatismo y rentabilidades, porque se trata también de que al final de mes nos podamos llevar un sueldo a casa".