Jerez

Un amanecer mágico en el pago de Macharnudo

  • Bodegas González Byass inició ayer la vendimia de forma manual en la viña 'La Racha', explotación de donde se obtiene la uva para las soleras fundacionales del fino Tío Pepe

Silueta de varios vendimiadores mientras comenzaba a amanecer junto al emblema de la bodega, el Tío Pepe, en la viña 'La Racha'.

Silueta de varios vendimiadores mientras comenzaba a amanecer junto al emblema de la bodega, el Tío Pepe, en la viña 'La Racha'. / vanesa lobo

Había que esperar algo más de una hora en la pasada mañana del jueves para que los primeros rayos del sol iluminaran la ciudad. En la más inmensa oscuridad de la noche se podía divisar poco más que una caravana de coches, encabezada por la pick-up de José Manuel Arana, encargado de viñas de González Byass, que ejercía de guía. El destino no era otro que la Viña 'La Racha', situada en uno de los lugares más especiales del marco de Jerez: el pago de Macharnudo. De estos racimos resultan las uvas palomino más selectas de la bodega jerezana y con su mosto se rociarán las soleras del 'Tío Pepe Fundacional'. Tan sólo una cuadrilla de 30 jornaleros están al mando de la recogida de los racimos que allí crecen cada año. De hecho, eran los únicos, junto a algunos tractores que ayudan a transportar uva, que alumbraban la noche con sus linternas. El camino entre la tierra albariza no se presuponía sencillo. Mientras tanto, Manuel Delgado, ingeniero agrónomo y jefe de viñas junto a Arana, explicaba a los allí presentes que este año ha sido muy bueno y complicado a su vez. "Ha sido bueno porque hemos tenido bastante cantidad lluvia y la tierra ha sido capaz de absorber toda esa cantidad de agua. En cambio, ha sido complicado porque esta humedad ha traído consigo muchos problemas de enfermedades, por lo que hemos tenido que estar muy encima para evitar males mayores". Finalmente, no ha habido que lamentar ninguna pérdida y Delgado confirma que "hemos salvado la campaña con un 0% de enfermedades", a lo que se ha sumado una producción "bastante aceptable". Parece ser que la cifra del 10% más de producción de este año queda un tanto alejada de la realidad. Se espera una cantidad similar al año anterior, quizás algo más.

Prácticamente en un abrir y cerrar de ojos, la claridad había hecho acto de presencia en Macharnudo, lo que facilitaba las inmejorables vistas que ofrecía la finca. Aún había que esperar unos minutos más para presenciar el momento esperado, la salida del Lorenzo. La cata de varios racimos de uvas de diferente graduación de azúcar conseguían amenizar la corta espera. El reloj marcaba las 08,00 horas y, mientras aún había alguno probando este fruto tan especial, el horizonte dejaba escapar unos leves rayos de luminosidad. El día ya estaba aquí y el lugar para presenciarlo no podía ser mejor.

La vendimia en esta zona de 15 hectáreas acaba de comenzar, aunque González Byass inició su particular recogida de uva el pasado lunes, clausurándose en unos 12 días hábiles. En 'La Racha', la duración de vendimia está establecida en cinco días si todo prosigue su proceso natural, cortándose alrededor de dos hectáreas diarias que llevan a cabo unas laboriosas manos. Aunque no sólo se recoge a mano en esta viña. En el 50% de la vendimia de esta bodega aún se respeta la recogida tradicional. Algunas de ellas por continuar con la tradición ancestral, y otras con motivo de la dificultad de acceso o recogida que tienen las máquinas. "Las nuevas viñas ya se están levantando conforme a una buena accesibilidad para la maquinaria".

Es el propio Manuel Delgado, durante la primera luz del día, quien explica que ha sido un año costoso para superar los 10,5º exigidos por el Consejo Regulador. Sobre todo, la zona costera es la que se ha visto más afectada en este sentido. El tiempo fresco ha sido su principal causante.

Tras concluir la pequeña conversación con uno de los ingenieros agrónomos de la bodega, José Argudo, brand manager de González Byass, percatado del nuevo amanecer, se dispone a trasladarnos hacia uno de los lugares más señalados este año en la bodega. La expectativas son altas, y no es para menos. La tradición es una de las claves del éxito en esta bodega tras más de 180 años de actividad. Cinco generaciones lleva a sus espaldas esta conocida empresa familiar, presidida por Mauricio González-Gordon, miembro de una familia con una larga trayectoria bodeguera, desde que en 1835 un joven Manuel María González Ángel se introdujese en el apasionante mundo del vino.

Y precisamente en este intento de continuar con la identidad que les caracteriza, la bodega jerezana decidió emprender en 2007 un nuevo proyecto: devolver a sus viñas la crianza de la uva Pedro Ximénez. En la actualidad, las bodegas compran este mosto para posteriormente ser sometido al proceso de envejecimiento tan característico del Marco de Jerez. A pesar de que ésta es una práctica aceptada por el Consejo Regulador, la bodega González Byass quiso devolver a sus viñas la crianza del Pedro Ximénez, pudiendo controlar así el proceso desde los inicios de la uva hasta la obtención del primer mosto yema. Esta actividad ya se llevaba a cabo en la ciudad en la antigüedad, pero se abandonó en los años 80. Hoy, once años después de la siembra de esta uva en la viña La Canariera, la empresa bodeguera está a punto de recoger sus frutos. Es un proceso bastante laborioso, que exige que los racimos sean recogidos a mano cuando la uva haya alcanzado los 12-13º baumé y posteriormente se depositen en las paseras para solear el fruto. Esta última fase tiene una duración de dos semanas aproximadamente, ya que el racimo debe estar al sol una semana por cada lado. Es decir, cuando permanezcan siete días por la primera cara, se debe volver cada racimo a la cara que no ha sido soleada. Durante este tiempo, la uva ya ha alcanzado los 22º baumé ideales para su vinificación y está lista para su retirada y posterior proceso de vinificación.

Todo este genial y tradicional proceso de la uva pudo comprobarse tras la llegada a la viña. Ya comenzaba a subir la temperatura. El sol comenzaba a apretar ligeramente, aunque aún se apetecía estar expuesto a él. Según explica Salvador Guimerá, director de producción de González Byass, mientras se podía observar el maravilloso paraje de esta finca, "este tipo de uva produce menos cantidad de vino que la palomino". En comparación, para obtener una botella de Pedro Ximénez, se necesitan cuatro kilos de uva. Esta suma queda reducida a unos dos kilos de uva pasa, que posteriormente ofrece como resultado un litro de Pedro Ximénez. En cambio, para producir la misma cantidad de fino, es necesario únicamente algo más de un kilo de uva palomino.

La Canariera no sólo acoge la parcela de 27 hectáreas de Pedro Ximénez. La bodega también ha reinstalado en el lugar su propia planta de vinificación específica para esta uva. Este hecho supone recuperar un lagar único en medio del viñedo. Aún mantienen algunas de las anticuadas pero valiosas máquinas utilizadas en el lagar hace más de 35 años. Su pensamiento es volver a pintarlas para mantenerlas en el tiempo, como exposición incluso, según cuenta Guimerá. La siguiente sala acogía la recién llegada maquinaria necesaria para la producción del mosto. Una despalilladora comenzará el proceso de vinificación. La uva pasará directamente a dos prensas neumáticas en las que permanecerán, al menos, tres horas para obtener el primer mosto yema. Un mosto que se almacenará en tres grandes depósitos para que comience a fermentar. La idea, cuenta Guimerá, es obtener 10.000 kilos de uva diarios.

A pesar de existir algunos viticultores de la zona con algunas hectáreas de crianza de uva Pedro Ximénez, González Byass ha apostado intensamente por la recuperación de una práctica que parecía perdida en el marco de Jerez. Un proceso que, debido a la mayor humedad en la zona, se torna más difícil y arriesgado. El desarrollo es más extenso. A pesar de ello, la bodega confía en la importancia de esta producción, de la que se espera obtener alrededor de 300.000 kilos de uva, que se reducen a la mitad de uva pasa.

La mañana llegaba su fin con unas vistas espectaculares que regalaban a los allí presentes uno de los puntos más altos de La Canariera, una viña que ha recuperado el tradicional proceso de la crianza del Pedro Ximénez.

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