La buena mesa

La catedral de Córdoba, es un bien cultural material que hay que proteger. Igual ocurre con la Alhambra, el Parque Nacional Yellowstone. Hay prácticas, costumbres, conocimientos, comunidades humanas, transmitidos de generación en generación que también deben ser protegidas, cultura viva, oral, frente al genocidio de modas perecederas con gran potencial económico.

Este año el estilo gastronómico de Francia ha sido reconocido por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial del mundo. Los franceses con sus costumbres y productos: verduras, carnes, mercadeo, maridaje de quesos y vinos, desarrollo de la comida entre los invitados, protocolo... Utensilios... Estrellas Michelin a los restaurantes, postres, salsas…

‘Savarin’, Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés, fue el autor del primer tratado de gastronomía, llamado Fisiología del gusto que escribió en 1825. En Francia la costumbre de beber vino en las comidas, reduce los problemas cardiovasculares. Es lo que se llama “la excepción francesa” que comiendo más grasas que los norteamericanos tiene menor índice de enfermedades de corazón.

La ‘Dieta mediterránea’, auspiciada por las regiones del sur de Francia, España, Grecia, Italia, Marruecos conjuntamente, se caracteriza por los productos frescos. Comida saludable, sostenible y respetuosa con el ambiente. Esta dieta si no se protege se puede perder por la invasión de la comida pre-cocinada y rápida. Estos países consumen más grasas y huevos, y sin embargo tienen menor índice de colesterol. Esto es debido a la dieta rica en verduras, pescados azules, aceite, cereales, vino. La dieta mediterránea es una forma de vivir, sin tantas prisas y conversando en la mesa. Ya lo dijo Hipócrates hace 2.400 años.

El flamenco también ha sido protegido, pues se puede perder por la invasión de las grandes difusoras de músicas perecederas. El flamenco ha sido promocionado para esta distinción por las regiones españolas de Extremadura, Murcia y Andalucía. Si no se protege puede desaparecer. Para muchos ya está desapareciendo, pero esto es una discusión interna entre artistas y aficionados.

Hay una buena mesa que también es humilde y debe ser protegida: la mesa que se golpea con los nudillos para acompañar el cante por soleá, fandangos o bulerías. Buena mesa, compañera del flamenco, con su vino, sus escasas tapas, que está presente en las manifestaciones del cante y el baile. ‘El Barullo’ hijo del gran cantaor, y gran persona, Manuel Moneo, me mostraba en la Peña Los Cernícalos los nudillos encallecidos por llevar el compás en mesas y mostradores.

En Francia en el exterior del Museo Pompidou hay un monumento enorme, dorado, a la humilde maceta, tiesto, vacío de flores. Allí está en un gran pedestal. Pues la mesa del flamenco debería tener su monumento, al igual que la maceta. ¿Somos menos que los franceses?