El chef jerezano Juanlu Fernández: “Jerez es mi inspiración, aquí hay mucha magia”

Juan Luis Fernández, Juanlu, cierra un año redondo. Su gran proyecto, de la mano siempre de su mujer Dolce Nilda, no sólo se consolida sino que avanza a pasos agigantados, llevando la marca Jerez por todo el mundo.

“2025 para nosotros ha sido un año totalmente especial. Lleno de sorpresas, de cambios, siempre con el objetivo de no estancarnos. Aquí no existe la comodidad, no vale pararse, esta profesión te empuja a ser siempre un poco mejor”, declara el jerezano.

‘Lú Cocina y Alma’ mantiene sus dos Estrellas Michelin y además en 2025 ha conseguido dos cuchillos en la última edición The Best Chef Awards, unos galardones que reconocen a los mejores chefs del mundo.

“Ha sido un año maravilloso, un año de proyectos, un año donde he viajado mucho y de crecimiento”, remarca. Y es que el año que ahora acaba ha supuesto un cambio estructural y el nacimiento de Lú&CO, el grupo gastronómico de Juanlu y Dolce que envuelve la cafetería Krombol (que pronto tendrá obrador para la venta al público de pan de masa madre), un renovado y más jerezano Binabar, un servicio de asesorías gastronómicas y eventos, y la joya de la corona, Lú Cocina y Alma. “También tenemos nuestro rinconcito Chez Lumière, en el Royal Hideaway Sancti Petri, l’apéro en Vejer y a mitad de 2025 nos fuimos a Polonia con los restaurantes Artesse y Wierzbowa 15 de Dobry Hotel Group. En 2026 abriremos en Murcia, en el primer hotel 5 estrellas de la ciudad”, explica el chef jerezano.

“Todo es un puzzle muy bien organizado, cada lugar tiene un responsable. Cuando empezamos éramos cuatro gatos, literal, y el pasado día 15 de diciembre se cumplieron ocho años de la apertura de Lú. La evolución en ocho años ha sido vertiginosa, así que súper contentos con el cierre del 2025 y con los proyectos de 2026”, subraya.

Jerez y la Capitalidad Gastronómica 2026

Juanlu lleva el sello Jerez por todo el mundo, porque “allá donde voy cuento nuestra historia y Jerez, obviamente, va por bandera”.

“Hemos estado en Colombia, México, Ecuador, Estados Unidos, estuvimos en Corea del Sur, en China... Hemos estado en muchos países siempre con Jerez de la mano, porque no lo entiendo de otra forma. El restaurante está en Jerez, es mi fuente de inspiración y así lo cuento. Somos embajadores de nuestra tierra, de una manera altruista, pero muy felices de tener a Jerez como aliado, porque esta ciudad tiene mucha magia”, pone en valor Fernández.

Jerez ha sido designada oficialmente como la Capital Española de la Gastronomía para el año 2026. El jurado reconoce así el legado culinario y la contribución al patrimonio gastronómico nacional de nuestra ciudad, alzándose de esta manera con un galardón que ha contado con el respaldo del sector empresarial y social, clave para impulsar una iniciativa conjunta.

“Es una de las cosas más importantes que vamos a tener este 2026. Sé que se está trabajando desde el Ayuntamiento con bastante intensidad y hay proyectos, hay muchos eventos durante todo el año relacionados con la gastronomía. Este ‘título’ es reconocer todo lo que ya nosotros sabíamos, que éramos capital gastronómica. Está muy bien el tema del flamenco, está muy bien el tema del vino, pero el plato de cuchara... ¡Es el plato de cuchara!”, reivindica.

Juanlu cuenta que siempre que tiene oportunidad recuerda “a mi gente y a los chavales que vienen, que en los años 90 cuando yo era un niño estaba la Venta Esteban en San José Obrero, que me iba allí a desayunar un mollete con jamón increíble, y estaba Don Pepe, que empezaba a hacer cosas diferentes. Ahora veo la evolución que hemos tenido en la ciudad y es brutal, teniendo en cuenta que siempre hemos mantenido esa gastronomía de pueblo. Las ventas, los guisos, los ajos, las berzas... Abrieron los Carrascos que revolucionaron, y están ahí. Cuando empezamos nosotros en el 2017, estaba Israel Ramos que acababa de abrir Mantúa, pero que llevaba años ya con Albalá abanderando la ciudad. Javi con La Carboná igual, sus padres empezaron, y hoy es otro restaurante puntero”.

Juanlu habla con orgullo porque “hoy en día miras Jerez y la evolución de Jerez en la gastronomía ha sido increíble. Ya tenemos restaurantes japoneses como Akase y Tsuro, que son maravillosos. Tenemos dos restaurantes con Estrellas Michelin. Después está aquí al lado Isidro López (Martié, antes Tiemar), que le va a caer cualquier día una Estrella porque es un tío imparable y además soñador. Pero además tenemos los restaurantes de toda la vida y tenemos de todo. ¡Es que tenemos de todo! Es convivencia de lo de siempre con lo nuevo. Es un diálogo y es un respeto donde nos nutrimos todos de todo, porque mi cocina se basa en la tradición jerezana”.

Siempre en constante evolución y con los pies y los sabores de su ciudad en su carta, el chef declara que en Lú tienen un plato de pringá de berza, tortillas de patatas del día anterior y un choco a la cochambrosa. “Tengo Jerez transformado, aplicando técnicas y realzando y llevándolo al cielo. Te comes ese bocado de berza que es un ravioli con un caldo concentrado que te estalla, y te recuerda a los sopones en casa de tu abuela comiendo la berza tradicional, porque es la que se guisa todas las mañanas aquí, la de la abuela. Ya después la transformamos, con respeto, pero la olla está ahí”, subraya y señala los fuegos.

La cena del 31 de diciembre en casa de Juanlu y Dolce

La Navidad para Juanlu y Dolce tiene dos momentos claves en la mesa, la Nochebuena y el 31 de diciembre. Para la primera cita preparan algo muy familiar e incluso invitan a cocineros de Lú que en estas fechas no vuelven a sus ciudades o incluso a sus países (hay jóvenes de Colombia).

Pero para el día 31 Juanlu se prepara y bien: “Comenzamos viniendo al centro al mediodía y nos juntamos entre 20 y 30 personas. Tomamos nuestros vinos, vamos a El Pasaje, que Antonio lo está haciendo ahí de lujo, porque tener flamenco cada día es increíble. Y después para casa”.

Al chef jerezano le gusta abrir las puertas de su casa para su gente cada Nochevieja y prepara “muchas cosas en pequeño formato”. “Ponemos un espacio de mariscos, donde cojo gambas, langostinos, erizos, centollos, lo que encuentro. Después otro espacio para los embutidos y los quesos, y después ponemos de primero una sopita de jamón, con una yemita de huevo y trufa, y de segundo hago siempre un capón negro, que tengo un proveedor en Madrid que se llama Iginio, y ese es su regalo. Es como si fuese el Roll Royce de las aves. Se llama Chapon Noir, capón negro. Eso viene envuelto en una tela, que te da pena hasta de comerlo”, declara entre risas.

Juanlu lo prepara por la mañana el 31 de diciembre, le quita los huesos, lo rellena, lo cierra, lo mete en el horno y le hace una salsa y un puré de patatas. Este capón ya es una tradición en su casa para despedir el año, al igual que hacía su abuela cada Nochevieja con el pollo: “En mi casa nunca se ha comido pavo, siempre se ha comido pollo de campo. Ella iba con mi abuelo a los campos a buscar el pollo y a matarlo. Después hacía la sangre y el guiso. Y de alguna manera orgánica, resulta que yo hago también ese ‘pollo de campo’ sin quererlo. La tradición sigue cada 31 de diciembre”.