Las claves del terruño jerezano

La viticultura que se practica en una zona determinada es la base fundamental de las características de sus vinos. Así sucede en la viticultura milenaria del Jerez, en la que, junto al indudable protagonismo de los factores naturales que proporcionan el suelo y el clima de la zona, destaca sin duda el factor humano; sucesivas generaciones de viticultores que a lo largo de los siglos han ido seleccionando y estableciendo conceptos y doctrinas sobre el manejo de la tierra y de la cepa que han llegado hasta nuestros días.

El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, de colinas o cerros de escasa pendiente -de una inclinación entre el 10 y el 15%- cubiertos de una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la ‘albariza’. Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje característico de las viñas del Jerez. Es rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupó esta zona durante el período oligocénico. La albariza más fina, con mayor proporción de caliza y elementos silíceos, proporciona los caldos más selectos y solicitados del Marco de Jerez.

Su principal característica desde el punto de vista vitícola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. De estructura hojosa, en los períodos lluviosos la albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando así la evapotranspiración que produce la alta luminosidad de la zona.

La albariza es fácil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribución del sistema radicular, habiéndose detectado raíces en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros.

Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas ‘barros’ y ‘arenas’. Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son típicas de las zonas costeras.

Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en ‘pagos’, considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína, Miraflores, Gibalbín… Se ha llegado a diferenciar más de 300 pagos en todo el Marco.

Otro elemento muy importante en la viticultura es la pluviosidad en el Marco es alta en términos comparativos: en torno a los 600 litros al año de media, lo cual es superior a las cifras medias de otras importantes regiones vinícolas españolas, como por ejemplo Rioja (entre 350 y 550 l/año), Ribera de Duero (400-550 l/año) o Priorat (450-500 l/año). Estas lluvias se concentran típicamente entre el final de la vendimia y el inicio de la formación de las bayas en las cepas, quedando almacenadas en profundidad en las tierras albarizas, lo que permite un aporte regulado a través de las raíces por las propias plantas.

Por lo demás, el clima suave, en el que los calores estivales se ven atenuados por los rocíos de las brumas atlánticas, favorece tanto una equilibrada maduración del fruto de la vid.