Arnau Soler Hernández, alumno de del Centro Universitario de Turismo, Hotelería y Gastronomía (CETT) adscrito a la Universidad de Barcelona, se ha proclamado este martes ganador de ‘Cocina con esencia’, concurso de cocina que organiza el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez, que conmemora este año su 25 aniversario.

El joven estudiante barcelonés de 21 años se ha impuesto en la final disputada en la Escuela de Hostelería con la propuesta ‘Escabeche de galera y su aire’, que conquistó al jurado de la cuarta edición del certamen, integrado por Israel Ramos, chef propietario del restaurante Mantúa y artífice de la segunda estrella Michelín concedida a Jerez; Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador del Vino y el Vinagre; y José Ferrer, embajador para la gastronomía de los Consejos Reguladores del Marco de Jerez.

En su fallo unánime, el jurado destacó tanto la calidad gastronómica de la receta elaborada por el ganador como el acierto en el uso del Vinagre de Jerez –en concreto el Gran Reserva y el semidulce al Moscatel–.

“Ha sido una final muy reñida”, confesó tras su proclamación esta joven promesa y nuevo embajador del Vinagre de Jerez tras su visita a la ciudad, de la que destacó el trato dispensado por los anfitriones y la oportunidad de profundizar en el conocimiento del condimento jerezano, con el que había trabajado alguna vez, pero “sin tener idea de que había tantas variedades”.

“Es el segundo concurso al que me presento, el primero fue un desastre” y “a partir de hora, el Vinagre de Jerez estará muy presente en mis elaboraciones”, explicó el ganador, algo atenazado por los nervios.

El alumno del CETT disfrutará de una estancia de dos días en la próxima edición de Madrid Fusión por cortesía del Consejo del Vinagre de Jerez, que le dará la oportunidad de participar como congresista en distintas actividades como catas y demostraciones.

Beltrán Domecq, encargado de anunciar el veredicto del jurado, subrayó el elevado nivel de los participantes en la final disputada en la Escuela de Hostelería de Jerez y que han dificultado el fallo con la presentación de cuatro propuestas bien elaboradas, de las que José Ferrer destacó la “creatividad e imaginación”.

La final la abrió Eva Jiménez del Pino, de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, con una reinterpretación del tradicional guiso de lentejas, convertido en un milhojas que incluía entre sus ingredientes Vinagre de Jerez Gran Reserva y Vinagre de Jerez al Moscatel.

Tras el turno del ganador, la alumna del IES Heliópolis de Sevilla, Diana Pilar Cervantes Cabrera, presentó al jurado un ‘Falso canelón de lubina con salsa de chocolate negro al Vinagre de Jerez Reserva’. Isaac Benítez Olivar, de la Escuela de Hostelería de San Roque, cerró las presentaciones con un postre: ‘Bizcocho de chocolate templado en fondo de crema inglesa de romero y sorbete de fresa y frutos del bosque al Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez’.

El chef jerezano poseedor de una estrella Michelin Israel Ramos, miembro del jurado invitado de excepción, valoró las propuestas presentadas por los finalistas, a los que trasladó su predilección por el Vino y el Vinagre de Jerez, de los que procura siempre incorporar uno o incluso los dos a sus recetas. A modo de ejemplo, Ramos explicó que el menú degustación de Mantúa incluye una receta que aprovecha los jugos del aliño tradicional de las ensaladas, con especial protagonismo del Vinagre de Jerez, para luego elaborar una sopa que acompaña con ventresca de atún, yema de huevo, alcaparra, oloroso y hoja de ostra. Si no se atreven a hacer la prueba en caso siempre les quedará la opción de probar esta delicia en el restaurante.